Tartelette van beenmerg

Leg het beenmerg op een metalen schaal en rooster het 30 minuten op 200 graden Celsius. Je kunt dit ook op de barbecue doen voor een goede rooksmaak. Laat het vervolgens 5 minuten afkoelen voordat je het merg uit het bot haalt. Weeg 40 gram af in een blender en voeg ook de runderbouillon, de inktvisinkt, de suiker, de eidooier en het zout toe. Mix het tot een gladde massa. Giet vervolgens de bloem op je werkblad en maak een kuiltje in het midden. Vul het met het mergmengsel. Meng het nu en kneed het tot een mooi deeg. Dek het dan af en laat het minstens 1 uur rusten in de koelkast. Bestuif daarna je werkblad en rol het deeg uit tot het ongeveer 2 tot 3 millimeter dun is. Snijd het nu uit met een ronde cutter. Leg het deeg op je tartelettevorm en druk de bovenste helft erop. Snijd dan het overtollige deeg weg met je cutter en terwijl je wat druk uitoefent op de vorm, bak je het op 150 graden voor ongeveer 50 minuten. Gebruik na het bakken een microplane of een fijne rasp om de zijkanten bij te snijden. Daarna kun je ze afgedekt bewaren voor later. Hier serveer ik het met een lekkere rundertartaar die op smaak is gebracht met bieslook, tomatenketchup, tabasco, Worchestersaus, kappertjes, zout en peper en olijfolie. De bodem van de tartelette is gevuld en dan spuit ik er wat mergmayonaise op en versier het met Oost-Indische blaadjes, zuringblaadjes, zalottibloesem, alisiumbloemen en goudsbloemblaadjes.