Zuckerschale für Kaffeebohnen
300 g Isomalt-Zucker 100 g Mannitol 100 g Zucker 2 g Instant-Kaffeepulver 50 g Zartbitterschokolade 50 g Kakaobutter Kakaopulver Den Isomalt-Zucker mit dem Mannitol und dem Zucker vermischen. Erhitzen Sie das Ganze, bis der Zucker eine Temperatur von 155 Grad Celsius erreicht hat. Sobald der Zucker zu schmelzen beginnt, rühren Sie [...]
Mousse au Chocolat weiß
2 Blätter oder 3,3 g Gelatine 100 g Sahne 180 g weiße Schokolade 200 g Sahne 50 g Zucker 20 g Wasser 90 g Ei Zunächst die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Geben Sie dann die 100 g Sahne in einen Topf und bringen Sie sie zum Kochen. Sobald sie kocht, lösen Sie die Gelatine auf und [...]
Grüner Erbsenkuchen
200 g grüne Erbsen 100 g Crème double 30 g Olivenöl 4 Liebstöckelblätter 2 Eier 4 g Salz Zunächst einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und das Wasser mit Salz würzen. Die grünen Erbsen 1 Minute lang blanchieren. Dann in Eiswasser abkühlen lassen. Danach mischen Sie die grünen [...]
Vanille Chiboust
3 Blätter oder 5 g Gelatine 250 g Sahne 60 g Eigelb 25 g Speisestärke 1 Vanilleschote Die Gelatine zunächst in kaltem Wasser einweichen. Dann die Sahne in einen Topf geben und das Eigelb und die Speisestärke hinzufügen. Schneiden Sie nun die Vanilleschote auf und kratzen Sie das [...]
Joghurt-Mousse
3 Blätter oder 5 g Gelatine 60 g Joghurt 150 g Joghurt 160 g Sahne 40 g Zucker 1/2 Vanilleschote Weichen Sie zunächst die Gelatine in kaltem Wasser ein. Dann die Vanilleschote halbieren und das Mark herauskratzen (die leere Schote für ein anderes Rezept aufbewahren). Mischen Sie die Samen mit den 60 g [...]
Mandarine Cremeux
4 Mandarinen (130 g Saft) 1,5 Blätter oder 2,5 g Gelatine 100 g Sahne 30 g Zucker 40 g Eigelb 10 g Maisstärke Zuerst die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Dann halbieren Sie die Mandarinen und entsaften sie. Danach den Mandarinensaft durch ein feines Sieb streichen. Insgesamt benötigen Sie [...]
Mandel-Tuille
60 g Eiweiß 50 g Rohrzucker 30 g Mehl 60 g Mandelpulver 10 g Butter 2 g Salz Das Eiweiß mit dem Rohrzucker, dem Mehl, dem Mandelpulver, der Butter und dem Salz vermischen. Alles zu einem glatten Teig verrühren. Sobald die Masse glatt ist, auf die Brötchenform übertragen und verteilen [...]
Schwarze Knoblauchtuille
10 g schwarzer Knoblauch 30 g neutrales Öl (ich verwende Sonnenblumenöl) 60 g Eiweiß 3 g Salz 40 g Mehl 20 g Zucker 10 g Butter 3 g Tintenfischtinte Für dieses Rezept verwende ich schwarze Knoblauchzehen, Sie können aber auch schwarze Knoblauchpaste verwenden. Wiegen Sie zunächst 10 g in einen Mixer [...]
Schokoladen-Tuille
60 g Eiweiß 40 g Sonnenblumenöl 10 g Butter 50 g Zucker 25 g Mehl 25 g Kakaopulver Das Eiweiß mit dem Sonnenblumenöl, der Butter, dem Zucker, dem Mehl und dem Kakaopulver vermischen. Nun alles zu einer glatten Masse verarbeiten. Sobald die Masse glatt ist, streichst du sie auf eine Branche-Tuille-Form. Dann [...]
Geschichtete Honig-Tuille
60 g Eiweiß 40 g Sonnenblumenöl 10 g Butter 50 g Honig 50 g Mehl 2 g Salz Das Eiweiß in einen Mixer geben und auch das Sonnenblumenöl, die Butter, den Honig, das Mehl und das Salz hinzufügen. Alles zu einer glatten Masse mixen. Sobald die Masse glatt ist, kannst du sie auf ein [...]
