イタリアで生まれ育ち、スペイン、メキシコ、ノルウェーの厨房で修業。2022年, アンドレア・セルヴァジーニ がオスロのサヴェージに加わった。その7カ月後、レストランはミシュランの星を獲得した。イタリアで学んだことをノルウェーで活かす。.
2025年5月、私たちはサベージで数日間撮影を行った。焦点はシンプルで、サービスに使われる食器、道具、工程を記録することだった。厨房が日常的に行っていることを再現することも、演出することもない。.
ラングスティーヌの爪
ラングスティーヌの爪は初日からメニューにある。季節ごとに調整されるが、常に見分けがつく。.
アンドレアは 両面ラングスティーヌ型. .型が比率を決め、形を一定に保つ一方で、付け合わせやバランスはメニューによって変化する。料理の核を見直すことなく、バリエーションを持たせることができる。.
黒リブチップス
また、毎晩のメニューには、ドライエイジド・ワギュウ・バイトがある。チップスは、薄く、均一で、切れ味を保つために、切らずにプレスしている。.
そのためにアンドレアは リブル・ディスク・プレス金型 を当社の円形ステンシルと組み合わせました。リブ加工された表面は、厚みを感じさせない強度を持ち、使用中の切り屑を予測しやすくします。.
リブル・チップスのレシピ
サツマイモ450gとジャガイモ250gは皮をむいてさいの目に切る。水400g、イソマルト70g、コーンスターチ14g、グルコースパウダー35g、塩5gで柔らかくなるまで煮る。.
70gのマルトデキストリンとブレンドし、一晩冷やす。.
翌日、イカ墨パウダー15gを混ぜる。.
シリコンマットに薄く広げ、70℃で30分乾燥させる。マットに油を塗り、135℃で7分間焼く。熱いうちにヒートガンを当て、すぐにリブルディスクプレス型でプレスする。.
このプロセスはタイミングに敏感だ。押すのが早すぎるとチップは崩壊する。遅すぎると壊れる。.