Tartaleta de tuétano

Coloque el tuétano en una bandeja metálica y tuéstelo a 200 grados centígrados durante 30 minutos. También puede hacerlo en una barbacoa para obtener un buen sabor ahumado. A continuación, deje que se enfríe durante 5 minutos antes de sacar el tuétano del hueso. Ponga 40 gramos en una batidora y añada el caldo de carne, la tinta de calamar, el azúcar, la yema de huevo y la sal. Bátalo todo hasta que quede suave. A continuación, vierte la harina en la encimera y haz un hueco en el centro. Rellénalo con la mezcla de tuétano. Mézclela y amásela hasta obtener una masa homogénea. Tápala y déjala reposar en el frigorífico durante al menos 1 hora. Después, enharina la encimera y extiende la masa hasta que tenga un grosor de entre 2 y 3 milímetros. Ahora córtala con un cortador redondo. Coloca la masa en el molde y presiona la mitad superior. A continuación, corta el exceso de masa con el cortador y, presionando un poco el molde, hornéalo a 150 grados centígrados durante unos 50 minutos. Una vez horneado, utiliza un microplane o un rallador fino para recortar los lados. Luego puedes guardarlos tapados para más tarde. Aquí lo sirvo con un buen tartar de ternera aliñado con cebollino, ketchup de tomate, tabasco, salsa Worchester, alcaparras, sal y pimienta y aceite de oliva. Se rellena el fondo de la tartaleta y luego le pongo un poco de mayonesa de tuétano por encima y la decoro con hojas de capuchina, hojas de acedera, flor de zalotti, flores de alisium y hojas de caléndula.