1 | petit céleri-rave |
25 grammes | algues |
15 grammes | blanc d'œuf |
60 grammes | sucre isomalt |
10 grammes | glucose |
Prenez le céleri-rave et coupez le haut et le bas. Nettoyer les côtés. Couper ensuite le céleri-rave en tranches et les couper en petits cubes. Ensuite, assaisonnez de l'eau bouillante avec du sel et blanchissez le céleri-rave pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit. Une fois cuit, transférez-le sur un plateau et étalez-le. Laissez-le ensuite refroidir dans votre réfrigérateur. Transférez maintenant 200 grammes dans un bocal de mesure et ajoutez-y les algues, le blanc d'œuf, le sucre isomalt et le glucose. Mixez le tout jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement homogène. Étalez ensuite le tout sur une feuille de silicone à l'aide d'un pochoir à festons et nivelez le dessus. Retirez le pochoir et faites sécher la pâte à 110 degrés Celsius pendant 2 heures. Une fois qu'ils sont complètement secs, retirez-les délicatement de la feuille et placez-les un par un sur la plaque de cuisson. une presse à coquille Saint-Jacques. Placez ensuite le dessus et pressez le tout pour former le croustillant. Laissez-les refroidir et conservez-les au sec et couverts pour plus tard.