きれいな形、滑らかなシェル、安定したボリュームを求めるなら、換気されたオーブンでエクレアを焼くことはしばしば「不可能」というレッテルを貼られる。問題はオーブンではない。やり方が問題なのだ。.
クラシックなパート・ア・シューは、パイピングしてすぐに焼けるように作られている。対流式では、表面が早く乾き、膨張が制限され、硬めの生地はひび割れたり、焼きムラができやすい。より流動性の高いシューペーストを使い、成型して冷凍し、低温でゆっくり焼くのだ。.
原則
換気されたオーブンでは、より流動的なシュー・ペーストがスムーズな膨張をサポートする。きれいなエクレアを作るには、ペーストが柔らかくなりすぎる。シリコン型で形状をコントロールし、乾燥で構造をコントロールします。.
- 流動性の高いペーストで膨張を抑制
- シャープな形状の成形と凍結
- 構造と乾燥のための低温ベーク
フォーミュラ
これは、卵を加える前の重量調整ステップを含め、私たちが説明した方法で使用したパート・ア・シューの配合とまったく同じである。.
パート・ア・シュウ
- 水 150g
- 全乳 150g
- 無塩バター 150g
- 砂糖12g
- 塩 8g
- 強力粉 112.5g
- 全卵 225g
卵を入れる前の基本体重： 582.5 g（重要）
卵を含む総重量： 807.5 g
方法
1.ベースの準備
- 水、牛乳、バター、砂糖、塩をバターが完全に溶けるまで軽く温める。.
- 強火にして沸騰させる。.
- 火からおろす。小麦粉を一度に加え、なめらかになるまで手早く泡立てる。.
- 再び火にかけ、ヘラで混ぜながら滑らかな生地ができ、フライパンの底に薄い膜ができるまで焼く。.
- 生地を計量する。水分が蒸発した場合は、水で調整する。 582.5 g 卵を加える前に.
2.卵を加える
- パドルアタッチメントを取り付けたミキサーに移す。.
- 卵を少しずつ加える。.
- スピードを上げ、ペーストが冷めるまで混ぜる。 30°C.
- テクスチャー目標：流動性、光沢、弾力性があり、古典的なパイピングの粘度よりも流動性がある。.
成形
ここでMoldBrothersのアプローチが違いを生む。金型は形状を固定し、凍結は形状を固定する。.
- にパイプを入れる。 モールドブラザーズ 8mLエクレア型
- 充填 95%
- 完全に凍らせる
- 穴あきトレーに型抜きする
重要：中性油を軽くスプレーし、粉砂糖を軽くまぶす。.
ベーキング
対流式オーブン
- 130℃、40分間
- 150℃で20分間仕上げる
デッキオーブン
- 150～160℃で45～60分連続焼成
シェルは非常に軽く、完全に乾いてから外すこと。乾燥は構造を作る。構造がクリーンな結果を生む。.
プロダクションノート
- キャビティあたりの平均充填量： 7～8g
- 収量： ミニエクレア約95個
- 均一な乾燥と安定したエアフローを実現するため、穴あきトレイを使用する。
- オイルスプレーは軽いものにしておく。
精密設計
コンベクションオーブンで安定したミニエクレアを作りたいのであれば、標準的なパイピングレシピを無理に別のシステムで作らないこと。成形、冷凍、乾燥。それがワークフローです。.
このメソッドを エクレア型 そして、バッチに次ぐバッチで再現性のある結果を構築する。.