El hojaldre se construye a partir de dos componentes esenciales:
- Beurrage - el bloque de mantequilla
- Détrempe - la masa
Para el Beurrage:
| 350 gramos | mantequilla |
| 75 gramos | harina |
Método:
- Poner la mantequilla y la harina en un bol.
- Mezcle a velocidad baja hasta obtener una mezcla suave y homogénea. Evite la incorporación de aire; sólo debería tardar unos segundos.
- Transfiera la mezcla a papel de pergamino, dele forma de cuadrado de 20 x 20 cm, envuélvalo bien y refrigérelo durante 3-4 horas.
Para la Détrempe:
| 300 gramos | harina |
| 5 gramos | azúcar |
| 5 gramos | sal |
| 125 gramos | agua helada |
| 65 gramos | mantequilla |
| 7 gramos | vinagre de vino blanco |
Método
- Ponga la harina, el azúcar, la sal, el agua y el vinagre en un bol.
- Mezclar a velocidad baja durante 1 minuto, sólo hasta que esté combinado.
- Añadir la mantequilla y seguir mezclando durante 4 minutos hasta obtener una masa homogénea.
- Forme un cuadrado de 20 x 20 cm, envuélvalo bien y refrigérelo durante 2 horas.
Laminación
- Espolvorear ligeramente la superficie de trabajo con harina. Formar un rectángulo de 45 cm con el beurrage.
- Coloque el détrempe en el centro, elimine el exceso de harina con un cepillo y doble la mantequilla alrededor de la masa para envolverla.
- Refrigerar durante 30 minutos - el control de la temperatura es crucial para el hojaldre.
- Enrollar la masa en un rectángulo alargado, quitar el exceso de harina con un cepillo y doblar en tercios (una sola vuelta). Gire la masa 90° y repita el proceso de enrollado y plegado.
- Envolver, marcar el número de pliegues realizados y refrigerar durante al menos 3 horas.
- Después de enfriarla, vuelva a girar la masa 90°, extiéndala, espolvoréela y dóblela en tercios. Repita este proceso una vez más (2 pliegues). Envolver y refrigerar durante 3 horas.
- Una vez frío, realice un último pliegue (un total de 5 pliegues) y, a continuación, deje reposar durante 3 horas más.
Horneado
- Enrolle la masa de hojaldre sobre una superficie enharinada hasta formar una lámina grande y córtela al tamaño deseado. No corte en rodajas, ya que los cortes limpios ayudan a que las capas suban uniformemente.
- Para un efecto elegante, hornea la masa entre 2 moldes ondulados (ver detalles aquí) o entre láminas de silicona con una bandeja de horno encima.
- Hornear a 180°C durante unos 30 minutos, hasta que se dore.
Para el polvo de caramelo:
| 150 gramos | azúcar |
| 75 gramos | agua |
Método
- Mezclar el azúcar y el agua en una sartén. Caramelizar a fuego medio hasta que se doren.
- Vierte el caramelo en un tapete de silicona y extiéndelo uniformemente. Déjalo enfriar por completo.
- Mezclar hasta obtener un polvo fino y mantenerlo seco y tapado.
- Acabado
- Cuando el hojaldre esté dorado, espolvorear la parte superior con una fina capa de caramelo en polvo.
- Volver a meter en el horno a 180°C durante 5 minutos para caramelizar.
- Mientras aún está caliente, cortar en porciones del tamaño deseado.
- Dejar enfriar completamente, guardar en seco y tapado.
