Blätterteig besteht aus zwei wesentlichen Komponenten:
- Beurrage - der Butterblock
- Détrempe - der Teig
Für die Beurrage:
| 350 Gramm | Butter |
| 75 Gramm | Mehl |
Methode:
- Die Butter und das Mehl in eine Rührschüssel geben.
- Auf niedriger Stufe mixen, bis die Masse glatt und homogen ist. Vermeiden Sie das Einarbeiten von Luft - dies sollte nur ein paar Sekunden dauern.
- Die Masse auf Pergamentpapier geben, zu einem 20 x 20 cm großen Quadrat formen, fest einpacken und 3-4 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Für die Détrempe:
| 300 Gramm | Mehl |
| 5 Gramm | Zucker |
| 5 Gramm | Salz |
| 125 Gramm | eiskaltes Wasser |
| 65 Gramm | Butter |
| 7 Gramm | Weißweinessig |
Methode
- Mehl, Zucker, Salz, Wasser und Essig in eine Rührschüssel geben.
- Bei niedriger Geschwindigkeit 1 Minute lang mixen, bis alles gut vermischt ist.
- Die Butter hinzugeben und 4 Minuten lang weiterrühren, bis ein glatter Teig entsteht.
- Zu einem 20 x 20 cm großen Quadrat formen, fest einpacken und 2 Stunden in den Kühlschrank legen.
Kaschierung
- Bestäuben Sie Ihre Arbeitsfläche leicht mit Mehl. Die Beurrage zu einem 45 cm langen Rechteck ausrollen.
- Legen Sie die Détrempe in die Mitte, bürsten Sie überschüssiges Mehl ab und falten Sie die Butter um den Teig, um ihn zu umhüllen.
- 30 Minuten lang in den Kühlschrank stellen - die Temperaturkontrolle ist für den Blätterteig entscheidend.
- Rollen Sie den Teig zu einem langen Rechteck aus, bürsten Sie überschüssiges Mehl ab und falten Sie ihn zu einem Drittel (eine einzige Drehung). Den Teig um 90° drehen, dann den Roll- und Faltvorgang wiederholen.
- Einwickeln, die Anzahl der Faltungen markieren und mindestens 3 Stunden kalt stellen.
- Nach der Kühlung den Teig noch einmal um 90° drehen, ausrollen, bestäuben und in drei Teile falten. Diesen Vorgang noch einmal wiederholen (2 Faltungen). Einwickeln und für 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Nach dem Abkühlen ein letztes Mal falten (insgesamt 5 Faltungen) und dann weitere 3 Stunden ruhen lassen.
Backen
- Den Blätterteig auf einer bemehlten Fläche zu einer großen Platte ausrollen und auf die gewünschte Größe schneiden. Nicht in Scheiben schneiden - saubere Schnitte helfen, dass die Schichten gleichmäßig aufgehen.
- Für einen eleganten Effekt backen Sie den Teig zwischen 2 Wellenformen (siehe Details hier) oder zwischen Silikonplatten mit einem Backblech obenauf.
- Bei 180 °C etwa 30 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.
Für das Karamellpulver:
| 150 Gramm | Zucker |
| 75 Gramm | Wasser |
Methode
- Zucker und Wasser in einer Pfanne vermengen. Bei mittlerer Hitze goldbraun karamellisieren.
- Gießen Sie den Karamell auf eine Silikonmatte und verteilen Sie ihn gleichmäßig. Vollständig abkühlen lassen.
- Zu einem feinen Pulver mischen und trocken und abgedeckt aufbewahren.
- Fertigstellung
- Wenn der Blätterteig goldgelb ist, die Oberfläche mit einer dünnen Schicht Karamellpulver bestreuen.
- Zum Karamellisieren 5 Minuten bei 180 °C in den Ofen geben.
- Noch heiß auf die gewünschte Größe portionieren.
- Vollständig abkühlen lassen, trocken und abgedeckt lagern.
