すぐにでも始めたいという方のために、すぐに始められるレシピをご用意しました。本当に味を体験してみたいですか？もしそうなら、私たちのダイニング・パートナーのウェブサイトかYouTubeチャンネルをご覧ください：Jules Cookingをご覧ください。彼のレシピビデオを見て、手順に従って、その結果に驚いてください。お楽しみください！
Black Sardine Tuille
Lemon Peel Tuille
Onion Tuille
Green Herb Tuille
Layered Honey Tuille
Chocolate Tuille
Black Garlic Tuille
Fig Leaf Tuille
Almond Tuille
Baileys Cremeux
Mandarin Cremeux
Yoghurt Mousse
Vanilla Chiboust
Green Pea Flan
White Chocolate Mousse
Coffee bean sugar shell
Dark Choclate Mousse
Fish Farce
Spinach Pie Tee
Beetroot Pie Tee
Furikake Buñuelo
Butternut squash buñuelo
Bell pepper pie tee
Feulletine crisp
Crispy Carrot Leaves
Seaweed crisp
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モールドブロザーズ
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お客様
インフォメーション
黒イワシのチュイル
1缶
サーディン
45グラム
卵白
3グラム
ソルト
40グラム
小麦粉
20グラム
砂糖
8グラム
バター
3グラム
イカ墨
このレシピでは、イワシ缶のオイルを使う。オイルを30グラム量り、ミキサーにかける。さらに卵白、塩、小麦粉、砂糖、バター、イカ墨を加える。なめらかになるまで撹拌する。なめらかになったら、チュイル型に敷き詰める。その後、160度のオーブンで15分間、パリパリになるまで焼く。その後、割れないように熱いうちに取り出す。
レモン・ピール・チュイール
レモン2個
60グラム
卵白
40グラム
ひまわり油
10グラム
バター
50グラム
小麦粉
50グラム
砂糖
まず、レモンの皮を2、3個むく。皮の部分だけを剥く。これはとても苦い。それをトレイに広げ、60℃か600ワットの電子レンジで7分ほど乾燥させる。皮が乾いたらミキサーにかけ、細かくする。後で使うために、乾燥させて蓋をしておく。次に、卵白とひまわり油、バター、小麦粉、砂糖を混ぜる。なめらかな生地になるまで混ぜる。それをチュイル型に敷き、パレットナイフで表面を平らにする。レモンピールの粉を薄くまぶし、150度のオーブンで15分ほど焼く。蓋をして乾燥させておく。
オニオンチュイル
2
甘い玉ねぎ
30グラム
中性油（私はひまわり油を使っている）
30グラム
卵白
12グラム
砂糖
30グラム
小麦粉
6グラム
ソルト
まず玉ねぎをきれいに洗い、みじん切りにする。フライパンに油をひき、玉ねぎに塩をまぶす。その玉ねぎ90グラムをミキサーにかけ、油、卵白、砂糖、小麦粉を加える。これをミキサーにかける。これをシリコン型に敷き、150度で20分焼く。熱いうちに取り出し、お好みでトーストしたオニオンパウダーをまぶす。
グリーン・ハーブ・チュイール
30グラム
ソフト・グリーン・ハーブ・リーフ
150グラム
中性油（私はひまわり油を使っている）
ハーブの葉を中性油と一緒にミキサーにかける。オイルが65度になるまでミキサーにかける。オイルは摩擦で熱くなる。終わったら、キッチンペーパーを敷いたふるいにかけて水気を切る。これを冷蔵庫で行う。
60グラム
卵白
60グラム
グリーンハーブ
6グラム
ソルト
8グラム
砂糖
50グラム
小麦粉
ミキサーに卵白を入れ、グリーンハーブオイル、塩、砂糖、小麦粉を加える。これを滑らかになるまでミキサーにかける。なめらかになったら、シリコン型に敷き詰める。150度のオーブンで8分間焼く。その後、熱いうちにそっと取り出し、水気を拭き取り、蓋をして保存する。
レイヤード・ハニー・チュイール
60グラム
卵白
40グラム
ひまわり油
10グラム
バター
50グラム
ハニー
50グラム
小麦粉
2グラム
ソルト
卵白をミキサーにかけ、ひまわり油、バター、はちみつ、小麦粉、塩を加える。なめらかになるまで混ぜる。なめらかになったら、はちみつを塗った型に敷き詰める。平らにならし、160度できつね色になるまで焼く。約20分かかる。その後、完全に冷ます。その後、さらにチュイル生地を取り、型全体の上に薄く塗る。色がつくまで2、3分焼く。まだ熱いうちに型からそっと外し、冷ます。それを4つのチュイルに分け、1つの短い辺以外のすべての端を切り取る。そして軽く筒状に折り、両端がくっつくようによく押さえる。完全にパリパリになるまで80℃で30分乾燥させる。その後、乾いてから蓋をして保存する。
二重にしなくてもチュイルはすでにとても美味しく、型から外して形を整えるのも超簡単なレシピだ。
チョコレート・チュイール
60グラム
卵白
40グラム
ひまわり油
10グラム
バター
50グラム
砂糖
25グラム
小麦粉
25グラム
カカオパウダー
卵白にひまわり油、バター、砂糖、小麦粉、カカオパウダーを混ぜる。なめらかになるまで混ぜる。なめらかになったら、ブランシュ・チュイール型に敷き詰める。160度で20分ほど焼く。型が熱いうちにチュイールを取り出し、割れないようにする。後で食べるために、蓋をして乾かしておく。
黒ニンニクのチュイル
10グラム
黒ニンニク
30グラム
中性油（私はひまわり油を使っている）
60グラム
卵白
3グラム
ソルト
40グラム
小麦粉
20グラム
砂糖
10グラム
バター
3グラム
イカ墨
このレシピでは黒ニンニクを使うが、黒ニンニクペーストを使うこともできる。まず10グラムをミキサーにかけ、油、卵白、塩、小麦粉、砂糖、バター、イカ墨を加える。これを滑らかになるまでミキサーにかける。なめらかになったら、チュイル型に塗る。その後、160度のオーブンで15分間、パリパリになるまで焼く。その後、割れないように熱いうちに取り出す。
イチジクの葉のチュイル
30グラム
イチジクの葉
150グラム
中性油（私はひまわり油を使っている）
イチジクの葉を中性油と一緒にミキサーにかける。オイルが65度になるまでミキサーにかける。オイルは摩擦で熱くなる。それが終わったら、キッチンペーパーを敷いたふるいにかけて水を切る。これを冷蔵庫で行う。
60グラム
卵白
40グラム
グリーンハーブオイル
6グラム
ソルト
10グラム
砂糖
50グラム
小麦粉
10グラム
バター
ミキサーに卵白を入れ、イチジクの葉のオイル、塩、砂糖、小麦粉、バターを加える。これを滑らかになるまでミキサーにかける。なめらかになったら、チュイル型に敷き詰める。150度のオーブンで8分ほど焼く。その後、熱いうちにそっと取り出し、水気を拭き取り、蓋をして保存する。
アーモンド・チュイール
60グラム
卵白
50グラム
サトウキビ糖
30グラム
小麦粉
60グラム
アーモンドパウダー
10グラム
バター
2グラム
ソルト
卵白にきび砂糖、小麦粉、アーモンドパウダー、バター、塩を混ぜる。なめらかになるまで混ぜる。なめらかになったら、チュイル型に移し、パレットナイフで広げる。そして150度のオーブンで15分から20分、きつね色になるまで焼く。熱いうちに型からはずし、チュイルが割れないようにする。
ベイリーズ・クレミュー
葉2枚または3.3グラム
ゼラチン
200グラム
ベイリーズ
100グラム
クリーム
40グラム
卵黄
10グラム
コーンスターチ
1/2
バニラのさや
100グラム
ホワイトチョコレート
まずゼラチンを冷水に浸す。次にバイレーズを鍋に入れ、生クリーム、卵黄、コーンスターチも加える。バニラのさやを半分に切り、種をかき出す。それを鍋に加え、かき混ぜながらクレムーを中火で沸騰させる。とろみがついたら火を止め、ゼラチンを溶かす。ホワイトチョコレートも加え、なめらかになるまでよく混ぜる。それをパイピングボトルに注ぎ、大きめの型の底を半分埋める。その上に中身をそっと入れる。上半分で型を閉じ、よく押さえる。型にクレムーを完全に入れ、ノズルの角の部分をよく押さえる。その後、冷凍庫で6時間以上寝かせる。
マンダリン クレムー
4
みかん（果汁130グラム）
1.5葉または2.5グラム
ゼラチン
100グラム
クリーム
30グラム
砂糖
40グラム
卵黄
10グラム
コーンスターチ
まずゼラチンを冷水に浸す。次にみかんを半分に切り、ジュースにする。みかんジュースを目の細かいふるいにかける。全部で130グラム必要です。さらに生クリーム、砂糖、卵黄、コーンスターチを加える。これをよく混ぜ、かき混ぜながら85度になるまで加熱する。とろみがついたらゼラチンを溶かす。そしてお好みの型に詰める。余分なクレムーを取り除き、冷凍庫で固める。
ヨーグルト・ムース
葉3枚または5グラム
ゼラチン
60グラム
ヨーグルト
150グラム
ヨーグルト
160グラム
クリーム
40グラム
砂糖
1/2
バニラのさや
まずゼラチンを冷水に浸す。次にバニラのさやを半分に切り、種をかき出す（空のさやは別のレシピ用に取っておく）。種を60グラムのヨーグルトと砂糖と混ぜ、蒸気が出るまで加熱する。沸騰したら火を止め、ゼラチンを溶かす。その後、150グラムのヨーグルトを加えておく。その間に生クリームをヨーグルトの濃さになるまで泡立てる。ヨーグルトを取り出し、温度をチェックする。室温である必要がある。かき混ぜながら、ヨーグルトを生クリームに加え、軽く混ぜ合わせる。均一なムースになったら、好みの型に流し入れ、2、3回叩いて気泡を取り除く。その後、冷蔵庫で30分寝かせる。固まったら、冷凍庫で固まるまで凍らせる。その後、型からムースを取り出し、冷蔵庫でゆっくりと解凍する。
ここでは、ヨーグルトムースにルバーブとバニラのおいしいスープを入れた。
バニラ・シブースト
葉2枚または3.3グラム
ゼラチン
250グラム
クリーム
60グラム
卵黄
25グラム
コーンスターチ
1
バニラのさや
まずゼラチンを冷水に浸す。次に生クリームを鍋に入れ、卵黄とコーンスターチも加える。バニラのさやを半分に切り、種をこそげ取る。空のバニラのさやと一緒に生クリームに加え、混ぜながらとろみがつくまで加熱する。その後、バニラのさやを取り除く。次にゼラチンを溶かし、よく混ぜる。その後、ボウルに注いでおく。
30グラム
水
60グラム
砂糖
50グラム
卵白
10グラム
砂糖
水を鍋に入れ、砂糖60グラムを加える。これを砂糖が118度になるまで温める。その間に卵白をボウルに入れ、泡立てる。白い泡が立ち始めたら砂糖10グラムを加える。シロップが118度になったら、メレンゲにゆっくりと加える。このとき、必ず側面にかける。これで2分間泡立てる。その後、メレンゲをバニラクリームに加え、滑らかで空気を含んだシブーストになるまで混ぜ合わせる。レモンの型にほぼ上まで流し入れ、2、3回たたいて気泡を取り除く。シブーストの中にレモンを押し込み、パレットナイフで水平にする。冷凍庫で冷やす。
グリーンピースのフラン
200グラム
グリーンピース
100グラム
ダブルクリーム
30グラム
オリーブオイル
4
ラベッジの葉
2
卵
4グラム
ソルト
まず鍋に湯を沸かし、塩で味付けする。グリーンピースを1分間ゆでる。その後、氷水で冷やす。グリーンピースと残りの材料を混ぜ、なめらかになるまで混ぜる。なめらかになったら、好みの型に詰める。型を2、3回たたいて気泡を抜き、140度で8分、または85度で16分蒸す。その後5分間冷ます。このようにして型からフランを外すことができるが、難しい型の場合は、型から外す前にまずフランを凍らせたほうがいいかもしれない。それからゆっくり解凍すると、完璧な食感になる。
冷めてもよいが、温めたい場合は蓋をして80℃で20分ほど加熱する。弱火でゆっくりと加熱することで、フランを乾燥させることなく、美しい食感を保つことができる。
ホワイト・チョコレート・ムース
葉2枚または3.3グラム
ゼラチン
100グラム
クリーム
180グラム
ホワイトチョコレート
200グラム
クリーム
50グラム
砂糖
20グラム
水
90グラム
卵
まずゼラチンを冷水に浸す。次に生クリーム100グラムを鍋に入れ、沸騰させる。沸騰したらゼラチンを溶かし、ホワイトチョコレートを加える。完全に乳化するまで混ぜる。次に生クリーム200グラムをボウルに入れ、ヨーグルトの濃さになるまで泡立てる。その後、砂糖と水を鍋に移す。これを摂氏118度になるまで温める。砂糖を温めている間に卵をボウルに移し、混ぜ始める。卵がふわふわになったら、熱いシュガーシロップを加え、室温になるまで泡立てる。次にホワイトチョコレートガナッシュを卵液にかけ、混ぜ合わせる。次に、泡立てた生クリームの上に卵液を流し入れ、軽く混ぜ合わせる。お好みの型に流し入れ、冷蔵庫で30分冷やす。その後、冷凍庫で冷やす。凍ったら型からはずし、冷蔵庫でゆっくりと解凍する。
コーヒー豆の砂糖殻
300グラム
イソマルトシュガー
100グラム
マンニトール
100グラム
砂糖
2グラム
インスタントコーヒー粉
50グラム
ダークチョコレート
50グラム
カカオバター
カカオパウダー
イソマルト糖とマンニトール、砂糖を混ぜる。これを砂糖の温度が155℃になるまで加熱する。砂糖が溶け始めたら、時々かき混ぜる。次に火を弱め、インスタントコーヒーの粉を加える。よく混ぜて粉を溶かす。その後、コーヒー豆の型を2つほど入れる。これはMold Brothersのもの。あとは、そのままくるくる回して、シリコンの型に砂糖を垂らす。これは再溶解してまた使うことができる。その後、上部をきれいにし、冷めたら型から外します。砂糖が割れないように優しく。次に、古いナイフをガスバーナーで熱し、底を切り落とす。砂糖が焦げないように、コーヒー豆を切るたびにナイフをきれいにする。その後、溶かしたカカオバターとダークチョコレートを混ぜたものを薄く塗る。固まったら、カカオパウダーをまぶして、乾燥させ、後で蓋をする。
ダーク・チョコレート・ムース
50グラム
砂糖
20グラム
水
90グラム
全卵
葉2枚または3.3グラム
ゼラチン
100グラム
クリーム
180グラム
ダークチョコレート
180グラム
クリーム
砂糖と水を混ぜ、121℃になるまで温める。その間に全卵をボウルに入れ、泡立て始める。卵がふわふわになり、シロップの温度が上がったら、ゆっくりとボウルに加え、完全に冷めるまで泡立てる。その間にゼラチンを冷水に浸す。次に生クリーム100グラムを鍋に入れ、沸騰させる。ここで火を止め、ゼラチンを溶かす。そこにダークチョコレートを加えてよく混ぜる。後で使うので置いておく。次に、200グラムの生クリームをボウルに入れ、ヨーグルトの濃さになるまで泡立てる。次に、ふわふわの卵黄を取り、チョコレートガナッシュを加える。これをゆっくりと混ぜ合わせ、生クリームを加える。さらに、ふわふわのチョコレート・ムースになるまで優しく混ぜ合わせる。お好みの型にムースを4分の3ほど流し入れ、型を2、3回たたいて気泡を取り除く。そして、凍った内側を押し込んで、パレットナイフで水平にする。あとは冷凍庫で完全に固める。
魚の茶番劇
100グラム
魚の切り身
1
卵
3グラム
ソルト
50グラム
バター
1/4
ライム
90グラム
クリーム
魚の切り落としをミキサーにかける。卵、塩、バター、ライム1/4の皮も加える。完全になめらかになるまでミキサーにかける。ファルスが割れるのを防ぐため、冷たいままであることを確認する。次に冷たい生クリームを加え、なじんだらミキサーを止める。その後、ふるいに移し、ドウ・スクレーパーかレードルを使って押し通す。この工程はまったく必要ではないが、食感がよくなる！
好みの型に詰め、71℃で15～25分蒸す。
ブラックベリー＆ケッパーリーフ・クレミュー
150グラム
葉2枚または3.3グラム
300グラム
葉2枚または3.3グラム
5グラム
ケッパーの葉のオリーブオイルがけ
60グラム
砂糖
80グラム
卵黄
15グラム
コーンスターチ
葉3枚または5グラム
ゼラチン
まずゼラチンを冷水に浸す。次にブラックベリーの果汁を鍋に入れ、さらにケッパーの葉、生クリーム、砂糖、卵黄、コーンスターチを加える。これをよく混ぜ、かき混ぜながら85度になるまで加熱する。とろみがついたらゼラチンを溶かす。それを目の細かいふるいにかける。型に流し込む。余分なクレムーを取り除き、冷凍庫で固める。皿の上で解凍すれば出来上がり。
ほうれん草パイTシャツ
300グラム
野菜スープ
50グラム
ほうれん草
50グラム
小麦粉
50グラム
新粉
25グラム
コーンスターチ
1
卵
3グラム
ソルト
まず野菜スープを沸騰させる。沸騰したら、ほうれん草を加える。遅滞なく、この混合物を急速に冷ます。次に、冷ました混合物をミキサーに移し、なめらかになるまで混ぜる（通常約3分）。小麦粉、米粉、とうもろこし粉、卵、塩をミキサーにかける。継ぎ目のない生地ができるまで混ぜ続ける。この生地を冷蔵庫で1時間以上休ませる。
その後、揚げ油を摂氏170度（華氏338度）に熱し、パイティースタンプも予熱しておく。油が十分に温まったら、泡立て器を使って軽く攪拌する。スタンプを慎重に衣にくぐらせ、高温の油に移す。パイ生地がスタンプから離れやすくなるまで約30秒間揚げる。パイ生地が泡立たなくなるまで揚げ続ける。残りの生地もこの手順を繰り返す。出来上がったパイ生地は、後で使うために、乾燥した蓋つきの場所に保管する。
ビーツパイTシャツ
900グラム
ビーツジュース
20グラム
バルサミコ酢
50グラム
小麦粉
50グラム
新粉
25グラム
コーンスターチ
1
卵
3グラム
ソルト
まずビーツの汁を煮立て、280グラムになるまで煮詰める。バルサミコ酢を加え、完全に冷ます。小麦粉、米粉、とうもろこし粉、卵、塩を加える。滑らかな生地になるまで混ぜ合わせる。その後、冷蔵庫で最低1時間休ませる。その後、揚げ油を170度になるまで熱し、パイティースタンプも入れて熱する。油が熱くなったら、泡立て器で軽く混ぜる。そしてスタンプを手に取り、生地の中にそっと押し込む。熱した油の中に入れ、30秒ほど揚げる。すると、パイ生地がスタンプから離れます。パイ生地が泡立たなくなるまで揚げる。残りの生地でこの作業を繰り返す。後で食べるために、水気を拭き取り、ふたをしておく。
ふりかけブニュエロ
150グラム
ミルク
100グラム
ビール
1
卵
3グラム
ソルト
5グラム
ふりかけ
125グラム
小麦粉
牛乳を計量瓶に入れ、ビール、卵、塩、ふりかけ、小麦粉を加える。分間なめらかになるまで混ぜ、冷蔵庫で30分間休ませる。その間に揚げ油を180度になるまで熱し、ブニュエロ用のスタンプを押す。スタンプはこちらそして、衣の中にスタンプをそっと5秒間押し込む。その後、衣がスタンプから離れるまで20秒ほど揚げる。その後、きつね色になるまで揚げる。その間にブニュエロを揚げ続ける。ただ、スタンプが熱いままであることに注意すること。そうしないと衣がこびりついてしまう。衣につけている間にブニュエロが型から外れてしまったら、それは油が熱すぎるということだ。180度が適温である。黄金色になったら油から取り出し、蓋をして乾燥させておく。
バターナッツカボチャのブニュエロ
1/2
バターナッツカボチャ
2枝
タイム
オリーブオイル
40グラム
野菜スープ
150グラム
ミルク
1
卵
3グラム
ソルト
120グラム
小麦粉
まずバターナッツカボチャの種を取り除き、肉に切り込みを入れる。平らな面にオリーブオイルをかけ、タイムの葉を加える。シリコンシートを敷いたトレーに平らな面をのせ、180度で1時間焼く。その後、カボチャから煮えた肉をこそげ取り、計量瓶に80グラム計量する。そこに野菜スープ、牛乳、卵、塩を加える。なめらかになるまで1、2分混ぜる。小麦粉を加えてさらに30秒混ぜ、冷蔵庫で30分休ませる。その間に、180度になるまで揚げ油を熱し、ブニュエロ・スタンプを入れる。そして、衣の中にスタンプを5秒間そっと押し込む。その後、衣がスタンプから離れるまで20秒ほど揚げる。その後、きつね色になるまで揚げる。その間にブニュエロを揚げ続ける。ただ、スタンプが熱いままであることに注意すること。そうしないと衣がこびりついてしまう。衣につけている間にブニュエロが型から外れてしまったら、それは油が熱すぎるということだ。180度が適温である。黄金色になったら油から取り出し、蓋をして乾燥させておく。
ピーマン・パイTシャツ
250グラム
野菜スープ
50グラム
スモーク・パプリカ・ブラバス
50グラム
小麦粉
50グラム
新粉
25グラム
コーンスターチ
1
卵
3グラム
ソルト
3グラム
燻製ピーマンパウダー
まず、野菜スープと燻製パプリカのブラバス、小麦粉、米粉、トウモロコシ粉、卵、塩、燻製色素パウダーを混ぜる。これをなめらかになるまで混ぜる。ミキサーでもできる。その後、揚げ油を170度になるまで熱し、パイティースタンプも入れて熱する。そしてスタンプを手に取り、生地の中にそっと押し込む。熱した油の中に移し、30秒ほど揚げる。すると、パイ生地がスタンプから離れます。パイ生地が泡立たなくなるまで揚げる。残りの生地でこの作業を繰り返す。後で食べるために、水気を拭き取り、ふたをしておく。
フィーレティン・クリスプ
10グラム
グルコース
30グラム
水
200グラム
砂糖
100グラム
アーモンド
80グラム
卵白
50グラム
ホワイトチョコレート
ブドウ糖と水、砂糖を混ぜる。これを中火でカラメルにする。黄金色のキャラメルになったら、アーモンドを加える。混ぜながら、きつね色になるまで3分ほどキャラメリゼする。そのままフライパンを中火にかける。その後、シリコンシートの上に流し入れ、完全に冷ます。
冷めたらミキサーに移し、卵白とホワイトチョコレートを加える。なめらかになるまで混ぜる。この作業には時間がかかるかもしれないが、非常に滑らかな粘度を得ることが重要である。
次に、小さな円形の型を使ってシリコンシートの上に広げる。その後、型紙を外し、160度で15分間焼く。まだ熱いうちに、シートから慎重に取り出し、プレス機で直接挟んでプレスする。プレス機も少し熱しておくと、割れるのを防ぐことができる。後で使うために、丸は乾いた状態でカバーをしておく。
クリスピー・キャロット・リーフ
200グラム
ニンジン
100グラム
オレンジジュース
100グラム
イソマルトシュガー
80グラム
粉糖
20グラム
グルコース
まず、調理したニンジンとオレンジジュース、イソマルトシュガー、粉砂糖、ブドウ糖を混ぜる。これを完全になめらかになるまで混ぜる。それをボウルに移し、冷蔵庫で冷やす。冷めたら、葉っぱの型抜きに塗る。これはMold Brothersのもの。均等にのばしたら、そっと型からはずす。120度のオーブンで1時間焼く。1時間後、シートから葉をそっと取り出し、まだ熱いうちにリーフプレスで形を整える。プレス機はこちら。乾燥させ、後で使えるようにカバーをしておく。
海藻クリスプ
1
セロリ
25グラム
海藻
15グラム
卵白
60グラム
イソマルトシュガー
10グラム
グルコース
セロリの上下を切り落とす。次に側面をきれいにする。セロリアをスライスし、角切りにする。沸騰したお湯に塩を入れ、セロリに火が通るまで2、3分ゆでる。火が通ったら、トレイに移し、広げる。その後、冷蔵庫で冷やす。200グラムを計量瓶に移し、海苔、卵白、イソマルト糖、ブドウ糖を加える。これを完全になめらかになるまで混ぜる。それをホタテの型を使ってシリコンシートの上に広げ、上面を平らにする。型紙を外し、110度で2時間乾燥させる。完全に乾いたら、シートからそっと取り出し、ホタテ貝殻プレスの上に1つずつ置く。その後、上も同じようにのせ、一緒にプレスしてクリスプの形を整える。そのまま冷まし、水気をふき取って保存する。
香ばしいヘーゼルナッツ・クリスプ
200グラム
セロリアーク
50グラム
ヘーゼルナッツ
15グラム
卵白
60グラム
イソマルト
10グラム
グルコース
3グラム
ソルト
まずヘーゼルナッツを160度で20分トーストする。その間にセロリを大きな角切りにし、塩を入れた湯で茹でる。湯から上げたら冷まさず、そのままミキサーにかける。さらにトーストしたヘーゼルナッツと残りの材料を加え、なめらかになるまでミキサーにかける。数分かかるが、なめらかにする必要がある。その後、型紙を使ってシリコンシートに広げ、110度で2時間焼く。その後、型紙から1枚ずつ剥がし、直接ウッドプレスで挟む。私はいつもプレス機を少し熱する。あとは、柔らかくならないように、蓋をして乾かしておく。
