Het bakken van éclairs in een geventileerde oven wordt vaak bestempeld als “onmogelijk” als je een mooie vorm, gladde schelpen en een consistent volume wilt. Het probleem is niet je oven. Het is de aanpak.
Klassieke pâte à choux is gemaakt om te spuiten en direct te bakken. Bij convectie droogt het oppervlak snel uit, wordt de uitzetting beperkt en hebben stevigere degen de neiging om te barsten of ongelijkmatig te bakken. De oplossing is simpel en technisch: gebruik een vloeibaarder soezendeeg, kneed het, vries het in en bak het dan langzaam en langzaam.
Het principe
Voor geventileerde ovens zorgt een vloeibaardere soezenpasta voor een soepelere uitzetting. De pasta wordt te zacht om schone éclairs te maken, dus daar vechten we niet tegen. We controleren de geometrie met siliconenmallen en controleren vervolgens de structuur met drogen.
- Vloeibaardere pasta voor gecontroleerde uitzetting
- Vormen en invriezen voor scherpe geometrie
- Bakken op lage temperatuur voor structuur en droogheid
De formule
Dit is de exacte pâte à choux-formule die wordt gebruikt in de methode die we hebben beschreven, inclusief de gewichtscontrolestap voordat de eieren worden toegevoegd.
Paté à Choux
- 150 g water
- 150 g volle melk
- 150 g ongezouten boter
- 12 g suiker
- 8 g fijn zout
- 112,5 g sterk meel
- 225 g hele eieren
Basisgewicht vóór eieren: 582,5 g (belangrijk)
Totaalgewicht inclusief eieren: 807.5 g
Methode
1. De basis voorbereiden
- Verwarm water, melk, boter, suiker en zout zachtjes tot de boter volledig gesmolten is.
- Zet het vuur hoog en breng het aan de kook.
- Haal van het vuur. Voeg de bloem in één keer toe en klop snel tot een gladde massa.
- Zet terug op het vuur en kook al roerend met een spatel tot zich een glad deeg vormt en er een dun laagje op de bodem van de pan verschijnt.
- Weeg het deeg. Als er verdamping is opgetreden, breng dan met water terug naar 582.5 g voordat je de eieren toevoegt.
2. Voeg de eieren toe
- Doe over in een mixer met een spatelhulpstuk.
- Voeg geleidelijk eieren toe.
- Verhoog de snelheid en mix tot de pasta is afgekoeld tot ongeveer 30°C.
- Textuurdoel: vloeibaar, glanzend en elastisch, vloeibaarder dan de klassieke spuitconsistentie.
Molding
Dit is waar de aanpak van MoldBrothers het verschil maakt. De mal vergrendelt de geometrie, het bevriezen vergrendelt de vorm.
- Pijp in de MoldBrothers 8 ml Éclair Vorm
- Vullen tot 95%
- Volledig invriezen
- Uitvouwen op een geperforeerde tray
Belangrijk: Bestuif lichtjes met neutrale olie en bestuif lichtjes met poedersuiker.
Bakken
Heteluchtoven
- 130°C gedurende 40 minuten
- Eindig op 150°C gedurende 20 minuten
Dekoven
- 150 tot 160°C continu bakken gedurende 45-60 minuten
Schelpen moeten heel licht aanvoelen en volledig droog zijn voordat je ze verwijdert. Drogen creëert structuur. Structuur zorgt voor schone resultaten.
Productie-opmerkingen
- Gemiddelde vulling per holte: 7 tot 8 g
- Opbrengst: ongeveer 95 mini-eclairs
- Gebruik een geperforeerde bak voor gelijkmatig drogen en een consistente luchtstroom
- Houd de oliespray licht, het is een dunne assist, geen coating.
Ontworpen voor precisie
Als je consistente mini-eclairs in een heteluchtoven wilt, forceer dan geen standaard spuitrecept in een ander systeem. Vorm, vries in, droog. Dat is de werkwijze.
Gebruik deze methode met onze Éclair Vorm en herhaalbare resultaten te behalen, batch na batch.