骨髄のタルトレット
骨髄250グラム ビーフストック30グラム イカ墨2グラム 砂糖5グラム 卵黄8グラム 塩1グラム 小麦粉85グラム 骨髄を金属トレイにのせ、200度で30分トーストする。スモーキーな風味を出すため、バーベキューでもできる。その後、5分ほど冷ましてから骨髄を取り出す。40グラムをミキサーにかけ、ビーフストック、イカ墨、砂糖、卵黄、塩も加える。なめらかになるまで撹拌する。次に、小麦粉を調理台に入れ、井戸を作る。
甘いタルトレット
小麦粉 160グラム 卵黄 15グラム 水 60グラム ひまわり油 20グラム 砂糖 30グラム 塩 3グラム 小麦粉を調理台に移し、ボウルで真ん中に井戸を作る。そこに卵黄、水、ひまわり油、砂糖、塩を入れる。フォークで混ぜ、とろみがついてきたら、こねる。きれいな生地になったら、蓋をして冷蔵庫で1時間以上休ませる。その後、作業台に打ち粉をし、生地を2～3ミリになるまで伸ばす。
アプリコットと人参のタルトレット
ニンジン 1本 アプリコット 350グラム シナモンスティック 2本 ジンジャーシロップ 40グラム ブドウ糖 20グラム 氷砂糖 100グラム イソマルトシュガー ナイフの先 キサンタンガム 2グラム マリーゴールドの葉 ニンジンの皮をむき、半分に切る。次に100グラムを均等に切る。アプリコットを半分に切り、ヘタを取る。全部で300グラムのアプリコットが必要です。これも均等な大きさに切り、ニンジンに加える。シナモンスティックとジンジャーシロップも加える。鍋に蓋をして煮立てる。煮立ったら火を止める。
キャラメルとチョコレートのタルトレット
砂糖 200グラム 水 40グラム ブドウ糖 10グラム ヘーゼルナッツ 100グラム カカオパウダー 25グラム 卵白 50グラム 砂糖に水とブドウ糖を混ぜる。砂糖がカラメル状になるまで加熱する。薄い黄金色のキャラメルになるようにする。次にヘーゼルナッツを加え、かき混ぜながら弱火から中火で4～5分キャラメルを作る。キャラメルが焦げないように注意する。出来上がったら、シリコンシートの上に流す。平らにならし、完全に冷ます。 次にキャラメルを細かく砕き、ミキサーにかける。ミキサーにかけて細かくする。を加える。
カラビナ
カラビネロ3個 塩70グラム トマトペースト120グラム バター3枝 バジル3枝 まずカラビネロの頭と尻尾を切り離し、尻尾の皮をむく。腸も取り除く。尻尾は後でタルトレットに詰めるタルタルに使う。次に、カラビネロの頭を細かく砕くか、ペースト状にする。熱したフライパンに油を引き、カラビネロを強火で炒めて色をつける。色がついたら塩とトマトペーストを加える。これをさらに3～4分炒める。その後、バターを加える。
ホタテのタルトレット
ホタテ貝柱 5個 溶き卵 20グラム オリーブオイル 10グラム バター 5グラム 黒ゴマ 10グラム サンショウウオ 85グラム 小麦粉 まずホタテ貝柱を開く。ホタテは後でタルトレットに詰めるのに使い、ヒゲはホタテクリームに、サンゴはタルトレット生地に使う。これらの珊瑚は超小さいが、まだ使える。それでは生地を作る。溶き卵にオリーブオイル、バター、ホタテの珊瑚20グラム、黒ゴマ、サンピアを混ぜる。これをなめらかになるまで混ぜる。次に、小麦粉を調理台に敷き、真ん中に井戸を作る。真ん中を埋める。
マスコバド・フラン
マスコバド糖 80グラム 生クリーム 500グラム バニラのさや 1個 塩 3グラム 卵黄 130グラム マスコバド糖を鍋に移し、弱火で溶けるまで加熱する。溶けて泡が出てきたら、生クリームを加える。そして火を止める。バニラのさやを半分に切り、種をかき出す。種と空のさやの両方を鍋に加える。塩も加える。次に卵黄をボウルに移し、混ぜながらマスコバド液をゆっくりと加える。蓋をして冷蔵庫で2～3時間休ませる。[...]
食用カキ殻
魚のだし汁 300グラム 小麦粉 70グラム コーンスターチ 25グラム 塩 3グラム イカ墨 2グラム 計量瓶に魚のだし汁を入れ、小麦粉、オートミール粉、コーンスターチ、塩も加える。これをなめらかになるまで混ぜる。次に、生地の半分を小さな瓶に入れ、残りの生地にイカ墨を加える。色が均一になるまで混ぜ合わせる。揚げ油を170度に熱し、オイスタースタンプも熱する。熱くなったら、ホワイトベースを小さな容器に注ぎ、[...]を垂らす。
オニオン・タコス
玉ねぎ4個 卵白55グラム ひまわり油45グラム 砂糖15グラム 塩6グラム 小麦粉30グラム まず玉ねぎを半分に切ってきれいにする。次に薄くスライスする。冷たいフライパンに油を引き、弱火で玉ねぎがしんなりするまで焼く。その間にタマネギの皮を取り、スモーク風味を出すためにトースターで焼く。50℃で2、3時間乾燥させる。乾いたらミキサーにかけ、細かくする。後で使うので置いておく。玉ねぎが柔らかくなったら、重さを量る。
そば粉のチュイル
卵白 60グラム ひまわり油 40グラム バター 10グラム 砂糖 3グラム 塩 25グラム 普通粉 25グラム そば粉 25グラム 卵白とひまわり油、バター、砂糖、塩、普通粉、そば粉を混ぜる。なめらかになるまで混ぜる。粒チュイル型に敷き詰める。160度のオーブンで15分から20分、きつね色になるまで焼く。熱いうちにそっと型からはずし、水気をふき取って保存する。
