250 g	ganze Eier
130 g	Wasser
120 g	Milch
110 g	Butter
4 g	Salz
6 g	Zucker
150 g	Mehl

Schritt 1 - Kochen Sie die Basis

Wasser, Milch, Butter, Salz und Zucker in einem Kochtopf verrühren.

Zum Kochen bringen und sicherstellen, dass die Butter vollständig geschmolzen ist.

Kurz aufkochen lassen, dann das Mehl einrühren.

Tipp
Die Mischung muss bis zum Siedepunkt erhitzt werden. Das richtige Aufkochen sorgt für eine korrekte Verkleisterung der Stärke, die dem Teig Struktur verleiht.

Schritt 2 - Formen Sie die Panade

Das Mehl auf einmal hinzufügen.

Mit einem Spatel kräftig umrühren.

Bei mittlerer Hitze weiterrühren, bis der Teig eine glatte Masse bildet.

So lange weiterbacken, bis sich der Teig leicht vom Rand der Pfanne löst und sich ein dünner Film auf dem Boden bildet.

Tipp
Kochen Sie den Teig 1 bis 2 Minuten, nachdem er sich zusammengefügt hat. Dadurch wird er etwas trockener und kann die Eier besser aufnehmen.

Schritt 3 - Den Teig kühlen

Den Teig in eine Rührschüssel geben.

Auf etwa 55°C abkühlen lassen.

Tipp
Wenn der Teig zu heiß ist, werden die Eier kochen. Wenn er zu kalt ist, emulgieren sie nicht richtig.

Schritt 4 - Die Eier einarbeiten

Nach und nach die Eier hinzufügen.

Nach jeder Zugabe gut mischen, bis die Masse vollständig eingearbeitet ist.

Hören Sie auf, wenn der Teig glatt, glänzend und elastisch ist.

Wie prüfen
Heben Sie den Spatel an. Der Teig sollte eine glatte V-Form bilden, wenn er in die Schüssel zurückfällt.

Tipp
Möglicherweise benötigen Sie nicht die gesamte Menge an Eiern. Die endgültige Textur ist wichtiger als das genaue Gewicht.

Schritt 5 - Verrohrung und Einfrieren

Den Teig in Eclair-Formen füllen.

Vollständig einfrieren.

Im gefrorenen Zustand auftauen.

Nach Belieben Craquelin darüber geben.

Tipp
Das Einfrieren gewährleistet eine einheitliche Form und eine präzise Definition, insbesondere bei der Verwendung von Formen.

Schritt 6 - Backen

Bei 155°C backen.

Lüfter komplett aus.

20 bis 25 Minuten backen, bis sie gleichmäßig golden sind.

Wichtig
Verwenden Sie keine Konvektion. Stille Luft ermöglicht eine gute Ausdehnung des Dampfes, was zu sauberen, symmetrischen Eclairs führt.

Öffnen Sie den Ofen während der ersten 15 bis 18 Minuten nicht.

Schritt 7 - Abkühlen und Befüllen

Die Eclairs vollständig abkühlen lassen.

Füllen Sie nach Belieben.

Tipp
Für knusprige Böden lassen Sie die Eclairs nach dem Backen im ausgeschalteten Ofen bei leicht geöffneter Tür einige Minuten trocknen.