Paprika-Tee
250 g Gemüsebrühe 50 g geräucherte Paprika-Bravas 50 g Mehl 50 g Reismehl 25 g Maisstärke 1 Ei 3 g Salz 3 g geräuchertes Pimentpulver Zuerst die Gemüsebrühe mit den geräucherten Paprika-Bravas, dem Mehl, dem Reismehl, dem Maismehl, dem Ei, dem Salz und dem geräucherten [...]
Butternusskürbis-Buñuelo
1/2 Butternusskürbis 2 Zweige Thymian Olivenöl 40 g Gemüsebrühe 150 g Milch 1 Ei 3 g Salz 120 g Mehl Entfernen Sie zunächst die Kerne aus dem Butternusskürbis und schneiden Sie das Fleisch ein. Nun die flache Seite mit Olivenöl beträufeln und die Thymianblätter dazugeben. Legen Sie dann [...]
Furikake Buñuelo
150 g Milch 100 g Bier 1 Ei 3 g Salz 5 g Furikake-Flocken oder -Pulver 125 g Mehl Die Milch in einen Messbecher geben und auch das Bier, das Ei, das Salz, den Furikake und das Mehl hinzufügen. Nun eine Minute lang zu einem glatten Teig verrühren und dann [...]
Brombeere & Kapernblatt Cremeux
150 g Sahne 300 g Brombeersaft 5 g Kapernblätter auf Olivenöl 60 g Zucker 80 g Eigelb 15 g Maisstärke 3 Blätter oder 5 g Gelatine Zuerst die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Dann den Brombeersaft in einen Topf gießen und die Kapernblätter, die Sahne und die [...]
Fisch-Farce
100 g Fischabfälle 1 Ei 3 g Salz 50 g Butter 1/4 Limette 90 g Sahne Die Fischabfälle in einen Mixer geben. Das Ei, das Salz, die Butter und die Schale einer viertel Limette dazugeben. Pürieren Sie die Masse, bis sie ganz glatt ist. Achten Sie darauf, dass es kalt bleibt, damit die [...]
Mousse au Chocolat dunkel
50 g Zucker 20 g Wasser 90 g Vollei 2 Blätter oder 3,3 g Gelatine 100 g Sahne 180 g Zartbitterschokolade 200 g Sahne Den Zucker mit dem Wasser vermischen und erhitzen, bis die Temperatur 121 Grad Celsius beträgt. In der Zwischenzeit das ganze Ei in eine Rührschüssel geben und mit dem Schlagen beginnen [...]
Zuckerschale für Kaffeebohnen
300 g Isomalt-Zucker 100 g Mannitol 100 g Zucker 2 g Instant-Kaffeepulver 50 g Zartbitterschokolade 50 g Kakaobutter Kakaopulver Den Isomalt-Zucker mit dem Mannitol und dem Zucker vermischen. Erhitzen Sie das Ganze, bis der Zucker eine Temperatur von 155 Grad Celsius erreicht hat. Sobald der Zucker zu schmelzen beginnt, rühren Sie [...]
Mousse au Chocolat weiß
2 Blätter oder 3,3 g Gelatine 100 g Sahne 180 g weiße Schokolade 200 g Sahne 50 g Zucker 20 g Wasser 90 g Ei Zunächst die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Geben Sie dann die 100 g Sahne in einen Topf und bringen Sie sie zum Kochen. Sobald sie kocht, lösen Sie die Gelatine auf und [...]
Grüner Erbsenkuchen
200 g grüne Erbsen 100 g Crème double 30 g Olivenöl 4 Liebstöckelblätter 2 Eier 4 g Salz Zunächst einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und das Wasser mit Salz würzen. Die grünen Erbsen 1 Minute lang blanchieren. Dann in Eiswasser abkühlen lassen. Danach mischen Sie die grünen [...]
Vanille Chiboust
3 Blätter oder 5 g Gelatine 250 g Sahne 60 g Eigelb 25 g Speisestärke 1 Vanilleschote Die Gelatine zunächst in kaltem Wasser einweichen. Dann die Sahne in einen Topf geben und das Eigelb und die Speisestärke hinzufügen. Schneiden Sie nun die Vanilleschote auf und kratzen Sie das [...]
