Feigenblattglas-Rezept
340 Feigenblättertee 100 Isomalt Zucker 20 Glukose 25 Kartoffelstärke Stellen Sie zunächst Feigenblättertee her. Dazu kochen Sie einfach Feigenblätter mit Wasser auf und färben sie gegebenenfalls grün, falls die grüne Farbe nicht wie gewünscht ist. Mischen Sie den Traubenzucker mit dem Feigenblättertee, der Kartoffelstärke und dem Isomalt-Zucker. [...]
Käsetuille
90 g Mehl 50 g Trisol 20 g Zucker 6 g Salz 100 g Eiweiß 50 g Parmesankäse 100 g geschmolzene Butter Alle trockenen Zutaten mischen und verrühren. Das Eiweiß, den Käse und die geschmolzene Butter hinzufügen. Verquirlen, bis ein glatter Teig entsteht. Den Teig über Nacht ruhen lassen. Den Teig auf dem Boden verteilen [...]
Doppelt gefärbter Schokoladen-Crisp
150 g Fondantzucker 50 g Glukosesirup 20 g Zartbitterschokolade (70%) 50 g Eiweiß 50 g Puderzucker 50 g geschmolzene Butter 50 g Mehl Zunächst die Schokoladenopaline herstellen. Fondantzucker und Glukose in einem Topf verrühren und zum Kochen bringen. Bei 135°C die Zartbitterschokolade hinzufügen und [...]
Muschelkuchen-Tee
300 g Muschelkochflüssigkeit 50 g Ei 100 g Mehl 25 g Maisstärke 6 g Tintenfischtinte Die Muschelkochflüssigkeit in einen Messbecher geben und auch das Ei, das Mehl, die Maisstärke und die Tintenfischtinte hinzufügen. Nun alles zu einem glatten, klumpenfreien Teig verarbeiten. Um wirklich [...]
Grüner Kräuterkuchen Tee
300 g Gemüsebrühe 20 g Spinat 40 g grüne Kräuter (Estragon, Basilikum und Petersilie) 50 g Mehl 50 g Reismehl 25 g Maisstärke 50 g Ei 3 g Salz Zuerst die Gemüsebrühe zum Kochen bringen und sobald sie kocht, den Spinat, den Dill und die Wasabi-Paste hinzufügen. Nun direkt abkühlen lassen [...]
Dunkles Miso Pie Tee
280 g Fischbrühe 30 g dunkle Miso-Paste 6 g Tintenfischtinte 50 g Mehl 50 g Reismehl 25 g Maisstärke 50 g Ei Die Brühe in einen Messbecher gießen und die Miso-Paste, die Tintenfischtinte, das Mehl, das Reismehl, das Maismehl und das Ei hinzufügen. Nun verrühren [...]
Blätterteig mit Karamellpuder
Blätterteig wird aus zwei wesentlichen Komponenten hergestellt: Für die Beurrage: 350 g Butter 75 g Mehl Methode: Für die Détrempe: 300 g Mehl, 5 g Zucker, 5 g Salz, 125 g eiskaltes Wasser, 65 g Butter, 7 g Weißweinessig Methode: Laminieren Backen Für das Karamellpulver: 150 g Zucker, 75 g Wasser [...]
Herb Tuilles
20 g weiche Kräuterblätter (Estragon, Petersilie usw.) 60 g Eiweiß 40 g neutrales Öl 10 g Zucker 3 g Salz 10 g Butter 50 g Mehl Die Kräuter mit dem Eiweiß, dem neutralen Öl, dem Zucker, dem Salz und der Butter vermischen. Nun alles zu einer glatten Masse verarbeiten. Sobald die Masse glatt ist, fügen Sie das Mehl hinzu [...]
Bärlauch-Tartelette
20 g Bärlauchblätter 40 g Wasser 20 g Olivenöl 15 g Eigelb 3 g Salz 160 g Mehl Die Bärlauchblätter mit dem Wasser, dem Olivenöl, dem Eigelb und dem Salz vermischen. Dann mixen, bis die Masse glatt ist. Achten Sie darauf, dass es eine gleichmäßige Farbe hat, sonst müssen Sie [...]
Feigenblatt-Press-Tuille
45 g Feigenblätter grünes Öl 45 g gemischter Isomalt-Zucker 45 g Mehl 50 g Eiweiß 5 g Maisstärke 3 g Aktivkohle Alle Zutaten in einem kleinen Mixer pürieren, den Teig auf der Schablone verteilen, diese dann abnehmen und die Blätter bei 160°C etwa 5 Minuten backen und [...]