Black Sardine Tuille
Lemon Peel Tuille
Onion Tuille
Green Herb Tuille
Layered Honey Tuille
Chocolate Tuille
Black Garlic Tuille
Fig Leaf Tuille
Almond Tuille
Baileys Cremeux
Mandarin Cremeux
Yoghurt Mousse
Vanilla Chiboust
Green Pea Flan
White Chocolate Mousse
Coffee bean sugar shell
Dark Choclate Mousse
Fish Farce
Spinach Pie Tee
Beetroot Pie Tee
Furikake Buñuelo
Butternut squash buñuelo
Bell pepper pie tee
Feulletine crisp
Crispy Carrot Leaves
Seaweed crisp
Voor degenen die staan te popelen om meteen te beginnen, hebben we de recepten voor je klaargezet waarmee je aan de slag kunt. Ben je echt geïnteresseerd om de smaken te ervaren? Bezoek dan de website of het YouTube-kanaal van onze eetpartner: Jules Cooking. Bekijk zijn receptenvideo's, volg de instructies en bewonder het resultaat. Veel plezier!
Opgericht door twee broers met een fascinatie voor de horeca en het innovatieve karakter ervan.
MOLDBROTHERS
WEBSHOP
KLANTEN
INFO
Tuille van zwarte sardine
1 blikje
sardines
45 gram
eiwit
3 gram
zout
40 gram
bloem
20 gram
suiker
8 gram
boter
3 gram
inktvisinkt
Voor dit recept gebruik ik de olie uit een blikje sardines. Weeg 30 gram van de olie af en doe dit over in een blender. Voeg nu ook het eiwit, het zout, de bloem, de suiker, de boter en de inktvisinkt toe. Mix dit tot een gladde massa. Eenmaal glad verdeel je het over een tuillevorm. Bak ze daarna 15 minuten op 160 graden tot ze droog en knapperig zijn. Haal ze er dan uit als ze nog heet zijn om te voorkomen dat ze breken.
Tuille met citroenschil
een paar citroenen
60 gram
eiwit
40 gram
zonnebloemolie
10 gram
boter
50 gram
bloem
50 gram
suiker
Schil eerst een paar citroenen. Schil alleen de schil en niet het merg. Dit is erg bitter. Spreid het nu uit op de schaal en laat het drogen op 60 graden Celsius of in de magnetron op 600 Watt voor ongeveer 7 minuten. Zodra de schillen droog zijn, doe je ze over in een blender en mix je ze tot een fijn poeder. Bewaar het droog en afgedekt voor later. Meng vervolgens het eiwit met de zonnebloemolie, de boter, de bloem en de suiker. Mix dit tot je een glad beslag hebt. Verdeel het vervolgens over een tuillevorm en strijk de bovenkant glad met een palletmes. Strooi er nu een dun laagje citroenschilpoeder overheen en bak ze ongeveer 15 minuten op 150 graden tot ze gebakken, maar niet gekleurd zijn. Bewaar ze droog en afgedekt voor later.
Ui Tuille
2
zoete uien
30 gram
neutrale olie (ik gebruik zonnebloemolie)
30 gram
eiwit
12 gram
suiker
30 gram
bloem
6 gram
zout
Maak eerst de uien schoon en snipper ze. Sprenkel nu wat olie in een pan en glaceer de uien met het zout. Weeg vervolgens 90 gram van de geglaceerde ui af in een blender en voeg ook de olie, het eiwit, de suiker en de bloem toe. Mix dit. Verdeel het nu over een siliconenvorm en bak het vervolgens 20 minuten op 150 graden. Haal de tuilles eruit als ze nog warm zijn en bestuif ze eventueel met wat geroosterde uienpoeder.
Tuille met groene kruiden
30 gram
zacht groen kruidenblad
150 gram
neutrale olie (ik gebruik zonnebloemolie)
Doe de kruidenblaadjes in een blender samen met de neutrale olie. Mix dit tot de olie 65 graden Celsius is. De olie wordt warm door de wrijving. Laat het uitlekken op een zeef met keukenpapier. Doe dit in je koelkast.
60 gram
eiwit
60 gram
groene kruiden oi
6 gram
zout
8 gram
suiker
50 gram
bloem
Giet het eiwit in een blender, voeg ook de groene kruidenolie, het zout, de suiker en de bloem toe. Mix dit tot een gladde massa. Eenmaal glad verdeel je het over een siliconenvorm. Bak het nu op 150 graden voor ongeveer 8 minuten. Haal ze er dan voorzichtig uit als ze nog heet zijn en bewaar ze droog en afgedekt voor later.
Gelaagde honingtuille
60 gram
eiwit
40 gram
zonnebloemolie
10 gram
boter
50 gram
honing
50 gram
bloem
2 gram
zout
Giet het eiwit in een blender en voeg ook de zonnebloemolie, de boter, de honing, de bloem en het zout toe. Mix dit tot een gladde massa. Als het glad is kun je het uitsmeren op een honingrooster vorm. Egaliseer het nu en bak het vervolgens op 160 graden tot het goudbruin is. Dit duurt ongeveer 20 minuten. Laat dit vervolgens volledig afkoelen. Neem daarna nog wat tuillebeslag en smeer een dun laagje over de hele vorm. Bak het nu een paar minuten tot het begint te kleuren. Terwijl het nog heet is, haal je het voorzichtig uit de vorm en laat je het afkoelen. Verdeel het nu in 4 tuilles en knip alle randen bij, behalve één korte kant. Vouw het dan voorzichtig tot een cilinder en druk het goed aan zodat de uiteinden aan elkaar plakken. Als dat klaar is laat je ze 30 minuten drogen op 80 graden tot ze helemaal knapperig zijn. Bewaar ze daarna droog en afgedekt voor later.
Zelfs zonder de dubbele laag is de tuille al erg lekker en het recept is supermakkelijk uit de vorm te halen en te vormen.
Chocolade Tuille
60 gram
eiwit
40 gram
zonnebloemolie
10 gram
boter
50 gram
suiker
25 gram
bloem
25 gram
cacaopoeder
Meng het eiwit met de zonnebloemolie, de boter, de suiker, de bloem en het cacaopoeder. Mix het tot een gladde massa. Als het glad is, verdeel je het over een takkenvorm. Bak het vervolgens op 160 graden voor ongeveer 20 minuten. Als de vorm nog heet is, verwijder je de tuilles om te voorkomen dat ze breken. Bewaar ze droog en afgedekt voor later.
Zwarte knoflooktuille
10 gram
zwarte knoflook
30 gram
neutrale olie (ik gebruik zonnebloemolie)
60 gram
eiwit
3 gram
zout
40 gram
bloem
20 gram
suiker
10 gram
boter
3 gram
inktvisinkt
Voor dit recept gebruik ik teentjes zwarte knoflook, maar je kunt ook zwarte knoflookpasta gebruiken. Weeg eerst 10 gram af in een blender en voeg ook de olie, het eiwit, het zout, de bloem, de suiker, de boter en de inktvisinkt toe. Mix dit tot een gladde massa. Eenmaal glad verdeel je het over een tuillevorm. Bak ze daarna 15 minuten op 160 graden tot ze droog en knapperig zijn. Haal ze er dan uit als ze nog heet zijn om te voorkomen dat ze breken.
Vijgenblad tuille
30 gram
vijgenbladeren
150 gram
neutrale olie (ik gebruik zonnebloemolie)
Doe de vijgenbladeren in een blender samen met de neutrale olie. Mix dit tot de olie 65 graden Celsius is. De olie wordt warm door de wrijving. Laat het uitlekken op een zeef met keukenpapier. Doe dit in je koelkast.
60 gram
eiwit
40 gram
groene kruidenolie
6 gram
zout
10 gram
suiker
50 gram
bloem
10 gram
boter
Giet het eiwit in een blender, voeg ook de vijgenbladolie, het zout, de suiker, de bloem en de boter toe. Mix dit tot een gladde massa. Eenmaal glad verdeel je het over een tuillevorm. Bak het nu op 150 graden voor ongeveer 8 minuten. Haal ze er dan voorzichtig uit als ze nog warm zijn en bewaar ze droog en afgedekt voor later.
Amandel tuille
60 gram
eiwit
50 gram
rietsuiker
30 gram
bloem
60 gram
amandelpoeder
10 gram
boter
2 gram
zout
Meng het eiwit met de rietsuiker, de bloem, het amandelpoeder, de boter en het zout. Mix dit tot een gladde massa. Zodra het glad is, breng je het over op de tuillevorm en smeer je het uit met een palletmes. Bak ze vervolgens op 150 graden voor ongeveer 15 tot 20 minuten tot ze goudbruin zijn. Haal ze nu, als ze nog warm zijn, direct uit de vorm om te voorkomen dat de tuilles breken.
Baileys Crèmeux
2 blaadjes of 3,3 gram
gelatine
200 gram
baileys
100 gram
crème
40 gram
eidooier
10 gram
maïszetmeel
1/2
vanillestokje
100 gram
witte chocolade
Week eerst de gelatine in koud water. Giet vervolgens de baileys in een steelpan en voeg ook de room, de eierdooier en het maïszetmeel toe. Snijd nu het vanillestokje doormidden en schraap de zaadjes eruit. Voeg ze toe aan de steelpan en breng de cremeux al roerend aan de kook op een middelhoog vuur. Zodra het is ingedikt zet je het vuur uit en los je de gelatine op. Voeg dan ook de witte chocolade toe en mix het geheel tot een gladde massa. Giet het daarna in een spuitfles en vul de bodem van je grotere vorm tot de helft. Voeg dan voorzichtig het interieur toe. Sluit nu de vorm met de bovenste helft en druk deze goed aan. Als dat gedaan is, vul je hem helemaal met de cremeux en zorg je ervoor dat je het spuitmondje goed aandrukt in de hoeken. Laat het dan minstens 6 uur opstijven in de vriezer.
Mandarijn Crèmeux
4
mandarijnen (130 gram sap)
1,5 blaadjes of 2,5 gram
gelatine
100 gram
crème
30 gram
suiker
40 gram
eidooier
10 gram
maïszetmeel
Week eerst de gelatine in koud water. Snijd vervolgens de mandarijnen doormidden en pers ze uit. Passeer daarna het mandarijnensap door een fijne zeef. In totaal heb je 130 gram nodig. Voeg ook de room, de suiker, de eidooier en het maïszetmeel toe. Meng dit goed en verwarm het al roerend tot 85 graden Celsius. Eenmaal ingedikt los je de gelatine op. Vul vervolgens je gewenste vorm. Verwijder nu het teveel aan cremeux en laat het opstijven in de vriezer.
Yoghurtmousse
3 blaadjes of 5 gram
gelatine
60 gram
yoghurt
150 gram
yoghurt
160 gram
crème
40 gram
suiker
1/2
vanillestokje
Week eerst de gelatine in koud water. Snijd vervolgens het vanillestokje doormidden en schraap de zaadjes eruit (bewaar het lege stokje voor een ander recept). Meng de zaadjes met de 60 gram yoghurt en de suiker en verwarm dit tot het begint te stomen. Zet het vuur uit en los de gelatine op. Voeg dan de 150 gram yoghurt toe en zet dit apart voor later. Klop ondertussen de slagroom tot yoghurtdikte. Neem nu de yoghurt en controleer de temperatuur. Het moet op kamertemperatuur zijn. Voeg dan al roerend de yoghurt toe aan de room en vouw dit voorzichtig samen. Zodra het een egale mousse is vul je de gewenste vorm en klop je er een paar keer op om luchtbellen te verwijderen. Laat het vervolgens 30 minuten opstijven in de koelkast. Als het is opgesteven kun je het in de vriezer laten bevriezen tot het stevig is. Haal de mousse dan uit de vorm en laat hem voorzichtig ontdooien in de koelkast.
Hier vul ik de yoghurtmousse met een heerlijke rabarber & vanille bouillon.
Vanille Chiboust
2 blaadjes of 3,3 gram
gelatine
250 gram
crème
60 gram
eidooier
25 gram
maïszetmeel
1
vanillestokje
Week eerst de gelatine in koud water. Giet vervolgens de room in een steelpan en voeg ook de eierdooier en het maïszetmeel toe. Snijd nu het vanillestokje doormidden en schraap de zaadjes eruit. Voeg dit samen met het lege vanillestokje toe aan de room en verwarm dit al roerend tot het is ingedikt. Verwijder dan het vanillestokje. Los nu de gelatine op en meng dit goed. Giet het daarna in een kom en zet het apart voor later.
30 gram
water
60 gram
suiker
50 gram
eiwit
10 gram
suiker
Giet het water in een steelpan samen met de 60 gram suiker. Verwarm dit tot de suiker 118 graden is. Giet ondertussen het eiwit in een mengkom en begin het te kloppen. Wanneer er een wit schuim ontstaat voeg je de 10 gram suiker toe. Wanneer de siroop 118 graden Celsius is, voeg je het langzaam toe aan de meringue. Zorg ervoor dat je het aan de zijkant giet. Klop het nu 2 minuten. Voeg daarna de meringue toe aan de vanillecrème en vouw dit samen tot een gladde en luchtige chiboust. Vul nu je citroenvorm bijna helemaal tot aan de bovenkant en klop er een paar keer op om eventuele luchtbellen te verwijderen. Druk vervolgens de binnenkant van de citroen in de chiboust en maak hem waterpas met een palletmes. Laat het nu opstijven in je vriezer.
Groene erwtenvlaai
200 gram
groene erwten
100 gram
dubbele room
30 gram
olijfolie
4
lavasbladeren
2
eieren
4 gram
zout
Breng eerst een pan water aan de kook en breng het water op smaak met zout. Blancheer nu de groene erwten 1 minuut. Laat ze vervolgens afkoelen in ijswater. Meng daarna de groene erwten met de overige ingrediënten en mix dit tot een gladde massa. Zodra het glad is, vul je de gewenste vorm. Tik vervolgens een paar keer op de vorm om luchtbellen te verwijderen en kook het 8 minuten op 140 graden of stoom het 16 minuten op 85 graden. Laat ze vervolgens 5 minuten afkoelen. Je kunt de vlaai zo al uit de vorm halen, maar als het een moeilijke vorm is, is het misschien beter om de vlaai eerst in te vriezen voordat je hem uit de vorm haalt. Laat hem dan langzaam ontdooien voor een perfecte textuur.
Je kunt het koud serveren, maar als je het wilt opwarmen, doe dit dan afgedekt op 80 graden voor ongeveer 20 minuten. Door het laag en langzaam te doen, behoud je de mooie textuur zonder dat de vla uitdroogt.
Witte Chocolade Mousse
2 blaadjes of 3,3 gram
gelatine
100 gram
crème
180 gram
witte chocolade
200 gram
crème
50 gram
suiker
20 gram
water
90 gram
ei
Week eerst de gelatine in koud water. Giet vervolgens de 100 gram room in een steelpan en breng het aan de kook. Zodra het kookt los je de gelatine op en voeg je de witte chocolade toe. Meng dit tot het volledig geëmulgeerd is. Giet vervolgens de 200 gram room in een kom en klop het tot yoghurtdikte. Doe daarna de suiker in een steelpan samen met het water. Verwarm dit tot 118 graden Celsius. Terwijl de suiker verwarmd wordt, doe je het ei in een mengkom en begin je te mixen. Zodra het ei luchtig is, voeg je de hete suikersiroop toe en klop je dit tot het op kamertemperatuur is. Giet nu de witte chocoladeganache op het eimengsel en vouw het samen. Giet vervolgens het eimengsel op de opgeklopte room en vouw dit voorzichtig samen. Vul nu de gewenste vorm en laat 30 minuten opstijven in de koelkast. Laat het daarna opstijven in de vriezer. Zodra het bevroren is, haal je het uit de vorm en laat je het langzaam ontdooien in de koelkast.
Koffieboon suikeromhulsel
300 gram
isomoutsuiker
100 gram
mannitol
100 gram
suiker
2 gram
instantkoffiepoeder
50 gram
pure chocolade
50 gram
cacaoboter
cacaopoeder
Meng de isomalt suiker met de mannitol en de suiker. Verwarm dit tot de temperatuur van de suiker 155 graden Celsius is. Zodra de suiker begint te smelten roer je af en toe. Zet dan het vuur laag en voeg de instantkoffiepoeder toe. Meng het goed om het poeder op te lossen. Vul daarna een paar koffieboonvormpjes. Deze zijn van Mold Brothers. Draai ze nu direct om en laat de suiker uitdruppelen op een siliconen mal. Deze kun je hersmelten en opnieuw gebruiken. Maak dan de bovenkant schoon en zodra het is afgekoeld haal je ze uit de mal. Doe dit heel voorzichtig zodat je de suiker niet breekt. Verhit nu een oud mes met een brander en snijd de onderkant eraf. Maak het mes na elke koffieboon schoon zodat de suiker niet verbrandt. Voeg daarna een dun laagje van een mengsel van de gesmolten cacaoboter en de pure chocolade toe. Zodra dat is uitgehard, bestrooi je het met wat cacaopoeder en bewaar je ze droog en afgedekt voor later.
Donkere chocolademousse
50 gram
suiker
20 gram
water
90 gram
heel ei
2 blaadjes of 3,3 gram
gelatine
100 gram
crème
180 gram
pure chocolade
180 gram
crème
Meng de suiker met het water en verwarm dit tot de temperatuur 121 graden Celsius is. Giet ondertussen het hele ei in een mengkom en begin het te kloppen. Zodra het ei luchtig is en de siroop op temperatuur, voeg je het langzaam toe aan de kom en klop je het tot het helemaal koud is. Terwijl dat gebeurt week je de gelatine in koud water. Giet vervolgens de 100 gram room in een steelpan en breng het aan de kook. Zet nu het vuur uit en los de gelatine op. Voeg dan de pure chocolade toe en meng het goed. Zet het opzij voor later. Giet nu de 200 gram room in een kom en klop het tot yoghurtdikte. Neem dan de luchtige eidooiers en voeg je chocoladeganache toe. Spatel dit voorzichtig door elkaar en voeg dan de slagroom toe. Spatel ook dit voorzichtig door elkaar tot het een egale, luchtige chocolademousse is. Vul nu je gewenste vorm voor driekwart met de mousse en tik een paar keer op de vorm om eventuele luchtbellen te verwijderen. Druk vervolgens de bevroren binnenkant erin en strijk het glad met een palletmes. Laat nu helemaal opstijven in je vriezer.
Visklucht
100 gram
afsnijdsels van vis
1
ei
3 gram
zout
50 gram
boter
1/4
kalk
90 gram
crème
Doe de afsnijdsels van de vis in een blender. Voeg ook het ei, het zout, de boter en de schil van een kwart limoen toe. Mix dit nu tot het helemaal glad is. Zorg ervoor dat het koud blijft om te voorkomen dat de farce gaat splijten. Voeg dan de koude room toe en stop direct met mixen zodra deze is opgenomen. Doe het daarna over op een zeef en druk het erdoor met een deegschraper of een pollepel. Deze stap is niet helemaal nodig, maar het verbetert echt de textuur!
Vul nu de gewenste vorm en stoom hem ongeveer 15 tot 25 minuten op 71 graden Celsius.
Cremeux van braambes en kappertjesblad
150 gram
2 blaadjes of 3,3 gram
300 gram
2 blaadjes of 3,3 gram
5 gram
kappertjesblaadjes op olijfolie
60 gram
suiker
80 gram
eidooier
15 gram
maïszetmeel
3 blaadjes of 5 gram
gelatine
Week eerst de gelatine in koud water. Giet vervolgens het bramensap in een steelpan en voeg ook de kappertjesblaadjes, de room, de suiker, de eidooier en het maïszetmeel toe. Meng dit goed en verwarm het al roerend tot 85 graden Celsius. Eenmaal ingedikt los je de gelatine op. Haal het vervolgens door een fijne zeef. Vul daarna je gewenste vorm. Verwijder nu overtollige cremeux en laat het opstijven in je vriezer. Laat het ontdooien op een bord en het is klaar voor gebruik.
Spinazietaart Tee
300 gram
groentebouillon
50 gram
spinazie
50 gram
bloem
50 gram
rijstbloem
25 gram
maïszetmeel
1
ei
3 gram
zout
Breng eerst de groentebouillon aan de kook. Zodra het kookt, voeg je de spinazie toe aan de bouillon. Laat dit mengsel snel afkoelen. Doe het afgekoelde mengsel vervolgens in een blender en mix tot een gladde massa (meestal ongeveer 3 minuten). Voeg de bloem, rijstbloem, maïsmeel, ei en zout toe aan het mengsel. Blijf mixen tot het mengsel een naadloos beslag vormt. Laat dit beslag minimaal 1 uur rusten in de koelkast.
Verhit vervolgens frituurolie tot een temperatuur van 170 graden Celsius (338 graden Fahrenheit) en verwarm ook je taartrooster voor. Wanneer de olie voldoende verhit is, roer je de olie zachtjes met een garde. Doop de stempel voorzichtig in het beslag en breng het dan over in de hete olie. Frituur ongeveer 30 seconden tot de taartpunt gemakkelijk loslaat van de stempel. Ga door met frituren tot de taart niet meer bubbelt. Herhaal deze procedure voor het resterende beslag. Bewaar de bereide taartpunten in een droge en afgedekte ruimte voor later gebruik.
Tee voor bietentaart
900 gram
bietensap
20 gram
balsamicoazijn
50 gram
bloem
50 gram
rijstbloem
25 gram
maïszetmeel
1
ei
3 gram
zout
Breng eerst het bietensap aan de kook en laat het inkoken tot het 280 gram weegt. Voeg nu de balsamicoazijn toe en laat het geheel afkoelen. Voeg dan de bloem, het rijstmeel, het maïsmeel, het ei en het zout toe. Mix dit tot een glad beslag. Laat het dan minstens 1 uur rusten in je koelkast. Verhit daarna wat frituurolie tot het 170 graden is en doe ook je taartstempel erin om het te verhitten. Zodra de olie heet is, meng je het voorzichtig met een garde. Neem dan de stempel en druk deze voorzichtig in het beslag. Doe het nu in de hete olie en bak het 30 seconden. Dan moet de taart loslaten van de stempel. Frituur tot de taart niet meer borrelt. Herhaal dit proces met de rest van het beslag. Bewaar ze droog en afgedekt voor later.
Furikake Buñuelo
150 gram
melk
100 gram
bier
1
ei
3 gram
zout
5 gram
furikake vlokken of poeder
125 gram
bloem
Giet de melk in een maatbeker en voeg ook het bier, het ei, het zout, de furikake en de bloem toe. Mix het geheel tot een gladde massa en laat het 30 minuten rusten in de koelkast. Verhit ondertussen wat frituurolie tot 180 graden Celsius samen met de buñuelostempel. Klik hier voor de stempel. Druk de stempel vervolgens 5 seconden zachtjes in het beslag. Daarna ongeveer 20 seconden frituren tot het beslag loslaat van de stempel. Frituur hem daarna goudbruin. Ondertussen kun je gewoon doorgaan met het frituren van de buñuelos. Let er wel op dat de stempel heet blijft. Anders blijft het beslag plakken. Als de buñuelo loslaat van de vorm terwijl je hem in het beslag doopt, betekent dit dat de olie te heet is. 180 graden Celsius is de perfecte temperatuur. Haal ze eenmaal goudbruin uit de olie en bewaar ze droog en afgedekt.
Butternut pompoen buñuelo
1/2
muskaatpompoen
2 takken
tijm
Olijfolie
40 gram
groentebouillon
150 gram
melk
1
ei
3 gram
zout
120 gram
bloem
Verwijder eerst de zaadjes uit de flespompoen en maak insnijdingen in het vlees. Besprenkel nu de platte kant met olijfolie en voeg de blaadjes van de tijm toe. Leg vervolgens de platte kant op een bakplaat die bedekt is met een siliconenvel en bak het 1 uur op 180 graden Celsius. Schraap daarna het gare vlees uit de pompoen en meet 80 gram af in een maatbeker. Voeg dan de groentebouillon, de melk, het ei en het zout toe. Mix het geheel nu een minuut of twee tot een gladde massa. Voeg dan de bloem toe, mix het nog 30 seconden en laat het 30 minuten rusten in de koelkast. Verhit ondertussen wat frituurolie tot 180 graden Celsius samen met de buñuelostempel. Druk de stempel vervolgens 5 seconden zachtjes in het beslag. Daarna ongeveer 20 seconden frituren tot het beslag loslaat van de stempel. Frituur hem vervolgens goudbruin. Ondertussen kun je gewoon doorgaan met het frituren van de buñuelos. Let er wel op dat de stempel heet blijft. Anders blijft het beslag plakken. Als de buñuelo loslaat van de vorm terwijl je hem in het beslag doopt, betekent dit dat de olie te heet is. 180 graden Celsius is de perfecte temperatuur. Eenmaal goudkleurig haal je ze uit de olie en bewaar je ze droog en afgedekt.
Paprika taart tee
250 gram
groentebouillon
50 gram
gerookte paprika bravas
50 gram
bloem
50 gram
rijstbloem
25 gram
maïszetmeel
1
ei
3 gram
zout
3 gram
gerookt pimentpoeder
Meng eerst de groentebouillon met de gerookte paprikabravas, de bloem, het rijstmeel, het maïsmeel, het ei, het zout en het gerookte pigmentpoeder. Mix dit tot een glad beslag. Je kunt dit ook in een blender doen. Verhit daarna wat frituurolie tot 170 graden Celsius en doe ook je taartstempel erin om op te warmen. Neem dan de stempel en druk deze voorzichtig in het beslag. Doe hem nu over in de hete olie en bak hem 30 seconden. Dan moet de taart loslaten van de stempel. Frituur tot de taart niet meer borrelt. Herhaal dit proces met de rest van het beslag. Bewaar ze droog en afgedekt voor later.
Feulletine krokant
10 gram
glucose
30 gram
water
200 gram
suiker
100 gram
amandelen
80 gram
eiwit
50 gram
witte chocolade
Meng de glucose met het water en de suiker. Karameliseer dit op middelhoog vuur. Zodra het een gouden karamel is geworden, voeg je de amandelen toe. Karameliseer ze al roerend ongeveer 3 minuten tot ze goudbruin zijn. Blijf de pan verwarmen op middelhoog vuur. Giet het mengsel vervolgens op een siliconenvel en laat het volledig afkoelen.
Zodra het is afgekoeld, doe je het in een blender en voeg je het eiwit en de witte chocolade toe. Mix tot een gladde massa. Dit proces kan even duren, maar het is van cruciaal belang om een zeer gladde consistentie te krijgen.
Smeer het mengsel nu uit op een siliconenvel met behulp van een sjabloon voor kleine cirkels. Verwijder daarna het sjabloon en bak de cirkels 15 minuten op 160 graden. Terwijl ze nog warm zijn, haal je ze voorzichtig van het vel en druk je ze direct tussen de pers. Het is een goed idee om de pers ook lichtjes te verwarmen om te voorkomen dat ze breken. Bewaar de cirkels droog en afgedekt voor later gebruik.
Knapperige Wortelbladeren
200 gram
gekookte wortel
100 gram
sinaasappelsap
100 gram
isomoutsuiker
80 gram
bloemsuiker
20 gram
glucose
Meng eerst de gekookte wortelen met het sinaasappelsap, de isomalt suiker, de poedersuiker en de glucose. Mix dit nu tot het helemaal glad is. Doe het dan over in een kom en laat het afkoelen in de koelkast. Eenmaal koud smeer je het op een bladstencil. Deze is van Mold Brothers. Zorg ervoor dat het gelijkmatig verdeeld is en verwijder dan voorzichtig het sjabloon. Bak het nu 1 uur op 120 graden Celsius. Na het uur haal je de bladeren voorzichtig van het blad en als ze nog warm zijn vorm je ze tussen een bladpers. Klik hier voor de pers. Bewaar ze nu droog en afgedekt voor later.
Knapperig zeewier
1
kleine knolselderij
25 gram
zeewier
15 gram
eiwit
60 gram
isomoutsuiker
10 gram
glucose
Neem de knolselderij en snijd de boven- en onderkant eraf. Maak nu de zijkanten schoon. Snijd de knolselderij vervolgens in plakken en snijd deze in kleine blokjes. Breng daarna wat kokend water op smaak met zout en blancheer de knolselderij een paar minuten tot hij helemaal gaar is. Eenmaal gaar leg je het op een schaal en smeer je het uit. Laat het vervolgens afkoelen in de koelkast. Doe nu 200 gram in een maatbeker en voeg ook het zeewier, het eiwit, de isomalt suiker en de glucose toe. Mix dit tot het helemaal glad is. Smeer het vervolgens uit op een siliconenvel met behulp van een sjabloon en maak de bovenkant vlak. Verwijder nu het sjabloon en droog het beslag gedurende 2 uur op 110 graden Celsius. Als ze helemaal droog zijn, haal je ze voorzichtig van het vel en leg je ze een voor een op een sint-jakobsschelpenpers. Leg dan ook de bovenkant erop en druk deze samen om de crisp vorm te geven. Laat ze afkoelen en bewaar ze dan droog en afgedekt voor later.
Hartige hazelnootkrokant
200 gram
knolselderij
50 gram
hazelnoot
15 gram
eiwit
60 gram
isomalt
10 gram
glucose
3 gram
zout
Rooster eerst de hazelnoten 20 minuten op 160 graden. Snijd ondertussen de knolselderij in grote blokjes en blancheer ze in wat gezouten water tot ze gaar zijn. Zodra je ze uit het water haalt, laat je ze niet afkoelen maar doe je ze direct in een blender. Voeg ook de geroosterde hazelnoten en de overige ingrediënten toe en mix dit tot een gladde massa. Dit gaat een paar minuten duren, maar het moet echt glad zijn. Smeer het dan uit op een siliconenvel met behulp van een sjabloon en bak ze 2 uur op 110 graden Celsius. Haal ze daarna een voor een van het sjabloon en druk ze direct tussen de houtpers. Ik verwarm de pers altijd een beetje, dit voorkomt dat de knapperige stukjes breken. Bewaar ze nu droog en afgedekt om te voorkomen dat ze zacht worden.
