Torta di cozze
300 grams mussel cooking liquid 50 grams egg 100 grams flour 25 grams corn starch 6 grams squid ink Pour the mussel cooking liquid into a measuring cup and also add the egg, the flour, the corn starch and the squid ink. Now blend it till it’s a smooth batter with no lumps. To really […]
Maglietta con torta alle erbe verde
300 grams vegetable broth 20 grams spinach 40 grams green herbs (tarragon, basil & parsley) 50 grams flour 50 grams rice flour 25 gram corn starch 50 grams egg 3 grams salt First bring the vegetable broth to a boil and once it’s boiling add the spinach, dill & wasabi paste. Now directly cool this […]
Torta al miso scuro
280 grams fish broth 30 grams dark miso paste 6 grams squid ink 50 grams flour 50 grams rice flour 25 grams corn starch 50 grams egg Pour the broth into a measuring cub and add the miso paste, the squid ink, the flour, the rice flour, the corn flour and the egg. Now blend […]
Pasta sfoglia con polvere di caramello
La pasta sfoglia si basa su due componenti essenziali: Per il Beurrage: 350 grammi di burro 75 grammi di farina Metodo: Per la Détrempe: 300 grammi di farina 5 grammi di zucchero 5 grammi di sale 125 grammi di acqua ghiacciata 65 grammi di burro 7 grammi di aceto di vino bianco Metodo Laminazione Cottura Per il Caramello in polvere: 150 grammi di zucchero 75 grammi di acqua [...]
Herb Tuilles
20 grammi di foglie di erbe tenere (dragoncello, prezzemolo, ecc.) 60 grammi di albume d'uovo 40 grammi di olio neutro 10 grammi di zucchero 3 grammi di sale 10 grammi di burro 50 grammi di farina Mescolare le erbe con l'albume, l'olio neutro, lo zucchero, il sale e il burro. Frullare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Una volta omogeneo, aggiungere la farina [...]
Tartelette all'aglio selvatico
20 grammi di foglie di aglio selvatico 40 grammi di acqua 20 grammi di olio d'oliva 15 grammi di tuorlo d'uovo 3 grammi di sale 160 grammi di farina Mescolare le foglie di aglio selvatico con l'acqua, l'olio d'oliva, il tuorlo d'uovo e il sale. Quindi frullare fino a ottenere un composto omogeneo. Assicuratevi che il colore sia uniforme, altrimenti dovrete frullare [...]
Tartelette di midollo osseo
250 grammi di midollo osseo 30 grammi di brodo di manzo 2 grammi di nero di seppia 5 grammi di zucchero 8 grammi di tuorlo d'uovo 1 grammo di sale 85 grammi di farina Mettete il midollo osseo su un vassoio di metallo e fatelo tostare a 200 gradi Celsius per 30 minuti. Potete anche farlo su un barbecue per ottenere un buon [...]
Tartelette dolci
160 grammi di farina 15 grammi di tuorlo d'uovo 60 grammi di acqua 20 grammi di olio di semi di girasole 30 grammi di zucchero 3 grammi di sale Trasferire la farina sul piano di lavoro e con la ciotola fare una fontana al centro. Riempitela con il tuorlo d'uovo, l'acqua, l'olio di semi di girasole, lo zucchero e il sale. Poi iniziate [...]
Tartelette di albicocche e carote
1 carota 350 grammi di albicocche 2 stecche di cannella 40 grammi di sciroppo di zenzero 20 grammi di glucosio 80 grammi di zucchero a velo 100 grammi di zucchero isomalto Punta di coltello gomma xantana 2 grammi di foglie di calendula Pelare una carota e tagliarla a metà. Poi tagliatene 100 grammi in pezzi uniformi. Ora tagliate le albicocche a pezzetti uniformi e mettetele in una casseruola [...]
Tartelette al caramello e cioccolato
200 grammi di zucchero 40 grammi di acqua 10 grammi di glucosio 100 grammi di nocciole 25 grammi di cacao in polvere 50 grammi di albume d'uovo Mescolare lo zucchero con l'acqua e il glucosio. Riscaldare il tutto finché lo zucchero non inizia a caramellare. Deve risultare un caramello leggermente dorato. Aggiungete quindi le nocciole e, mescolando, fatele caramellare [...]
