En la Cocina de Pruebas se ponen a prueba las ideas. No para demostrar que algo funciona, sino para entender cómo se comporta. Cuando el chef Mike Cornelissen llegó con la petición de un crujiente de naranja sanguina para un prepostre en el Restaurante Rijnzicht, el reto estaba claro desde el principio.
A Molde de cítricos realista como base. Para Mike, esto era sólo un marco. La verdadera cuestión era la textura. Buscaba una capa de naranja translúcida, parecida al cristal, que se percibiera como carne de cítrico, pero que fuera fina y crujiente. Sin dureza. Sin acabado pegajoso. Sólo un corte limpio.
Esto llevó a una serie de pruebas con azúcar glas, glucosa y fécula de patata. Los pequeños cambios supusieron una gran diferencia. El grosor, el color y la textura se ajustaron paso a paso. Cuando Mike llevó su versión final a la cocina de pruebas, el equilibrio era perfecto. Parecía convincente, pero lo más importante es que se comía bien.
Lo que no es obvio en vídeo es lo fino que es el crisp. No parece pesado ni afilado. Se rompe fácilmente y se desprende con rapidez. Esto se debe a una larga fase de secado. La mezcla de vidrio se seca durante unas doce horas a setenta grados centígrados. Lleva tiempo, pero da control.
Este enfoque se sitúa fuera de un tuille estándar. No es un sustituto, sino otra opción. Una que abre una forma diferente de trabajar con realismo, estructura y contención. Es el tipo de proceso que muchos de nosotros reconocemos. Empezar con una idea, probarla, reducirla y perfeccionarla.
A continuación se muestra la receta de vaso que utilizó Mike. Para el tuille en sí, trabajó con una masa clásica a base de proporciones, añadiendo ralladura de naranja sanguina a la mezcla.
Receta de vidrio
- 250 g de agua
- 100 g de zumo de verduras o frutas centrifugado. En este caso se utilizó naranja sanguina
- 120 g de azúcar glas
- 20 g de azúcar glas
- 20 g de glucosa
- 25 g de fécula de patata
Mezclar todos los ingredientes en un cazo. Calentar suavemente sin dejar de remover. La mezcla espesa rápidamente y hay que prestar atención para evitar que se sobrecaliente. Una vez espesa, se puede añadir colorante alimentario en polvo si se necesita un color más intenso. Deje que la mezcla se enfríe un poco y, a continuación, pásela a una manga pastelera o a un biberón.
Coloque la mezcla de vidrio en la estructura del tuille sobre un tapete de silicona para hornear para facilitar el desmoldado. Seque el tuille montado en un armario de secado a setenta grados centígrados durante aproximadamente doce horas.
Es un proceso lento. Pero para los chefs interesados en el control y la claridad, en ese tiempo suele decidirse el resultado.