| 3 | Carabineros |
| 3 Gramm | Salz |
| 70 Gramm | Tomatenmark |
| 120 Gramm | Butter |
| 3 Zweige | Basilikum |
Zuerst die Köpfe von den Schwänzen der Carabineros trennen und die Schwänze schälen. Auch die Därme entfernen. Die Schwänze verwende ich später für eine Tartare, mit der ich die Tartelette fülle. Dann zerkleinern oder pürieren Sie die Carabinero-Köpfe zu einer feinen Paste, je feiner, desto besser. Nun einen Spritzer Öl in eine heiße Pfanne geben und die Carabinero bei starker Hitze anbraten, damit sie Farbe bekommen. Sobald es Farbe annimmt, das Salz und das Tomatenmark hinzufügen. Das Ganze weitere 3 bis 4 Minuten braten. Danach die Butter und das Basilikum zugeben und die Hitze reduzieren. Auf kleinster Flamme 30 Minuten lang köcheln lassen. Dann das Basilikum herausnehmen und in einen Mixer geben. Pürieren Sie es so glatt wie möglich. Danach die Butter durch ein feines Sieb streichen und so lange wie möglich abtropfen lassen, damit kein Tropfen verloren geht. Decken Sie nun ein Tablett mit einem Küchenpapier ab und legen Sie Ihre Carabinero-Feststoffe darauf. Verteilen Sie es und lassen Sie es bei 60 Grad Celsius ein paar Stunden lang trocknen. Dann gibst du es in einen Mixer und pürierst es zu einem feinen Pulver. Bewahren Sie das Pulver zugedeckt auf.
| 80 Gramm | Mehl |
| 40 Gramm | Carabinero-Butter |
| 5 Gramm | Zucker |
| 2 Gramm | Salz |
| 20 Gramm | Eigelb |
| 5 Gramm | Carabinero-Pulver |
Das Mehl in eine Schüssel geben und die Carabinero-Butter, den Zucker, das Salz, das Eigelb und das Carabinero-Pulver hinzufügen. Dann alles mischen und zu einem schönen Teig kneten. Ich mache das in einer Schüssel, denn das Carabinero färbt die Arbeitsfläche ein und ist sehr schwer zu reinigen. Lass den Teig mindestens 2 Stunden ruhen, bevor du ihn auf einer bemehlten Fläche ausrollst. Schneide ihn mit einem runden Ausstecher aus und drücke die Teigscheiben in die Tartelette-Form. Dann die obere Hälfte der Form auf die untere Hälfte drücken und den überschüssigen Teig mit dem Formausstecher abschneiden. Drücken Sie nun die Form etwas an und backen Sie sie bei 160 Grad Celsius für etwa 50 Minuten. Wenn der Teig vollständig ausgetrocknet ist, können Sie die obere Ebene mit einem Microplane oder einer feinen Reibe raspeln. Hier serviere ich die Tartelettes mit einem aus den Carabinero-Schwänzen geschnittenen Tartar, der mit Salz, Limettenschale und Olivenöl gewürzt ist. Ich habe einen kleinen Klecks gesalzenes Zitrusgel darauf gegeben und es mit gesalzenen Kräutern und Ringelblumenstielen dekoriert.
