テストキッチンは、作ることを通じてアイデアをテストする場所です。何かが機能することを証明するためではなく、それがどのように振る舞うかを理解するためだ。マイク・コーネリッセン・シェフがレストラン・ラインジヒトのプレデザートにブラッドオレンジ・クリスプをリクエストしてきたとき、課題は最初から明確だった。.
A リアルな柑橘類の型 がベースとして開発された。マイクにとって、これは骨組みに過ぎなかった。本当の問題はテクスチャーだった。彼が求めていたのは、半透明でガラスのようなオレンジの層で、柑橘類の果肉と読み取れ、しかも薄くてシャキッとしている。硬さはない。ベタベタした後味もない。ただクリーンな切れ味。.
そこで、氷砂糖、ブドウ糖、片栗粉を使った一連のテストが行われた。小さな変化が大きな違いを生んだ。厚み、色、噛み応えを段階的に調整した。マイクが最終版をテストキッチンに持ち込んだとき、そのバランスは正しかった。見た目も納得のいくものだったが、それ以上に重要なのは、おいしく食べられることだった。.
何が明白でないか ビデオ は、実際のクリスプの薄さだ。重さも鋭さも感じない。簡単に割れて、すぐに解ける。これは長い乾燥段階から生まれる。ガラスの混合物は70℃で12時間ほど乾燥させる。時間はかかるが、それによってコントロールが可能になる。.
このアプローチは標準的なチュイルの外側に位置する。代用品としてではなく、もうひとつの選択肢として。写実性、構造、抑制を備えた別の作業方法を切り開くものだ。これは、私たちの多くが認識しているプロセスだ。あるアイデアから始め、それをテストし、それを元に戻し、改良する。.
以下は、マイクが使用したグラスのレシピである。チュイール自体は、古典的な比率をベースにした生地を使い、ブラッドオレンジの皮を加えた。.
グラスレシピ
- 水 250g
- 遠心分離した野菜または果汁100g。ここではブラッドオレンジを使用。
- 上白糖 120g
- アイシングシュガー 20g
- ブドウ糖 20g
- 片栗粉 25g
すべての材料を鍋に入れ、かき混ぜながら静かに加熱する。すぐにとろみがつくので、加熱しすぎないように注意する。とろみがついたら、より強い色が必要な場合は食紅を加える。混ぜ合わせたものを少し冷ましてから、パイピングバッグかスクイズボトルに移す。.
シリコン製のベーキングマットの上で、ガラス混合物をチュイール型に流し込む。組み立てたチュイルを70℃の乾燥庫で約12時間乾燥させる。.
それはゆっくりとしたプロセスだ。しかし、コントロールと明瞭さに興味のあるシェフにとっては、その時間が結果を左右することが多い。.