250 g	hele eieren
130 g	water
120 g	melk
110 g	boter
4 g	zout
6 g	suiker
150 g	bloem

Stap 1 - Kook de basis

Doe water, melk, boter, zout en suiker in een steelpan.

Breng het geheel aan de kook en zorg ervoor dat de boter volledig gesmolten is.

Laat het kort koken voordat je de bloem toevoegt.

Tip
Het mengsel moet volledig koken. Goed koken zorgt voor een correcte gelatinering van het zetmeel, wat structuur geeft aan het deeg.

Stap 2 - Vorm de Panade

Voeg de bloem in één keer toe.

Roer krachtig met een spatel.

Blijf mengen op middelhoog vuur tot het deeg een gladde massa vormt.

Blijf koken tot het deeg lichtjes loskomt van de zijkanten van de pan en er zich een dun laagje vormt op de bodem.

Tip
Kook het deeg 1 tot 2 minuten nadat het samenkomt. Hierdoor droogt het een beetje en kan het de eieren beter absorberen.

Stap 3 - Laat het deeg afkoelen

Doe het deeg over in een mengkom.

Laat afkoelen tot ongeveer 55°C.

Tip
Als het deeg te warm is, zullen de eieren koken. Als het te koud is, zullen ze niet goed emulgeren.

Stap 4 - Eieren toevoegen

Voeg geleidelijk de eieren toe.

Meng goed na elke toevoeging tot het volledig is opgenomen.

Stop wanneer het deeg glad, glanzend en elastisch wordt.

Hoe te controleren
Til de spatel op. Het deeg moet een gladde V-vorm vormen als het terug in de kom valt.

Tip
Je hebt misschien niet de volledige hoeveelheid eieren nodig. De uiteindelijke textuur is belangrijker dan het exacte gewicht.

Stap 5 - Pijpen en invriezen

Spuit het deeg in eclairvormpjes.

Volledig invriezen.

Ontvouw bevroren.

Voeg indien gewenst craquelé toe.

Tip
Invriezen zorgt voor een uniforme vorm en precieze definitie, vooral als je mallen gebruikt.

Stap 6 - Bakken

Bak op 155°C.

Ventilator volledig uit.

Bak 20 tot 25 minuten tot ze gelijkmatig goudbruin zijn.

Belangrijk
Gebruik geen convectie. Stilstaande lucht zorgt voor een goede expansie van stoom, wat resulteert in schone, symmetrische éclairs.

Open de oven niet tijdens de eerste 15 tot 18 minuten.

Stap 7 - Afkoelen en vullen

Laat de éclairs volledig afkoelen.

Vul naar wens.

Tip
Voor knapperige schelpen laat je de éclairs na het bakken een paar minuten drogen in een uitgeschakelde oven met de deur een beetje open.