Tartelette di midollo osseo
250 grammi di midollo osseo 30 grammi di brodo di manzo 2 grammi di nero di seppia 5 grammi di zucchero 8 grammi di tuorlo d'uovo 1 grammo di sale 85 grammi di farina Mettete il midollo osseo su un vassoio di metallo e fatelo tostare a 200 gradi Celsius per 30 minuti. Potete anche farlo su un barbecue per ottenere un buon [...]
Tartelette dolci
160 grammi di farina 15 grammi di tuorlo d'uovo 60 grammi di acqua 20 grammi di olio di semi di girasole 30 grammi di zucchero 3 grammi di sale Trasferire la farina sul piano di lavoro e con la ciotola fare una fontana al centro. Riempitela con il tuorlo d'uovo, l'acqua, l'olio di semi di girasole, lo zucchero e il sale. Poi iniziate [...]
Tartelette di albicocche e carote
1 carota 350 grammi di albicocche 2 stecche di cannella 40 grammi di sciroppo di zenzero 20 grammi di glucosio 80 grammi di zucchero a velo 100 grammi di zucchero isomalto Punta di coltello gomma xantana 2 grammi di foglie di calendula Pelare una carota e tagliarla a metà. Poi tagliatene 100 grammi in pezzi uniformi. Ora tagliate le albicocche a pezzetti uniformi e mettetele in una casseruola [...]
Tartelette al caramello e cioccolato
200 grammi di zucchero 40 grammi di acqua 10 grammi di glucosio 100 grammi di nocciole 25 grammi di cacao in polvere 50 grammi di albume d'uovo Mescolare lo zucchero con l'acqua e il glucosio. Riscaldare il tutto finché lo zucchero non inizia a caramellare. Deve risultare un caramello leggermente dorato. Aggiungete quindi le nocciole e, mescolando, fatele caramellare [...]
Carabinero tartelette
3 carabinero 3 grammi di sale 70 grammi di concentrato di pomodoro 120 grammi di burro 3 rametti di basilico Per prima cosa separare le teste dalle code dei carabinero e pelare le code. Togliete anche l'intestino. Le code le userò in seguito per fare una tartare per riempire la tartelette. Poi schiacciare o frullare le teste dei carabinero in [...]
Tartelette di capesante
5 capesante 20 grammi di uova sbattute 10 grammi di olio d'oliva 10 grammi di burro 5 grammi di semi di sesamo nero 10 grammi di zafferano 85 grammi di farina Per prima cosa aprite le capesante. La capasanta la userò in seguito per riempire le tartelette, la barba per una crema di capesante e il corallo per l'impasto delle tartelette. Questi coralli sono stati [...]
Sformato di Muscovado
80 grammi di zucchero muscovado 500 grammi di panna 1 baccello di vaniglia 3 grammi di sale 130 grammi di tuorlo d'uovo Trasferite lo zucchero muscovado in una casseruola e scaldatelo a fuoco basso finché non si sarà sciolto. Una volta sciolto e che inizia a gorgogliare direttamente mentre si mescola, aggiungere la panna. Spegnere quindi il fuoco. Ora tagliate [...]
Conchiglia commestibile di ostrica
300 grammi di brodo di pesce 70 grammi di farina 70 grammi di farina d'avena 25 grammi di amido di mais 3 grammi di sale 2 grammi di nero di seppia Versare il brodo di pesce in un recipiente graduato e aggiungere anche la farina, la farina d'avena, l'amido di mais e il sale. Frullare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo. Versare quindi metà della pastella [...]
Taco alla cipolla
4 cipolle 55 grammi di albume d'uovo 45 grammi di olio di semi di girasole 15 grammi di zucchero 6 grammi di sale 30 grammi di farina Per prima cosa tagliare le cipolle a metà e pulirle. Ora tagliatele a fette sottili. Aggiungete quindi un filo d'olio in una padella fredda e glassate le cipolle a fuoco bassissimo finché non [...]
Tuille di grano saraceno
60 grammi di albume 40 grammi di olio di semi di girasole 10 grammi di burro 10 grammi di zucchero 3 grammi di sale 25 grammi di farina normale 25 grammi di farina di grano saraceno Mescolare l'albume con l'olio di semi di girasole, il burro, lo zucchero, il sale, la farina normale e la farina di grano saraceno. Frullare il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo. Quindi stendere il tutto su uno stampo per tuille di grano. Infornare a [...]
