Karabinerhaken Tartelette
3 Carabineros 3 g Salz 70 g Tomatenmark 120 g Butter 3 Zweige Basilikum Zuerst die Köpfe von den Schwänzen der Carabineros trennen und die Schwänze schälen. Auch die Därme entfernen. Die Schwänze verwende ich später für die Füllung der Tartelette als Tartar. Dann die Carabinero-Köpfe zerkleinern oder pürieren und [...]
Jakobsmuschel-Tartelette
5 Jakobsmuscheln 20 g verquirltes Ei 10 g Olivenöl 10 g Butter 5 g schwarzer Sesam 10 g Meerfenchel 85 g Mehl Zuerst die Jakobsmuscheln aufschneiden. Die Jakobsmuschel verwende ich später zum Füllen der Tartelette, den Bart für eine Jakobsmuschelcreme und die Koralle für den Tartelette-Teig. Diese Korallen wurden [...]
Muscovado-Torte
80 g Muscovado-Zucker 500 g Sahne 1 Vanilleschote 3 g Salz 130 g Eigelb Den Muscovado-Zucker in einen Topf geben und auf kleiner Flamme erhitzen, bis er geschmolzen ist. Sobald er geschmolzen ist und direkt unter Rühren zu blubbern beginnt, die Sahne hinzufügen. Dann den Herd ausschalten. Nun schneiden Sie [...]
Essbare Austernschale
300 g Fischbrühe 70 g Mehl 70 g Hafermehl 25 g Maisstärke 3 g Salz 2 g Tintenfischtinte Die Fischbrühe in einen Messbecher geben und auch das Mehl, das Hafermehl, die Maisstärke und das Salz hinzufügen. Nun alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Gießen Sie dann die Hälfte des Teigs [...]
Zwiebel-Taco
4 Zwiebeln 55 g Eiweiß 45 g Sonnenblumenöl 15 g Zucker 6 g Salz 30 g Mehl Zuerst die Zwiebeln halbieren und putzen. Schneiden Sie sie dann in dünne Scheiben. Dann gibst du einen Schuss Öl in eine kalte Pfanne und brätst die Zwiebeln auf niedrigster Stufe glasig, bis sie [...]
Buchweizen-Tuille
60 g Eiweiß 40 g Sonnenblumenöl 10 g Butter 10 g Zucker 3 g Salz 25 g normales Mehl 25 g Buchweizenmehl Das Eiweiß mit dem Sonnenblumenöl, der Butter, dem Zucker, dem Salz, dem normalen Mehl und dem Buchweizenmehl vermischen. Das Ganze zu einem glatten Teig verrühren. Dann auf eine Körner-Tuille-Form streichen. Backen Sie es bei [...]
Bohnenkraut-Haselnuss-Crisp
200 g Knollensellerie 50 g Haselnüsse 15 g Eiweiß 60 g Isomalt 10 g Glukose 3 g Salz Zuerst die Haselnüsse bei 160 Grad Celsius 20 Minuten lang rösten. Schneiden Sie in der Zwischenzeit den Knollensellerie in große Würfel und blanchieren Sie ihn in etwas Salzwasser, bis er gar ist. Wenn du sie aus dem Wasser nimmst, darfst du sie nicht [...]
Seetang knusprig
1 kleiner Knollensellerie 25 g Algen 15 g Eiweiß 60 g Isomalt Zucker 10 g Traubenzucker Den Knollensellerie oben und unten abschneiden. Säubern Sie nun die Seiten. Dann schneidest du den Knollensellerie in Scheiben und diese in kleine Würfel. Danach etwas kochendes Wasser mit Salz würzen und den Knollensellerie blanchieren [...]
Knusprige Karottenblätter
200 g gekochte Möhren 100 g Orangensaft 100 g Isomalt-Zucker 80 g Puderzucker 20 g Traubenzucker Zuerst die gekochten Möhren mit dem Orangensaft, dem Isomalt-Zucker, dem Puderzucker und dem Traubenzucker vermischen. Pürieren Sie die Masse, bis sie völlig glatt ist. Dann in eine Schüssel umfüllen und in [...] abkühlen lassen.
Feulletine knusprig
10 g Traubenzucker 30 g Wasser 200 g Zucker 100 g Mandeln 80 g Eiweiß 50 g weiße Schokolade Den Traubenzucker mit dem Wasser und dem Zucker vermischen. Bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Sobald er goldgelb karamellisiert ist, die Mandeln hinzufügen und unter Rühren etwa 3 Minuten lang goldbraun karamellisieren. [...]
