250 g	huevos enteros
130 g	agua
120 g	leche
110 g	mantequilla
4 g	sal
6 g	azúcar
150 g	harina

Paso 1 - Hervir la base

Mezclar el agua, la leche, la mantequilla, la sal y el azúcar en un cazo.

Llevar a ebullición, asegurándose de que la mantequilla esté completamente derretida.

Dejar hervir brevemente antes de añadir la harina.

Consejo
La mezcla debe llegar a ebullición. Una ebullición adecuada garantiza la correcta gelatinización del almidón, que da estructura a la masa.

Etapa 2 - Formar la panade

Añadir la harina de una vez.

Remover enérgicamente con una espátula.

Seguir mezclando a fuego medio hasta que la masa forme una masa lisa.

Continuar la cocción hasta que la masa se despegue ligeramente de las paredes de la sartén y se forme una fina película en el fondo.

Consejo
Cocer la masa durante 1 o 2 minutos después de que se una. Esto la seca ligeramente y mejora su capacidad para absorber los huevos.

Paso 3 - Enfriar la masa

Pasar la masa a un bol.

Dejar enfriar hasta aproximadamente 55°C.

Consejo
Si la masa está demasiado caliente, los huevos se cocerán. Si está demasiado fría, no emulsionarán correctamente.

Paso 4 - Incorporar los huevos

Añadir los huevos poco a poco.

Mezclar bien después de cada adición hasta que esté totalmente incorporado.

Deténgase cuando la masa esté lisa, brillante y elástica.

Cómo comprobarlo
Levante la espátula. La masa debe formar una V lisa al caer de nuevo en el bol.

Consejo
Es posible que no necesite toda la cantidad de huevos. La textura final es más importante que el peso exacto.

Paso 5 - Entubar y congelar

Colocar la masa en moldes para éclairs.

Congelar completamente.

Desmoldar congelado.

Añadir craquelin por encima si se desea.

Consejo
La congelación garantiza una forma uniforme y una definición precisa, especialmente cuando se utilizan moldes.

Paso 6 - Hornear

Hornear a 155°C.

Ventilador completamente apagado.

Hornear de 20 a 25 minutos hasta que se dore uniformemente.

Importante
No utilice la convección. El aire estático permite que el vapor se expanda correctamente, lo que da como resultado unos éclairs limpios y simétricos.

No abra el horno durante los primeros 15 a 18 minutos.

Paso 7 - Enfriar y rellenar

Dejar enfriar completamente los éclairs.

Rellenar como se desee.

Consejo
Para que la cáscara quede crujiente, deje que los éclairs se sequen ligeramente en el horno apagado con la puerta ligeramente abierta durante unos minutos después de hornearlos.