キャラメルとチョコレートのタルトレット

砂糖に水とブドウ糖を混ぜる。砂糖がカラメル状になるまで加熱する。薄い黄金色のキャラメルになるようにする。次にヘーゼルナッツを加え、かき混ぜながら弱火から中火で4～5分カラメル状にする。キャラメルが焦げないように注意する。出来上がったら、シリコンシートの上に流す。平らにならし、完全に冷ます。 次にキャラメルを細かく砕き、ミキサーにかける。細かいパウダーにする。カカオパウダーと卵白を加え、均一で滑らかな生地になるまで混ぜる。このとき、摩擦で熱くならないように注意する必要がある。卵白に火が通ってしまう。次に、丸い型を使ってシリコンシートの上に生地を広げ、パレットナイフで平らにする。型紙を外し、150度のオーブンで15分ほど焼く。まだ熱いうちにそっとシートから取り出し、タルトレット型で円盤状に成形する。後で食べるために蓋をしておく。ここでは、アマレットクリーム、キャラメリゼしたホワイトチョコレートのクランブル、甘いメロンのジェル、塩ファッジ、カリカリのブロンズの葉、柑橘類の葉を添えている。