Nacido y criado en Italia, se formó en cocinas de España, México y Noruega. En 2022, Andrea Selvaggini se unió a Savage en Oslo. Siete meses después, el restaurante obtuvo una estrella Michelin. Una formación italiana, aplicada en un contexto noruego.
En mayo de 2025, pasamos varios días en Savage para un rodaje. El objetivo era sencillo: documentar los platos, las herramientas y los procesos tal y como se utilizan en el servicio. Nada de reconstrucciones ni puestas en escena más allá de lo que la cocina ya hace cada día.
La pinza de la cigala
La pinza de cigala está presente en el menú desde el primer día. Es un elemento fijo, ajustado estacionalmente pero siempre reconocible.
Andrea lo prepara utilizando un molde de langostinos de doble cara. El molde establece las proporciones y mantiene la forma constante, mientras que la guarnición y el equilibrio cambian con el menú. Permite variar sin replantearse el núcleo del plato.
Fichas negras estriadas
También en el menú de cada noche está el bocado de Wagyu añejado en seco, servido entre patatas fritas negras estriadas. Las patatas fritas se prensan, no se cortan, para mantenerlas finas, uniformes y afiladas.
Para ello, Andrea utiliza nuestro Molde para prensar discos Ribble combinado con nuestra plantilla circular. La superficie acanalada proporciona resistencia sin grosor y mantiene las virutas predecibles durante el servicio.
Receta de patatas fritas con costillas
Pelar y cortar en dados 450 g de boniato y 250 g de patata. Cocer con 400 g de agua, 70 g de isomalt, 14 g de maicena, 35 g de glucosa en polvo y 5 g de sal hasta que estén blandos.
Mezclar con 70 g de maltodextrina y refrigerar toda la noche.
Al día siguiente, añadir 15 g de tinta de calamar en polvo.
Extender finamente sobre un tapete de silicona y secar a 70 °C durante 30 minutos. Engrasar un tapete y hornear a 135 °C durante 7 minutos. Mientras aún está caliente, aplique una pistola de calor y presione inmediatamente con el molde prensador de discos acanalados.
El proceso es sensible al tiempo. Presione demasiado pronto y el chip se derrumba. Demasiado tarde y se rompe.