Cáscara de azúcar en grano de café
300 gramos de azúcar isomalt 100 gramos de manitol 100 gramos de azúcar 2 gramos de café instantáneo en polvo 50 gramos de chocolate negro 50 gramos de manteca de cacao cacao en polvo Mezclar el azúcar isomalt con el manitol y el azúcar. Caliéntelo hasta que el azúcar alcance una temperatura de 155 grados Celsius. Una vez que el azúcar empiece a derretirse, remover [...]
Mousse de chocolate blanco
2 hojas o 3,3 gramos de gelatina 100 gramos de nata 180 gramos de chocolate blanco 200 gramos de nata 50 gramos de azúcar 20 gramos de agua 90 gramos de huevo En primer lugar, remoje la gelatina en agua fría. A continuación, vierte los 100 gramos de nata en un cazo y llévalo a ebullición. Una vez que esté hirviendo disolver la gelatina y [...]
Flan de guisantes verdes
200 gramos de guisantes 100 gramos de nata doble 30 gramos de aceite de oliva 4 hojas de levístico 2 huevos 4 gramos de sal En primer lugar, se pone a hervir agua en un cazo y se sazona con sal. Escaldar los guisantes durante 1 minuto. A continuación, enfríelos en agua helada. A continuación, mezcle los [...]
Vainilla Chiboust
3 hojas o 5 gramos de gelatina 250 gramos de nata 60 gramos de yema de huevo 25 gramos de almidón de maíz 1 vaina de vainilla Primero se remoja la gelatina en agua fría. A continuación, vierta la nata en un cazo y añada también la yema de huevo y el almidón de maíz. Ahora corte la vaina de vainilla por la mitad y raspe [...]
Mousse de yogur
3 hojas o 5 gramos de gelatina 60 gramos de yogur 150 gramos de yogur 160 gramos de nata 40 gramos de azúcar 1/2 vaina de vainilla En primer lugar, remojar la gelatina en agua fría. A continuación, corte la vaina de vainilla por la mitad y raspe las semillas (guarde la vaina vacía para otra receta). Mezcle las semillas con los 60 gramos de [...]
Mandarin Cremeux
4 mandarinas (130 gramos de zumo) 1,5 hojas o 2,5 gramos de gelatina 100 gramos de nata 30 gramos de azúcar 40 gramos de yema de huevo 10 gramos de almidón de maíz En primer lugar, remoje la gelatina en agua fría. A continuación, corta las mandarinas por la mitad y exprímelas. Después pasa el zumo de mandarina por un colador fino. En total necesitará [...]
Tuille de almendra
60 gramos de clara de huevo 50 gramos de azúcar de caña 30 gramos de harina 60 gramos de almendra en polvo 10 gramos de mantequilla 2 gramos de sal Mezclar la clara de huevo con el azúcar de caña, la harina, la almendra en polvo, la mantequilla y la sal. Mezclar hasta obtener una masa homogénea. Una vez homogénea, pásela al molde tuille y extiéndala [...].
Tuille de ajo negro
10 gramos de ajo negro 30 gramos de aceite neutro (yo utilizo aceite de girasol) 60 gramos de clara de huevo 3 gramos de sal 40 gramos de harina 20 gramos de azúcar 10 gramos de mantequilla 3 gramos de tinta de calamar Para esta receta utilizo dientes de ajo negro, pero también se puede utilizar pasta de ajo negro. Primero pesa 10 gramos en una batidora [...]
Tuille de chocolate
60 gramos de clara de huevo 40 gramos de aceite de girasol 10 gramos de mantequilla 50 gramos de azúcar 25 gramos de harina 25 gramos de cacao en polvo Mezclar la clara de huevo con el aceite de girasol, la mantequilla, el azúcar, la harina y el cacao en polvo. Mézclalo hasta obtener una mezcla homogénea. Una vez que esté homogéneo, extiéndelo en un molde tuille branche. A continuación [...]
Tuille de miel en capas
60 gramos de clara de huevo 40 gramos de aceite de girasol 10 gramos de mantequilla 50 gramos de miel 50 gramos de harina 2 gramos de sal Vierta la clara de huevo en una batidora y añada también el aceite de girasol, la mantequilla, la miel, la harina y la sal. Triturar hasta obtener una mezcla homogénea. Una vez que esté suave, puede untarlo en una [...]
