Das Backen von Eclairs in einem belüfteten Ofen wird oft als “unmöglich” bezeichnet, wenn man eine saubere Form, glatte Schalen und ein gleichmäßiges Volumen wünscht. Das Problem ist nicht der Ofen. Es ist die Herangehensweise.
Klassischer Pâte à choux ist für das Spritzen und sofortige Backen gedacht. Bei Konvektion trocknet die Oberfläche schnell, die Ausdehnung wird eingeschränkt, und festere Teige neigen dazu, zu reißen oder ungleichmäßig zu backen. Die Lösung ist einfach und technisch: Man verwendet einen flüssigeren Brandteig, formt ihn, friert ihn ein und backt ihn dann langsam und langsam.
Das Prinzip
Bei belüfteten Öfen unterstützt ein flüssigerer Brandteig eine gleichmäßigere Expansion. Der Teig wird zu weich, um saubere Eclairs zu formen, also bekämpfen wir ihn nicht. Wir kontrollieren die Geometrie mit Silikonformen und dann die Struktur mit der Trocknung.
- Flüssigere Paste für kontrollierte Expansion
- Formen und Einfrieren für scharfe Geometrie
- Backen bei niedriger Temperatur für Struktur und Trockenheit
Die Formel
Dies ist das genaue Rezept für den Brandteig, das in der von uns beschriebenen Methode verwendet wird, einschließlich der Gewichtskontrolle vor der Zugabe der Eier.
Brandteig (Pâte à Choux)
- 150 g Wasser
- 150 g Vollmilch
- 150 g ungesalzene Butter
- 12 g Zucker
- 8 g feines Salz
- 112,5 g starkes Mehl
- 225 g ganze Eier
Grundgewicht vor Eiern: 582,5 g (wichtig)
Gesamtgewicht einschließlich Eier: 807.5 g
Methode
1. Bereiten Sie die Basis vor
- Wasser, Milch, Butter, Zucker und Salz vorsichtig erhitzen, bis die Butter vollständig geschmolzen ist.
- Auf volle Hitze erhöhen und zum Kochen bringen.
- Vom Herd nehmen. Das Mehl in einem Zug hinzufügen und schnell verrühren, bis es glatt ist.
- Wieder auf den Herd stellen und unter Rühren mit einem Spatel kochen, bis sich ein glatter Teig bildet und ein dünner Film auf dem Pfannenboden erscheint.
- Den Teig wiegen. Wenn Verdunstung aufgetreten ist, mit Wasser wieder auf 582.5 g bevor Sie die Eier hinzufügen.
2. Die Eier hinzufügen
- In einen Mixer mit Paddelaufsatz geben.
- Eier nach und nach hinzufügen.
- Erhöhen Sie die Geschwindigkeit und mischen Sie, bis der Teig auf etwa 30°C.
- Texturziel: flüssig, glänzend und elastisch, flüssiger als die klassische Paspelkonsistenz.
Gießen
Hier macht der Ansatz von MoldBrothers den Unterschied. Die Form fixiert die Geometrie, das Einfrieren fixiert die Form.
- Rohr in die MoldBrothers 8 mL Éclair Form
- Füllen bis 95%
- Vollständig einfrieren
- Entformung auf einem perforierten Tablett
Wichtig: Leicht mit neutralem Öl besprühen und leicht mit Puderzucker bestäuben.
Backen
Konvektionsofen
- 130°C für 40 Minuten
- 20 Minuten lang bei 150°C fertigstellen
Deckofen
- 150 bis 160°C Dauerbacken für 45-60 Minuten
Die Schalen müssen sich sehr leicht anfühlen und vollständig trocken sein, bevor sie entfernt werden. Trocknen schafft Struktur. Struktur schafft saubere Ergebnisse.
Anmerkungen zur Produktion
- Durchschnittliche Füllung pro Hohlraum: 7 bis 8 g
- Ausbeute: etwa 95 Mini-Eclairs
- Verwenden Sie eine perforierte Schale für gleichmäßiges Trocknen und gleichmäßigen Luftstrom
- Halten Sie das Ölspray leicht, es ist eine dünne Unterstützung, keine Beschichtung.
Entwickelt für Präzision
Wenn Sie gleichmäßige Mini-Eclairs in einem Umluftofen backen wollen, sollten Sie kein Standardrezept für Spritzgebäck in ein anderes System zwingen. Formen, einfrieren, trocknen. Das ist der Arbeitsablauf.
Verwenden Sie diese Methode mit unserem Éclair-Form und erstellen wiederholbare Ergebnisse, Charge für Charge.