エルサレムアーティチョークのクリーム
材料エルサレムアーティチョーク 600gエシャロット 40gケッパー 4g生クリーム 100g寿司酢 10gキサンタンガム 適量塩 適量エルサレムアーティチョークの下ごしらえ1. エルサレムアーティチョークを水に浸し、塩を加えて味を調える。2. 30分ほどよく火が通るまで茹でる。 その後、水から取り出し2分間冷ます。熱いうちに半分に切り、果肉から皮を丁寧に剥がす。果肉は後で使うので取っておく。皮をシリコンシートに移し、50℃で約4時間乾燥させる。その後、加熱する[…]
半透明のカレータルトレット
材料：スープベースライム 1個（皮と果汁）水 200mlカレーペースト 10gレモングラス 3本生姜（生） 1片塩 適量材料：クリスピースープベース 170mlイソマルト 50gブドウ糖 10g片栗粉 10g作り方野菜を細かく刻み、ライムの皮と果汁と共に鍋に入れる。 水を加え沸騰させ、香り高いスープを作る。約15分間弱火で煮込んだ後、細かいザルで漉す。これがベーススープとなる。ベーススープ170mlを計量し、小鍋に注ぐ。イソマルト、ブドウ糖、[…]を加える。
プレッツェル・ブニュエロ
材料米粉 50g 全粒粉 150g トリソル 100g コーンスターチ 50g 卵 2個 水 520g 塩 適量 作り方：すべての材料をCHEF-Xに入れ、なめらかになるまで混ぜる。揚げ油を160℃に熱し、パイティースタンプを沈めて同様に熱する。スタンプと油の両方が熱くなったら、スタンプをそっと生地に浸す。熱した油の上にスタンプを数分間置き、生地を風乾させる。乾いたら、スタンプを完全に沈め、きつね色になるまで1～2分揚げる。
ヴィーガン海藻コーン・チュイル
セロリ 75g 海苔 45g 粉砂糖 25g イソマルト 5g ブドウ糖 75gのセロリと75gの海苔を細かくなるまで混ぜ合わせる。粉砂糖45グラム、イソマルト25グラム、ブドウ糖5グラムを加え、なめらかになるまで混ぜる。冷蔵庫で15～30分休ませる。オーブンを160～170℃（ファン）に予熱する。コーン型に薄くのばす。8～12分、または黄金色になるまで焼く。焼いた後、そのまま熱した金属トレイの上に置き、温かいうちにコーン型で形を整える。そのまま置いておく。
ふわふわベニエの球体
セルフレイジング小麦粉 460グラム 塩 10グラム トリゾール 140グラム 卵 4個 全乳 400ミリリットル カートリッジ2個 まず、小麦粉、塩、トリゾール、卵を混ぜ、よく泡立てる。牛乳をゆっくりと生地に混ぜ、サイフォンに加える。サイフォンにカートリッジ2本を入れ、一晩休ませる。180℃に熱した油の中にスタンプを入れる。スタンプが温まったら、生地を半分ほど入れる。オプションでお好みの具を生地に入れる。さらに衣をのせ、高温の油の中にスタンプを下ろす。揚げたらそのまま召し上がれ！
チキンとスモークウナギのファットキャップ
鶏肉 200 g ウナギの燻製 75 g 塩 8 g 卵 2 個 生クリーム 85 g 牛乳 85 g すべての材料をミキサーに入れ、なめらかになるまで混ぜる。目の細かいふるいにかけ、2回に分ける。一方に、湯通しした野生のニンニクを混ぜ、緑色をつける。ファットキャップMoldにプレーン・ファースを入れ、100℃のオーブンで数分焼く。次に緑色のファルスをのせ、100℃のオーブンでさらに数分焼く。お楽しみください！
ブラック・ポテトチップス
450 g サツマイモ 250 g ジャガイモ 400 g 水 70 g マルトデキストリン 70 g イソマルト 35 g ブドウ糖パウダー 14 g コーンスターチ 5 g 塩 15 g イカ墨パウダー ジャガイモの皮をむき、さいの目に切る。水、イソマルト、コーンスターチ、ブドウ糖、塩と一緒に弱火でやわらかくなるまで煮る。マルトデキストリンとなめらかになるまで混ぜ合わせ、ふたをして一晩休ませる。翌日、イカ墨をなじませ、ステンシルを使って塗り広げ、70℃で30分乾燥させる。Moldpatにオイルをスプレーし、135℃で7分間焼き、熱いうちにヒートガンとリブルディスクプレスで成形する。
アップル・メレンゲ
300 gr 清澄化したリンゴジュース 12 gr トリゾール 40 gr メチル水冷 20 gr アルブミン 0.6 gr キサンタンガム(1) 0.2 gr キサンタンガム(2) リンゴジュースとトリゾールを混ぜ、メチル水を加え、アルブミンとキサンタン(1)を加えて混ぜる。少なくとも24時間休ませる。翌日、ミックス250グラムを計量し、15分間ホイップする。残りの50グラムのミックスにキサンタン(2)を混ぜ、すでに泡立てているミックスに加え、さらに10分間最高速度で泡立てる。形を整え、45/50℃で一晩乾燥させる。
エンドウ豆のパンナコッタ
エンドウ豆（冷凍） 300グラム 生クリーム 150グラム 湯通ししたほうれん草 50グラム 野菜ブイヨン 300グラム 塩 9グラム ゼラチン 3枚半 エンドウ豆、生クリーム、ほうれん草、ブイヨン、塩を混ぜながら80度になるまで加熱する。目の細かいふるいにかける。浸したゼラチンを加え、完全に溶けるまで混ぜる。リングに流し入れ、冷蔵庫で固める。
バニラ・ムース
水 28 g 砂糖 96 g 生クリーム 288 g マスカルポーネ 480 g コールド・クリーム 2 個 バニラのさや（種） 6 g ゼラチン 水、砂糖、生クリーム、マスカルポーネ、コールド・クリーム、バニラの種を鍋に入れ、泡立て器でなめらかになるまで軽く加熱する。必要に応じて目の細かいふるいにかけ、ゼラチンを混ぜ合わせ、容器に移す。冷蔵庫で数時間冷やし固める。ソフト・ピークができるまでゆっくりと泡立てる。軽い食感の、安定したクリーミーなバニラ・ムースの出来上がり。