Patatine nere
450 g di patate dolci 250 g di patate 400 g di acqua 70 g di maltodestrina 70 g di isomalto 35 g di glucosio in polvere 14 g di amido di mais 5 g di sale 15 g di inchiostro di seppia in polvere. Cuocere con acqua, isomalto, amido di mais, glucosio e sale a fuoco basso fino a quando non diventano morbide. Frullare con la maltodestrina fino a [...]
Merengue alla mela
300 gr Succo di mela chiarificato 12 gr Trisol 40 gr Acqua metilica fredda 20 gr Albumina 0,6 gr Gomma xantana (1) 0,2 gr Gomma xantana (2) Frullare il succo di mela con il trisol, aggiungere l'acqua metilica, quindi aggiungere l'albumina e lo xantano (1) e frullare. Riposare per almeno 24 ore. Il giorno successivo pesare [...]
Panna cotta ai piselli
300 grammi di piselli (congelati) 150 grammi di panna 50 grammi di spinaci sbollentati 300 grammi di brodo vegetale 9 grammi di sale 3 fogli e mezzo di gelatina Riscaldare insieme i piselli, la panna, gli spinaci, il brodo e il sale mescolando fino a quando il composto non raggiunge gli 80 gradi Celsius. Passare il composto attraverso un setaccio fine. Aggiungere la gelatina ammollata e mescolare finché non [...]
Mousse alla vaniglia
28 g di acqua 96 g di zucchero 96 g di panna 288 g di mascarpone 480 g di panna fredda 2 baccelli di vaniglia (semi) 6 g di gelatina Unire in una casseruola l'acqua, lo zucchero, la panna, il mascarpone, la panna fredda e i semi di vaniglia. Riscaldare delicatamente sbattendo fino a ottenere un composto omogeneo e completamente combinato. Passare il composto attraverso un setaccio fine se necessario, [...]
Ricetta del bicchiere di foglie di fico
340 tè alle foglie di fico 100 isomalto zucchero 20 glucosio 25 fecola di patate Per prima cosa preparare il tè alle foglie di fico. È sufficiente far bollire le foglie di fico con acqua, aggiungendo eventualmente del colorante verde se il colore verde ottenuto non è quello desiderato. Mescolare il glucosio con il tè di foglie di fico, la fecola di patate e lo zucchero isomalto. [...]
Tuille al formaggio
90 grammi di farina 50 grammi di trisolo 20 grammi di zucchero 6 grammi di sale 100 grammi di albume 50 grammi di parmigiano 100 grammi di burro fuso Mescolare tutti gli ingredienti secchi e dare una mescolata. Aggiungere l'albume, il formaggio e il burro fuso. Frullare fino a formare una pastella liscia. Lasciare riposare la pastella per una notte. Stendere la pastella [...]
Croccante al cioccolato doppio colore
150 grammi di zucchero fondente 50 grammi di sciroppo di glucosio 20 grammi di cioccolato fondente (70%) 50 grammi di albume d'uovo 50 grammi di zucchero a velo 50 grammi di burro fuso 50 grammi di farina Iniziare preparando l'opalina al cioccolato. Unire lo zucchero fondente e il glucosio in una casseruola e portare a ebollizione. A 135°C, aggiungere il cioccolato fondente e [...]
Torta di cozze
300 grammi di liquido di cottura delle cozze 50 grammi di uova 100 grammi di farina 25 grammi di amido di mais 6 grammi di nero di seppia Versare il liquido di cottura delle cozze in un misurino e aggiungere l'uovo, la farina, l'amido di mais e il nero di seppia. A questo punto, frullare il tutto fino a ottenere una pastella liscia e senza grumi. Per ottenere una pastella [...]
Maglietta con torta alle erbe verde
300 grammi di brodo vegetale 20 grammi di spinaci 40 grammi di erbe verdi (dragoncello, basilico e prezzemolo) 50 grammi di farina 50 grammi di farina di riso 25 grammi di amido di mais 50 grammi di uova 3 grammi di sale Per prima cosa portare a ebollizione il brodo vegetale e una volta raggiunto il bollore aggiungere gli spinaci, l'aneto e la pasta di wasabi. Ora raffreddate direttamente il [...]
Torta al miso scuro
280 grammi di brodo di pesce 30 grammi di pasta di miso scura 6 grammi di nero di seppia 50 grammi di farina 50 grammi di farina di riso 25 grammi di amido di mais 50 grammi di uovo Versare il brodo in un misurino e aggiungere la pasta di miso, il nero di seppia, la farina, la farina di riso, la farina di mais e l'uovo. Ora frullate [...]