味わう。創造する。インスピレーションを与える。
レシピ＆インスピレーション・ハブへようこそ。ジュールス・ウィリンガのような才能豊かなシェフが考案した、おいしいアイデアの宝庫です。
キッチンのプロも、料理の旅を始めたばかりの人も、あなたの創造力を刺激し、料理の腕を上げるレシピやヒント、コツをご紹介します。飛び込んで、インスピレーションを得てください！
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フィーレティン・クリスプ
アーモンド・チュイル
すぐにでも始めたいという方のために、すぐに始められるレシピをご用意しました。本当に味を体験してみたいですか？もしそうなら、私たちのダイニング・パートナーのウェブサイトかYouTubeチャンネルをご覧ください：Jules Cookingをご覧ください。彼のレシピビデオを見て、手順に従って、その結果に驚いてください。お楽しみください！
モールドブロザーズ
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お客様
インフォメーション
クリスピー・キャロット・リーフ
200グラム
ニンジン
100グラム
オレンジジュース
100グラム
イソマルトシュガー
80グラム
粉糖
20グラム
グルコース
まず、調理したニンジンとオレンジジュース、イソマルトシュガー、粉砂糖、ブドウ糖を混ぜる。これを完全になめらかになるまで混ぜる。それをボウルに移し、冷蔵庫で冷やす。冷めたら、葉っぱの型抜きに塗る。これはMold Brothersのもの。均等にのばしたら、そっと型からはずす。120度のオーブンで1時間焼く。1時間後、シートから葉をそっと取り出し、まだ熱いうちにリーフプレスで形を整える。プレス機はこちら。乾燥させ、後で使えるようにカバーをしておく。
フィーレティン・クリスプ
10グラム
グルコース
30グラム
水
200グラム
砂糖
100グラム
アーモンド
80グラム
卵白
50グラム
ホワイトチョコレート
ブドウ糖と水、砂糖を混ぜる。これを中火でカラメルにする。黄金色のキャラメルになったら、アーモンドを加える。混ぜながら、きつね色になるまで3分ほどキャラメリゼする。そのままフライパンを中火にかける。その後、シリコンシートの上に流し入れ、完全に冷ます。
冷めたらミキサーに移し、卵白とホワイトチョコレートを加える。なめらかになるまで混ぜる。この作業には時間がかかるかもしれないが、非常に滑らかな粘度を得ることが重要である。
次に、小さな円形の型を使ってシリコンシートの上に広げる。その後、型紙を外し、160度で15分間焼く。まだ熱いうちに、シートから慎重に取り出し、プレス機で直接挟んでプレスする。プレス機も少し熱しておくと、割れるのを防ぐことができる。後で使うために、丸は乾いた状態でカバーをしておく。
ふりかけブニュエロ
150グラム
ミルク
100グラム
ビール
1
卵
3グラム
ソルト
5グラム
ふりかけ
125グラム
小麦粉
牛乳を計量瓶に入れ、ビール、卵、塩、ふりかけ、小麦粉を加える。分間なめらかになるまで混ぜ、冷蔵庫で30分間休ませる。その間に揚げ油を180度になるまで熱し、ブニュエロ用のスタンプを押す。スタンプはこちらそして、衣の中にスタンプをそっと5秒間押し込む。その後、衣がスタンプから離れるまで20秒ほど揚げる。その後、きつね色になるまで揚げる。その間にブニュエロを揚げ続ける。ただ、スタンプが熱いままであることに注意すること。そうしないと衣がこびりついてしまう。衣につけている間にブニュエロが型から外れてしまったら、それは油が熱すぎるということだ。180度が適温である。黄金色になったら油から取り出し、蓋をして乾燥させておく。
ビーツパイTシャツ
900グラム
ビーツジュース
20グラム
バルサミコ酢
50グラム
小麦粉
50グラム
新粉
25グラム
コーンスターチ
1
卵
3グラム
ソルト
まずビーツの汁を煮立て、280グラムになるまで煮詰める。バルサミコ酢を加え、完全に冷ます。小麦粉、米粉、とうもろこし粉、卵、塩を加える。滑らかな生地になるまで混ぜ合わせる。その後、冷蔵庫で最低1時間休ませる。その後、揚げ油を170度になるまで熱し、パイティースタンプも入れて熱する。油が熱くなったら、泡立て器で軽く混ぜる。そしてスタンプを手に取り、生地の中にそっと押し込む。熱した油の中に入れ、30秒ほど揚げる。すると、パイ生地がスタンプから離れます。パイ生地が泡立たなくなるまで揚げる。残りの生地でこの作業を繰り返す。後で食べるために、水気を拭き取り、ふたをしておく。
ほうれん草パイTシャツ
300グラム
野菜スープ
50グラム
ほうれん草
50グラム
小麦粉
50グラム
新粉
25グラム
コーンスターチ
1
卵
3グラム
ソルト
まず野菜スープを沸騰させる。沸騰したら、ほうれん草を加える。遅滞なく、この混合物を急速に冷ます。次に、冷ました混合物をミキサーに移し、なめらかになるまで混ぜる（通常約3分）。小麦粉、米粉、とうもろこし粉、卵、塩をミキサーにかける。継ぎ目のない生地ができるまで混ぜ続ける。この生地を冷蔵庫で1時間以上休ませる。
その後、揚げ油を摂氏170度（華氏338度）に熱し、パイティースタンプも予熱しておく。油が十分に温まったら、泡立て器を使って軽く攪拌する。スタンプを慎重に衣にくぐらせ、高温の油に移す。パイ生地がスタンプから離れやすくなるまで約30秒間揚げる。パイ生地が泡立たなくなるまで揚げ続ける。残りの生地もこの手順を繰り返す。出来上がったパイ生地は、後で使うために、乾燥した蓋つきの場所に保管する。
ブラックベリー＆ケッパーリーフ・クレミュー
150グラム
葉2枚または3.3グラム
300グラム
葉2枚または3.3グラム
5グラム
ケッパーの葉のオリーブオイルがけ
60グラム
砂糖
80グラム
卵黄
15グラム
コーンスターチ
葉3枚または5グラム
ゼラチン
まずゼラチンを冷水に浸す。次にブラックベリーの果汁を鍋に入れ、さらにケッパーの葉、生クリーム、砂糖、卵黄、コーンスターチを加える。これをよく混ぜ、かき混ぜながら85度になるまで加熱する。とろみがついたらゼラチンを溶かす。それを目の細かいふるいにかける。型に流し込む。余分なクレムーを取り除き、冷凍庫で固める。皿の上で解凍すれば出来上がり。
ホワイト・チョコレート・ムース
葉2枚または3.3グラム
ゼラチン
100グラム
クリーム
180グラム
ホワイトチョコレート
200グラム
クリーム
50グラム
砂糖
20グラム
水
90グラム
卵
まずゼラチンを冷水に浸す。次に生クリーム100グラムを鍋に入れ、沸騰させる。沸騰したらゼラチンを溶かし、ホワイトチョコレートを加える。完全に乳化するまで混ぜる。次に生クリーム200グラムをボウルに入れ、ヨーグルトの濃さになるまで泡立てる。その後、砂糖と水を鍋に移す。これを摂氏118度になるまで温める。砂糖を温めている間に卵をボウルに移し、混ぜ始める。卵がふわふわになったら、熱いシュガーシロップを加え、室温になるまで泡立てる。次にホワイトチョコレートガナッシュを卵液にかけ、混ぜ合わせる。次に、泡立てた生クリームの上に卵液を流し入れ、軽く混ぜ合わせる。お好みの型に流し入れ、冷蔵庫で30分冷やす。その後、冷凍庫で冷やす。凍ったら型からはずし、冷蔵庫でゆっくりと解凍する。
グリーンピースのフラン
200グラム
グリーンピース
100グラム
ダブルクリーム
30グラム
オリーブオイル
4
ラベッジの葉
2
卵
4グラム
ソルト
まず鍋に湯を沸かし、塩で味付けする。グリーンピースを1分間ゆでる。その後、氷水で冷やす。グリーンピースと残りの材料を混ぜ、なめらかになるまで混ぜる。なめらかになったら、好みの型に詰める。型を2、3回たたいて気泡を抜き、140度で8分、または85度で16分蒸す。その後5分間冷ます。このようにして型からフランを外すことができるが、難しい型の場合は、型から外す前にまずフランを凍らせたほうがいいかもしれない。それからゆっくり解凍すると、完璧な食感になる。
冷めてもよいが、温めたい場合は蓋をして80℃で20分ほど加熱する。弱火でゆっくりと加熱することで、フランを乾燥させることなく、美しい食感を保つことができる。
バニラ・シブースト
葉2枚または3.3グラム
ゼラチン
250グラム
クリーム
60グラム
卵黄
25グラム
コーンスターチ
1
バニラのさや
まずゼラチンを冷水に浸す。次に生クリームを鍋に入れ、卵黄とコーンスターチも加える。バニラのさやを半分に切り、種をこそげ取る。空のバニラのさやと一緒に生クリームに加え、混ぜながらとろみがつくまで加熱する。その後、バニラのさやを取り除く。次にゼラチンを溶かし、よく混ぜる。その後、ボウルに注いでおく。
30グラム
水
60グラム
砂糖
50グラム
卵白
10グラム
砂糖
水を鍋に入れ、砂糖60グラムを加える。これを砂糖が118度になるまで温める。その間に卵白をボウルに入れ、泡立てる。白い泡が立ち始めたら砂糖10グラムを加える。シロップが118度になったら、メレンゲにゆっくりと加える。このとき、必ず側面にかける。これで2分間泡立てる。その後、メレンゲをバニラクリームに加え、滑らかで空気を含んだシブーストになるまで混ぜ合わせる。レモンの型にほぼ上まで流し入れ、2、3回たたいて気泡を取り除く。シブーストの中にレモンを押し込み、パレットナイフで水平にする。冷凍庫で冷やす。
マンダリン クレムー
4
みかん（果汁130グラム）
1.5葉または2.5グラム
ゼラチン
100グラム
クリーム
30グラム
砂糖
40グラム
卵黄
10グラム
コーンスターチ
まずゼラチンを冷水に浸す。次にみかんを半分に切り、ジュースにする。みかんジュースを目の細かいふるいにかける。全部で130グラム必要です。さらに生クリーム、砂糖、卵黄、コーンスターチを加える。これをよく混ぜ、かき混ぜながら85度になるまで加熱する。とろみがついたらゼラチンを溶かす。そしてお好みの型に詰める。余分なクレムーを取り除き、冷凍庫で固める。
ヨーグルト・ムース
葉3枚または5グラム
ゼラチン
60グラム
ヨーグルト
150グラム
ヨーグルト
160グラム
クリーム
40グラム
砂糖
1/2
バニラのさや
まずゼラチンを冷水に浸す。次にバニラのさやを半分に切り、種をかき出す（空のさやは別のレシピ用に取っておく）。種を60グラムのヨーグルトと砂糖と混ぜ、蒸気が出るまで加熱する。沸騰したら火を止め、ゼラチンを溶かす。その後、150グラムのヨーグルトを加えておく。その間に生クリームをヨーグルトの濃さになるまで泡立てる。ヨーグルトを取り出し、温度をチェックする。室温である必要がある。かき混ぜながら、ヨーグルトを生クリームに加え、軽く混ぜ合わせる。均一なムースになったら、好みの型に流し入れ、2、3回叩いて気泡を取り除く。その後、冷蔵庫で30分寝かせる。固まったら、冷凍庫で固まるまで凍らせる。その後、型からムースを取り出し、冷蔵庫でゆっくりと解凍する。
ここでは、ヨーグルトムースにルバーブとバニラのおいしいスープを入れた。
ベイリーズ・クレミュー
葉2枚または3.3グラム
ゼラチン
200グラム
ベイリーズ
100グラム
クリーム
40グラム
卵黄
10グラム
コーンスターチ
1/2
バニラのさや
100グラム
ホワイトチョコレート
まずゼラチンを冷水に浸す。次にバイレーズを鍋に入れ、生クリーム、卵黄、コーンスターチも加える。バニラのさやを半分に切り、種をかき出す。それを鍋に加え、かき混ぜながらクレムーを中火で沸騰させる。とろみがついたら火を止め、ゼラチンを溶かす。ホワイトチョコレートも加え、なめらかになるまでよく混ぜる。それをパイピングボトルに注ぎ、大きめの型の底を半分埋める。その上に中身をそっと入れる。上半分で型を閉じ、よく押さえる。型にクレムーを完全に入れ、ノズルの角の部分をよく押さえる。その後、冷凍庫で6時間以上寝かせる。
レイヤード・ハニー・チュイール
60グラム
卵白
40グラム
ひまわり油
10グラム
バター
50グラム
ハニー
50グラム
小麦粉
2グラム
ソルト
卵白をミキサーにかけ、ひまわり油、バター、はちみつ、小麦粉、塩を加える。なめらかになるまで混ぜる。なめらかになったら、はちみつを塗った型に敷き詰める。平らにならし、160度できつね色になるまで焼く。約20分かかる。その後、完全に冷ます。その後、さらにチュイル生地を取り、型全体の上に薄く塗る。色がつくまで2、3分焼く。まだ熱いうちに型からそっと外し、冷ます。それを4つのチュイルに分け、1つの短い辺以外のすべての端を切り取る。そして軽く筒状に折り、両端がくっつくようによく押さえる。完全にパリパリになるまで80℃で30分乾燥させる。その後、乾いてから蓋をして保存する。
二重にしなくてもチュイルはすでにとても美味しく、型から外して形を整えるのも超簡単なレシピだ。
チョコレート・チュイール
60グラム
卵白
40グラム
ひまわり油
10グラム
バター
50グラム
砂糖
25グラム
小麦粉
25グラム
カカオパウダー
卵白にひまわり油、バター、砂糖、小麦粉、カカオパウダーを混ぜる。なめらかになるまで混ぜる。なめらかになったら、ブランシュ・チュイール型に敷き詰める。160度で20分ほど焼く。型が熱いうちにチュイールを取り出し、割れないようにする。後で食べるために、蓋をして乾かしておく。
グリーン・ハーブ・チュイール
30グラム
ソフト・グリーン・ハーブ・リーフ
150グラム
中性油（私はひまわり油を使っている）
ハーブの葉を中性油と一緒にミキサーにかける。オイルが65度になるまでミキサーにかける。オイルは摩擦で熱くなる。終わったら、キッチンペーパーを敷いたふるいにかけて水気を切る。これを冷蔵庫で行う。
60グラム
卵白
60グラム
グリーンハーブ
6グラム
ソルト
8グラム
砂糖
50グラム
小麦粉
ミキサーに卵白を入れ、グリーンハーブオイル、塩、砂糖、小麦粉を加える。これを滑らかになるまでミキサーにかける。なめらかになったら、シリコン型に敷き詰める。150度のオーブンで8分間焼く。その後、熱いうちにそっと取り出し、水気を拭き取り、蓋をして保存する。
オニオンチュイル
2
甘い玉ねぎ
30グラム
中性油（私はひまわり油を使っている）
30グラム
卵白
12グラム
砂糖
30グラム
小麦粉
6グラム
ソルト
まず玉ねぎをきれいに洗い、みじん切りにする。フライパンに油をひき、玉ねぎに塩をまぶす。その玉ねぎ90グラムをミキサーにかけ、油、卵白、砂糖、小麦粉を加える。これをミキサーにかける。これをシリコン型に敷き、150度で20分焼く。熱いうちに取り出し、お好みでトーストしたオニオンパウダーをまぶす。
黒イワシのチュイル
1缶
サーディン
45グラム
卵白
3グラム
ソルト
40グラム
小麦粉
20グラム
砂糖
8グラム
バター
3グラム
イカ墨
このレシピでは、イワシ缶のオイルを使う。オイルを30グラム量り、ミキサーにかける。さらに卵白、塩、小麦粉、砂糖、バター、イカ墨を加える。なめらかになるまで撹拌する。なめらかになったら、チュイル型に敷き詰める。その後、160度のオーブンで15分間、パリパリになるまで焼く。その後、割れないように熱いうちに取り出す。
レモン・ピール・チュイール
レモン2個
60グラム
卵白
40グラム
ひまわり油
10グラム
バター
50グラム
小麦粉
50グラム
砂糖
まず、レモンの皮を2、3個むく。皮の部分だけを剥く。これはとても苦い。それをトレイに広げ、60℃か600ワットの電子レンジで7分ほど乾燥させる。皮が乾いたらミキサーにかけ、細かくする。後で使うために、乾燥させて蓋をしておく。次に、卵白とひまわり油、バター、小麦粉、砂糖を混ぜる。なめらかな生地になるまで混ぜる。それをチュイル型に敷き、パレットナイフで表面を平らにする。レモンピールの粉を薄くまぶし、150度のオーブンで15分ほど焼く。蓋をして乾燥させておく。
