In der TestKitchen werden Ideen durch die Herstellung getestet. Nicht um zu beweisen, dass etwas funktioniert, sondern um zu verstehen, wie es sich verhält. Als Küchenchef Mike Cornelissen mit der Anfrage nach einem Blutorangen-Crisp für ein Vordessert im Restaurant Rijnzicht ankam, war die Herausforderung von Anfang an klar.
A Realistische Zitrusfruchtform wurde als Basis entwickelt. Für Mike war dies nur ein Rahmen. Die eigentliche Frage war die Textur. Er war auf der Suche nach einer durchscheinenden, glasartigen Orangenschicht, die wie Zitrusfruchtfleisch aussieht, dabei aber dünn und knackig bleibt. Keine Härte. Kein klebriger Abgang. Nur ein sauberer Bruch.
Dies führte zu einer Reihe von Tests mit Puderzucker, Glukose und Kartoffelstärke. Kleine Änderungen machten einen großen Unterschied. Dicke, Farbe und Biss wurden Schritt für Schritt angepasst. Als Mike seine endgültige Version in die TestKitchen brachte, stimmte die Balance. Es sah überzeugend aus, aber noch wichtiger war, dass es gut schmeckte.
Was nicht offensichtlich ist auf Video ist, wie dünn das Crisp tatsächlich ist. Er fühlt sich nicht schwer oder scharf an. Er bricht leicht und löst sich schnell. Das kommt von einer langen Trocknungsphase. Das Glasgemisch wird etwa zwölf Stunden lang bei siebzig Grad Celsius getrocknet. Das kostet Zeit, aber man hat die Kontrolle.
Dieser Ansatz liegt außerhalb einer Standard-Tuille. Nicht als Ersatz, sondern als eine weitere Option. Eine, die einen anderen Weg eröffnet, mit Realismus, Struktur und Zurückhaltung zu arbeiten. Es ist die Art von Prozess, die viele von uns kennen. Man beginnt mit einer Idee, testet sie, nimmt sie zurück und verfeinert sie dann.
Unten finden Sie das Glasrezept, das Mike verwendet hat. Für die Tuille selbst arbeitete er mit einem klassischen Teig auf der Basis eines Verhältnisses und fügte der Mischung Blutorangenschalen hinzu.
Rezept für Glas
- 250 g Wasser
- 100 g zentrifugierter Gemüse- oder Fruchtsaft. Hier wurde Blutorange verwendet
- 120 g Streuzucker
- 20 g Puderzucker
- 20 g Glukose
- 25 g Kartoffelstärke
Alle Zutaten in einem Topf vermengen und unter ständigem Rühren leicht erhitzen. Die Mischung dickt schnell ein und muss vorsichtig sein, damit sie nicht überhitzt. Sobald die Masse eingedickt ist, kann Lebensmittelfarbpulver hinzugefügt werden, wenn eine kräftigere Farbe gewünscht wird. Die Mischung etwas abkühlen lassen und dann in einen Spritzbeutel oder eine Spritzflasche füllen.
Die Glasmasse auf einer Silikonbackmatte in die Tuille-Struktur einfüllen, damit sie sich leicht lösen lässt. Trocknen Sie die zusammengesetzte Brüstung in einem Trockenschrank bei siebzig Grad Celsius für etwa zwölf Stunden.
Es ist ein langsamer Prozess. Aber für Köche, die an Kontrolle und Klarheit interessiert sind, ist diese Zeit oft entscheidend für das Ergebnis.