Tartelette à la moelle osseuse
250 grammes d'os à moelle 30 grammes de bouillon de bœuf 2 grammes d'encre de seiche 5 grammes de sucre 8 grammes de jaune d'œuf 1 gramme de sel 85 grammes de farine Placez l'os à moelle sur un plateau métallique et faites-le griller à 200 degrés Celsius pendant 30 minutes. Vous pouvez également le faire sur un barbecue pour obtenir un bon [...]
Tartelette sucrée
160 grammes de farine 15 grammes de jaune d'œuf 60 grammes d'eau 20 grammes d'huile de tournesol 30 grammes de sucre 3 grammes de sel Répartissez la farine sur votre plan de travail et faites un puits au milieu à l'aide du bol. Remplissez-le avec le jaune d'œuf, l'eau, l'huile de tournesol, le sucre et le sel. Ensuite, commencez à [...]
Tartelette aux abricots et aux carottes
1 carotte 350 grammes d'abricots 2 bâtons de cannelle 40 grammes de sirop de gingembre 20 grammes de glucose 80 grammes de sucre glace 100 grammes de sucre isomalt Pointe de couteau gomme xanthane 2 grammes de feuilles de souci Éplucher une carotte et la couper en deux. Couper ensuite 100 grammes en morceaux égaux. Verser le tout dans une casserole, puis couper les abricots en [...]
Tartelette au caramel et au chocolat
200 grammes de sucre 40 grammes d'eau 10 grammes de glucose 100 grammes de noisettes 25 grammes de cacao en poudre 50 grammes de blanc d'œuf Mélanger le sucre avec l'eau et le glucose. Chauffer jusqu'à ce que le sucre commence à caraméliser. Le caramel doit être légèrement doré. Ajoutez ensuite les noisettes et, tout en remuant, faites caraméliser [...]
Mousqueton tartelette
3 carabineros 3 grammes de sel 70 grammes de concentré de tomates 120 grammes de beurre 3 brins de basilic Séparez d'abord les têtes des queues des carabineros et épluchez les queues. Enlevez également les intestins. Je me servirai des queues plus tard pour faire un tartare qui remplira la tartelette. Ensuite, écrasez ou mixez les têtes de carabiniers en [...]
Tartelette de Saint-Jacques
5 coquilles Saint-Jacques 20 grammes d'œuf battu 10 grammes d'huile d'olive 10 grammes de beurre 5 grammes de graines de sésame noir 10 grammes de salicorne 85 grammes de farine Ouvrez d'abord les coquilles Saint-Jacques. La coquille Saint-Jacques que j'utiliserai plus tard pour farcir la tartelette, la barbe pour une crème de coquilles Saint-Jacques et le corail pour la pâte à tartelette. Ces coraux ont été [...]
Flan au muscovado
80 grammes de sucre muscovado 500 grammes de crème 1 gousse de vanille 3 grammes de sel 130 grammes de jaune d'œuf Verser le sucre muscovado dans une casserole et faire chauffer à feu doux jusqu'à ce qu'il soit fondu. Une fois qu'il est fondu et qu'il commence à bouillonner, ajouter la crème en remuant. Éteindre ensuite le feu. Couper maintenant [...]
Coquille d'huître comestible
300 grammes de bouillon de poisson 70 grammes de farine 70 grammes de farine d'avoine 25 grammes d'amidon de maïs 3 grammes de sel 2 grammes d'encre de seiche Verser le bouillon de poisson dans un bocal gradué et y ajouter la farine, la farine d'avoine, l'amidon de maïs et le sel. Mélanger le tout jusqu'à obtenir une pâte homogène. Verser ensuite la moitié de la pâte [...]
Taco à l'oignon
4 oignons 55 grammes de blanc d'œuf 45 grammes d'huile de tournesol 15 grammes de sucre 6 grammes de sel 30 grammes de farine Coupez d'abord les oignons en deux et nettoyez-les. Les couper ensuite en fines tranches. Ajoutez ensuite un filet d'huile dans une poêle froide et faites-y glacer les oignons à feu doux jusqu'à ce qu'ils aient [...]
Tuile de sarrasin
60 grammes de blanc d'œuf 40 grammes d'huile de tournesol 10 grammes de beurre 10 grammes de sucre 3 grammes de sel 25 grammes de farine ordinaire 25 grammes de farine de sarrasin Mélanger le blanc d'œuf avec l'huile de tournesol, le beurre, le sucre, le sel, la farine ordinaire et la farine de sarrasin. Mélanger le tout jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Etalez le tout sur un moule à tuiles à grains. Cuire au four à [...]
