Bohnenkraut-Haselnuss-Crisp
200 g Knollensellerie 50 g Haselnüsse 15 g Eiweiß 60 g Isomalt 10 g Glukose 3 g Salz Zuerst die Haselnüsse bei 160 Grad Celsius 20 Minuten lang rösten. Schneiden Sie in der Zwischenzeit den Knollensellerie in große Würfel und blanchieren Sie ihn in etwas Salzwasser, bis er gar ist. Wenn du sie aus dem Wasser nimmst, darfst du sie nicht [...]
Seetang knusprig
1 kleiner Knollensellerie 25 g Algen 15 g Eiweiß 60 g Isomalt Zucker 10 g Traubenzucker Den Knollensellerie oben und unten abschneiden. Säubern Sie nun die Seiten. Dann schneidest du den Knollensellerie in Scheiben und diese in kleine Würfel. Danach etwas kochendes Wasser mit Salz würzen und den Knollensellerie blanchieren [...]
Knusprige Karottenblätter
200 g gekochte Möhren 100 g Orangensaft 100 g Isomalt-Zucker 80 g Puderzucker 20 g Traubenzucker Zuerst die gekochten Möhren mit dem Orangensaft, dem Isomalt-Zucker, dem Puderzucker und dem Traubenzucker vermischen. Pürieren Sie die Masse, bis sie völlig glatt ist. Dann in eine Schüssel umfüllen und in [...] abkühlen lassen.
Feulletine knusprig
10 g Traubenzucker 30 g Wasser 200 g Zucker 100 g Mandeln 80 g Eiweiß 50 g weiße Schokolade Den Traubenzucker mit dem Wasser und dem Zucker vermischen. Bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Sobald er goldgelb karamellisiert ist, die Mandeln hinzufügen und unter Rühren etwa 3 Minuten lang goldbraun karamellisieren. [...]
Paprika-Tee
250 g Gemüsebrühe 50 g geräucherte Paprika-Bravas 50 g Mehl 50 g Reismehl 25 g Maisstärke 1 Ei 3 g Salz 3 g geräuchertes Pimentpulver Zuerst die Gemüsebrühe mit den geräucherten Paprika-Bravas, dem Mehl, dem Reismehl, dem Maismehl, dem Ei, dem Salz und dem geräucherten [...]
Butternusskürbis-Buñuelo
1/2 Butternusskürbis 2 Zweige Thymian Olivenöl 40 g Gemüsebrühe 150 g Milch 1 Ei 3 g Salz 120 g Mehl Entfernen Sie zunächst die Kerne aus dem Butternusskürbis und schneiden Sie das Fleisch ein. Nun die flache Seite mit Olivenöl beträufeln und die Thymianblätter dazugeben. Legen Sie dann [...]
Furikake Buñuelo
150 g Milch 100 g Bier 1 Ei 3 g Salz 5 g Furikake-Flocken oder -Pulver 125 g Mehl Die Milch in einen Messbecher geben und auch das Bier, das Ei, das Salz, den Furikake und das Mehl hinzufügen. Nun eine Minute lang zu einem glatten Teig verrühren und dann [...]
Brombeere & Kapernblatt Cremeux
150 g Sahne 300 g Brombeersaft 5 g Kapernblätter auf Olivenöl 60 g Zucker 80 g Eigelb 15 g Maisstärke 3 Blätter oder 5 g Gelatine Zuerst die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Dann den Brombeersaft in einen Topf gießen und die Kapernblätter, die Sahne und die [...]
Fisch-Farce
100 g Fischabfälle 1 Ei 3 g Salz 50 g Butter 1/4 Limette 90 g Sahne Die Fischabfälle in einen Mixer geben. Das Ei, das Salz, die Butter und die Schale einer viertel Limette dazugeben. Pürieren Sie die Masse, bis sie ganz glatt ist. Achten Sie darauf, dass es kalt bleibt, damit die [...]
Mousse au Chocolat dunkel
50 g Zucker 20 g Wasser 90 g Vollei 2 Blätter oder 3,3 g Gelatine 100 g Sahne 180 g Zartbitterschokolade 200 g Sahne Den Zucker mit dem Wasser vermischen und erhitzen, bis die Temperatur 121 Grad Celsius beträgt. In der Zwischenzeit das ganze Ei in eine Rührschüssel geben und mit dem Schlagen beginnen [...]
