Geboren und aufgewachsen in Italien, ausgebildet in Küchen in Spanien, Mexiko und Norwegen. Im Jahr 2022, Andrea Selvaggini kam zu Savage nach Oslo. Sieben Monate später wurde das Restaurant mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Ein italienischer Hintergrund, angewandt in einem norwegischen Kontext.
Im Mai 2025 verbrachten wir mehrere Tage bei Savage für einen Dreh. Der Fokus war einfach: die Dokumentation von Gerichten, Werkzeugen und Prozessen, wie sie im Service verwendet werden. Keine Rekonstruktion, keine Inszenierung, die über das hinausgeht, was die Küche bereits jeden Tag tut.
Die Kralle der Languste
Die Langustenschere steht seit dem ersten Tag auf der Speisekarte. Sie ist ein fester Bestandteil, der je nach Saison angepasst wird, aber immer erkennbar ist.
Andrea bereitet es mit einem doppelseitige Langustinenform. Die Form gibt die Proportionen vor und hält die Form konstant, während sich die Garnierung und die Balance je nach Menü ändern. Sie erlaubt Variationen, ohne den Kern des Gerichts zu überdenken.
Schwarze gerippte Chips
Auf der Speisekarte steht außerdem jeden Abend der Dry Aged Wagyu Bite, der zwischen schwarzen gerippten Pommes frites serviert wird. Die Pommes frites werden gepresst, nicht geschnitten, um sie dünn, gleichmäßig und scharf zu halten.
Hierfür verwendet Andrea unser Ribble Disc Pressform kombiniert mit unserer Rundschablone. Die gerippte Oberfläche verleiht Stärke ohne Dicke und hält die Späne während des Betriebs vorhersehbar.
Geripptes Chip-Rezept
450 g Süßkartoffel und 250 g Kartoffel schälen und würfeln. Mit 400 g Wasser, 70 g Isomalt, 14 g Maisstärke, 35 g Glukosepulver und 5 g Salz weich kochen.
Mit 70 g Maltodextrin mischen und über Nacht kalt stellen.
Am nächsten Tag 15 g Tintenfischtintenpulver untermischen.
Dünn auf eine Silikonmatte streichen und bei 70 °C 30 Minuten lang trocknen. Eine Matte einölen und bei 135 °C 7 Minuten lang backen. Noch heiß mit einer Heißluftpistole bearbeiten und sofort mit der Bandscheiben-Pressform pressen.
Der Prozess ist zeitabhängig. Wenn Sie zu früh drücken, bricht der Chip zusammen. Zu spät und er bricht.