Blätterteig mit Karamellpuder
Blätterteig wird aus zwei wesentlichen Komponenten hergestellt: Für die Beurrage: 350 g Butter 75 g Mehl Methode: Für die Détrempe: 300 g Mehl, 5 g Zucker, 5 g Salz, 125 g eiskaltes Wasser, 65 g Butter, 7 g Weißweinessig Methode: Laminieren Backen Für das Karamellpulver: 150 g Zucker, 75 g Wasser [...]
Herb Tuilles
20 g weiche Kräuterblätter (Estragon, Petersilie usw.) 60 g Eiweiß 40 g neutrales Öl 10 g Zucker 3 g Salz 10 g Butter 50 g Mehl Die Kräuter mit dem Eiweiß, dem neutralen Öl, dem Zucker, dem Salz und der Butter vermischen. Nun alles zu einer glatten Masse verarbeiten. Sobald die Masse glatt ist, fügen Sie das Mehl hinzu [...]
Bärlauch-Tartelette
20 g Bärlauchblätter 40 g Wasser 20 g Olivenöl 15 g Eigelb 3 g Salz 160 g Mehl Die Bärlauchblätter mit dem Wasser, dem Olivenöl, dem Eigelb und dem Salz vermischen. Dann mixen, bis die Masse glatt ist. Achten Sie darauf, dass es eine gleichmäßige Farbe hat, sonst müssen Sie [...]
Feigenblatt-Press-Tuille
45 g Feigenblätter grünes Öl 45 g gemischter Isomalt-Zucker 45 g Mehl 50 g Eiweiß 5 g Maisstärke 3 g Aktivkohle Alle Zutaten in einem kleinen Mixer pürieren, den Teig auf der Schablone verteilen, diese dann abnehmen und die Blätter bei 160°C etwa 5 Minuten backen und [...]
Tartelette mit Knochenmark
250 Gramm Knochenmark 30 Gramm Rinderbrühe 2 Gramm Tintenfischtinte 5 Gramm Zucker 8 Gramm Eigelb 1 Gramm Salz 85 Gramm Mehl Das Knochenmark auf ein Metallblech legen und bei 200 Grad Celsius 30 Minuten lang rösten. Sie können es auch auf dem Grill rösten, dann wird es schön rauchig [...]
Süße Tartelette
160 g Mehl 15 g Eigelb 60 g Wasser 20 g Sonnenblumenöl 30 g Zucker 3 g Salz Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben und mit der Schüssel in der Mitte eine Vertiefung machen. Füllen Sie sie mit dem Eigelb, dem Wasser, dem Sonnenblumenöl, dem Zucker und dem Salz. Beginne dann [...]
Aprikosen-Karotten-Tartelette
1 Karotte 350 g Aprikosen 2 Zimtstangen 40 g Ingwersirup 20 g Glukose 80 g Puderzucker 100 g Isomalt-Zucker Messerspitze Xanthan 2 g Ringelblumenblätter Eine Karotte schälen und halbieren. Dann 100 g in gleichmäßige Stücke schneiden. Geben Sie sie in einen Topf. Schneiden Sie nun die Aprikosen in [...]
Schokoladentartelette
200 g Zucker 40 g Wasser 10 g Traubenzucker 100 g Haselnüsse 25 g Kakaopulver 50 g Eiweiß Den Zucker mit dem Wasser und dem Traubenzucker vermischen. Erhitzen Sie das Ganze, bis der Zucker zu karamellisieren beginnt. Es muss ein leicht goldener Karamell sein. Dann die Haselnüsse zugeben und unter Rühren karamellisieren lassen [...]
Karabinerhaken Tartelette
3 Carabineros 3 g Salz 70 g Tomatenmark 120 g Butter 3 Zweige Basilikum Zuerst die Köpfe von den Schwänzen der Carabineros trennen und die Schwänze schälen. Auch die Därme entfernen. Die Schwänze verwende ich später für die Füllung der Tartelette als Tartar. Dann die Carabinero-Köpfe zerkleinern oder pürieren und [...]
Jakobsmuschel-Tartelette
5 Jakobsmuscheln 20 g verquirltes Ei 10 g Olivenöl 10 g Butter 5 g schwarzer Sesam 10 g Meerfenchel 85 g Mehl Zuerst die Jakobsmuscheln aufschneiden. Die Jakobsmuschel verwende ich später zum Füllen der Tartelette, den Bart für eine Jakobsmuschelcreme und die Koralle für den Tartelette-Teig. Diese Korallen wurden [...]