Zutaten
| 600 g | Topinambur |
| 40 g | Schalotten |
| 4 g | Kapern |
| 100 g | Creme |
| 10 g | Sushi-Essig |
| Xanthangummi | |
| Nach Geschmack | Salz |
Zubereitung der Topinambur
Zuerst die Topinambur mit Wasser bedecken und mit etwas Salz würzen. Etwa 30 Minuten lang kochen, bis sie gut durch sind.
Danach aus dem Wasser nehmen und 2 Minuten abkühlen lassen. Nun, solange sie noch heiß sind, halbieren und die Haut vorsichtig vom Fleisch entfernen. Das Fleisch für später aufbewahren.
Die Häute auf eine Silikonfolie legen und bei 50 Grad Celsius etwa 4 Stunden lang trocknen lassen.
Danach etwas neutrales Öl auf 180 Grad Celsius erhitzen und die Schalen darin frittieren, bis sie aufgehen und schön knusprig sind. Auf Küchenpapier abkühlen lassen und mit Salz würzen. Trocken und abgedeckt für später aufbewahren.
Die Topinamburcreme
Zuerst die Schalotte halbieren und putzen. Dann in dünne Scheiben schneiden.
Nun etwas Öl in eine Pfanne geben und die Schalotte bei geringer Hitze glasieren. Nicht bräunen lassen.
Sobald die Schalotte glasig und weich ist, die Kapern, 400 Gramm gekochtes und geputztes Topinamburfleisch und die Sahne hinzufügen. Das Ganze zum Kochen bringen. Anschließend glatt pürieren.
Danach probieren Sie es und fügen Sie bei Bedarf Sushi-Essig hinzu, um die Fettigkeit der Sahne auszugleichen. Würzen Sie es auch mit Salz.
Dann eine Messerspitze Xanthan hinzufügen und eine weitere Minute lang mixen. Das Xanthan verhindert, dass die Creme nach dem Anrichten Flüssigkeit verliert.
Jetzt ist die Creme servierfertig! Sie können sie direkt auf den Teller geben oder wie ich in eine Form füllen. Sobald die Form gefüllt ist, lassen Sie sie fest gefrieren und nehmen Sie sie dann vorsichtig aus der Form.
Dann lassen Sie die Sahne auf dem Teller auftauen und erwärmen Sie sie bei 70 Grad Celsius vorsichtig, während sie abgedeckt ist.
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