Bladerdeeg bestaat uit twee essentiële onderdelen:
- Liggeld - het boterblok
- Détrempe - het deeg
Voor het liggeld:
| 350 gram | boter |
| 75 gram | bloem |
Methode:
- Doe de boter en bloem in een mengkom.
- Mix op lage snelheid tot een glad en homogeen mengsel. Voorkom dat er lucht bij komt - dit hoeft maar een paar seconden te duren.
- Breng het mengsel over op perkamentpapier, vorm er een vierkant van 20 x 20 cm van, verpak het goed en zet het 3-4 uur in de koelkast.
Voor de Détrempe:
| 300 gram | bloem |
| 5 gram | suiker |
| 5 gram | zout |
| 125 gram | ijskoud water |
| 65 gram | boter |
| 7 gram | witte wijnazijn |
Methode
- Doe de bloem, suiker, zout, water en azijn in een mengkom.
- Mix op lage snelheid gedurende 1 minuut, net tot het gecombineerd is.
- Voeg de boter toe en blijf 4 minuten mengen tot je een glad deeg hebt.
- Vorm er een vierkant van 20 x 20 cm van, verpak stevig en zet 2 uur in de koelkast.
Lamineren
- Bestuif je werkvlak licht met bloem. Rol de beurrage uit tot een rechthoek van 45 cm lang.
- Leg de détrempe in het midden, bestuif de overtollige bloem en vouw de boter rond het deeg om het te omhullen.
- Zet 30 minuten in de koelkast - temperatuurregeling is cruciaal voor bladerdeeg.
- Rol het deeg uit tot een lange rechthoek, borstel overtollig bloem eraf en vouw het in drieën (één keer draaien). Draai het deeg 90° en herhaal het rol- en vouwproces.
- Pak in, markeer het aantal voltooide vouwen en zet minstens 3 uur in de koelkast.
- Draai het deeg na het koelen opnieuw 90°, rol het uit, bestuif het en vouw het in drieën. Herhaal dit proces nog een keer (2 vouwen). Wikkel in en zet 3 uur in de koelkast.
- Eenmaal gekoeld nog een laatste keer vouwen (in totaal 5 vouwen) en dan nog 3 uur rusten.
Bakken
- Rol het bladerdeeg op een met bloem bestoven oppervlak uit tot een groot vel en snijd het op de gewenste grootte. Snijd niet in plakjes - schone sneden helpen de lagen gelijkmatig te rijzen.
- Voor een elegant effect bak je het deeg tussen 2 golfvormpjes (zie hier voor details) of tussen siliconenvellen met een bakplaat erop.
- Bak ongeveer 30 minuten op 180°C, tot ze goudbruin zijn.
Voor het karamelpoeder:
| 150 gram | suiker |
| 75 gram | water |
Methode
- Combineer suiker en water in een pan. Karameliseer op middelhoog vuur tot het goudbruin is.
- Giet de karamel op een siliconenmatje en verdeel het gelijkmatig. Laat volledig afkoelen.
- Mix tot een fijn poeder en bewaar het droog en afgedekt.
- Afwerking
- Wanneer het bladerdeeg goudkleurig is, bestrooi je de bovenkant met een dun laagje karamelpoeder.
- Zet 5 minuten terug in de oven op 180°C om te karamelliseren.
- Terwijl het nog warm is, portioneer tot de gewenste grootte.
- Laat volledig afkoelen, bewaar droog en afgedekt.
