250 g	全卵
130 g	水
120 g	ミルク
110 g	バター
4グラム	ソルト
6 g	砂糖
150 g	小麦粉

ステップ1 - ベースを茹でる

水、牛乳、バター、塩、砂糖を鍋に入れる。.

バターが完全に溶けたことを確認しながら、十分に沸騰させる。.

小麦粉を加える前にひと煮立ちさせる。.

チップ
混合物は完全に沸騰させなければならない。適切に沸騰させることで、デンプンのゲル化が正しく行われ、生地に構造を与えることができる。.

ステップ2 - パネードを作る

小麦粉を一気に加える。.

ヘラで激しくかき混ぜる。.

生地が滑らかな塊になるまで、中火で混ぜ続ける。.

生地がフライパンの側面から少し離れ、底に薄い膜ができるまで焼き続ける。.

チップ
生地がまとまってから1～2分加熱する。こうすることで生地が少し乾き、卵の吸収がよくなる。.

ステップ 3 - 生地を冷ます

生地をボウルに移す。.

約55℃まで冷ます。.

チップ
生地が熱すぎると卵が焦げてしまう。生地が冷たすぎると、卵がうまく乳化しない。.

ステップ4 - 卵を入れる

卵を少しずつ加える。.

加えるたびに、完全に混ざるまでよく混ぜる。.

生地がなめらかになり、つやと弾力が出てきたら止める。.

チェック方法
ヘラを持ち上げる。生地が滑らかなV字型になり、ボウルに戻る。.

チップ
卵は全量必要ないかもしれない。最終的な食感は、正確な重量よりも重要である。.

ステップ5 - パイプと凍結

生地をエクレア型に入れる。.

完全に凍らせる。.

凍ったまま型から外す。.

お好みでクラケリンをのせる。.

チップ
凍らせることで、特に金型を使用する場合、均一な形と正確な輪郭が保証される。.

ステップ6 - 焼く

155℃で焼く。.

ファンは完全にオフ。.

黄金色になるまで20～25分焼く。.

重要
対流は使わないでください。静止空気で蒸気を適切に膨張させ、きれいで左右対称のエクレアを作る。.

最初の15～18分間はオーブンを開けないこと。.

ステップ7：冷まして詰める

エクレアを完全に冷ます。.

好きなように詰める。.

チップ
エクレアの殻をパリッとさせるには、焼成後、ドアを少し開けたまま、火を止めたオーブンで数分間乾燥させる。.