Geboren en getogen in Italië, opgeleid in keukens in Spanje, Mexico en Noorwegen. In 2022, Andrea Selvaggini voegde zich bij Savage in Oslo. Zeven maanden later kreeg het restaurant een Michelinster. Een Italiaanse achtergrond, toegepast in een Noorse context.
In mei 2025 brachten we een aantal dagen door bij Savage voor een shoot. De focus was eenvoudig: het documenteren van gerechten, gereedschappen en processen zoals ze worden gebruikt tijdens het serveren. Geen reconstructie, geen enscenering buiten wat de keuken al elke dag doet.
De langoustine klauw
De langoustineklauw staat al sinds dag één op het menu. Het is een vast element, seizoensgebonden aangepast maar altijd herkenbaar.
Andrea bereidt het met een dubbelzijdige langoustine vorm. De vorm bepaalt de verhoudingen en houdt de vorm consistent, terwijl de garnering en de balans verschuiven met het menu. Het laat variatie toe zonder de kern van het gerecht te veranderen.
Zwarte geribbelde chips
Elke avond staat ook de dry aged Wagyu bite op het menu, geserveerd tussen zwarte geribbelde frieten. De frieten worden geperst, niet gesneden, zodat ze dun, gelijkmatig en scherp blijven.
Hiervoor gebruikt Andrea onze Ribbelschijf persvorm gecombineerd met onze ronde stencil. Het geribbelde oppervlak geeft stevigheid zonder dikte en houdt de spanen voorspelbaar tijdens het gebruik.
Ribbled Chip Recept
Schil en snijd 450 g zoete aardappel en 250 g aardappel in blokjes. Kook met 400 g water, 70 g isomalt, 14 g maïzena, 35 glucosepoeder en 5 g zout tot ze zacht zijn.
Meng met 70 g maltodextrine en zet een nacht in de koelkast.
Meng er de volgende dag 15 g inktvisinktpoeder door.
Smeer dun uit op een siliconenmat en droog 30 minuten op 70 °C. Smeer een matje in met olie en bak 7 minuten op 135 °C. Gebruik terwijl het nog warm is een warmtepistool en pers onmiddellijk met de ribbelvorm.
Het proces is gevoelig voor timing. Druk te vroeg en de chip stort in. Te laat en hij breekt.