Hojaldre con polvo de caramelo
El hojaldre se construye a partir de dos componentes esenciales: Para el beurrage 350 gramos de mantequilla 75 gramos de harina Método: Para la Détrempe: 300 gramos de harina 5 gramos de azúcar 5 gramos de sal 125 gramos de agua helada 65 gramos de mantequilla 7 gramos de vinagre de vino blanco Método Laminación Horneado Para el Caramelo en Polvo: 150 gramos de azúcar 75 gramos de agua [...]
Herb Tuilles
20 gramos de hojas de hierbas suaves (estragón, perejil, etc.) 60 gramos de clara de huevo 40 gramos de aceite neutro 10 gramos de azúcar 3 gramos de sal 10 gramos de mantequilla 50 gramos de harina Mezclar las hierbas con la clara de huevo, el aceite neutro, el azúcar, la sal y la mantequilla. Mezclar hasta obtener una masa homogénea. Una vez homogéneo añadir la harina [...]
Tartaleta de ajo silvestre
20 gramos de hojas de ajo silvestre 40 gramos de agua 20 gramos de aceite de oliva 15 gramos de yema de huevo 3 gramos de sal 160 gramos de harina Mezclar las hojas de ajo silvestre con el agua, el aceite de oliva, la yema de huevo y la sal. A continuación, mézclelo hasta que quede suave. Asegúrese de que tenga un color uniforme, de lo contrario tendrá que batir [...]
Tuille prensador de hojas de higuera
45 g de hojas de higuera aceite verde 45 g de azúcar isomalt mezclado 45 g de harina 50 g de clara de huevo 5 g de almidón de maíz 3 g de carbón activo Mezcle todos los ingredientes en una batidora pequeña, extienda la masa sobre la plantilla, retírela y hornee las hojas a 160C durante unos 5 minutos y caliente [...].
Tartaleta de tuétano
250 gramos de tuétano de hueso 30 gramos de caldo de carne 2 gramos de tinta de calamar 5 gramos de azúcar 8 gramos de yema de huevo 1 gramo de sal 85 gramos de harina Coloque el tuétano de hueso en una bandeja metálica y tuéstelo a 200 grados centígrados durante 30 minutos. También puede hacerlo en una barbacoa para que quede bien ahumado [...]
Tartaleta dulce
160 gramos de harina 15 gramos de yema de huevo 60 gramos de agua 20 gramos de aceite de girasol 30 gramos de azúcar 3 gramos de sal Pon la harina en la encimera y haz un hueco en el centro con el bol. Rellénalo con la yema de huevo, el agua, el aceite de girasol, el azúcar y la sal. A continuación, comience [...]
Tartaleta de albaricoque y zanahoria
1 zanahoria 350 gramos de albaricoques 2 ramas de canela 40 gramos de jarabe de jengibre 20 gramos de glucosa 80 gramos de azúcar glas 100 gramos de azúcar isomalt Punta de cuchillo de goma xantana 2 gramos de hojas de caléndula Pele una zanahoria y córtela por la mitad. A continuación, corte 100 gramos en trozos uniformes. Pásela a un cazo. Ahora corte los albaricoques en [...].
Tartaleta de chocolate
200 gramos de azúcar 40 gramos de agua 10 gramos de glucosa 100 gramos de avellanas 25 gramos de cacao en polvo 50 gramos de clara de huevo Mezclar el azúcar con el agua y la glucosa. Calentar hasta que el azúcar empiece a caramelizarse. Debe quedar un caramelo dorado claro. Añadir entonces las avellanas y, sin dejar de remover, caramelizar [...].
Carabinero tartelette
3 carabineros 3 gramos de sal 70 gramos de pasta de tomate 120 gramos de mantequilla 3 ramitas de albahaca Primero separe las cabezas de la cola de los carabineros y pele las colas. Retire también los intestinos. Las colas las utilizo después para hacer un tartar para rellenar la tartaleta. A continuación, tritura o mezcla las cabezas de carabinero en [...]
Tartaleta de vieiras
5 vieiras 20 gramos de huevo batido 10 gramos de aceite de oliva 10 gramos de mantequilla 5 gramos de semillas de sésamo negro 10 gramos de hinojo marino 85 gramos de harina Primero se abren las vieiras. La vieira la uso después para rellenar la tartaleta, la barba para una crema de vieiras y el coral para la masa de la tartaleta. Estos corales donde [...]