Tartelette karabijnhaak
3 carabinero's 3 gram zout 70 gram tomatenpuree 120 gram boter 3 takjes basilicum Scheid eerst de koppen van de staart van de carabinero's en pel de staarten. Verwijder ook de ingewanden. De staarten gebruik ik later om een tartaar van te maken om de tartelette mee te vullen. Plet of meng vervolgens de koppen van de carabinero's tot [...]
Tartelette van sint-jakobsschelp
5 sint-jakobsschelpen 20 gram losgeklopt ei 10 gram olijfolie 10 gram boter 5 gram zwart sesamzaad 10 gram zeekraal 85 gram bloem Maak eerst de sint-jakobsschelpen open. De coquille gebruik ik later om de tartelette mee te vullen, de baard voor een coquillecrème en het koraal voor het tartelettedeeg. Deze koralen waren [...]
Muscovadovlaai
80 gram muscovadosuiker 500 gram room 1 vanillestokje 3 gram zout 130 gram eidooier Doe de muscovadosuiker in een steelpannetje en verwarm dit op laag vuur tot het gesmolten is. Zodra het gesmolten is en het direct al roerend begint te bubbelen voeg je de room toe. Zet dan het vuur uit. Snijd nu [...]
Eetbare oesterschelp
300 gram visbouillon 70 gram bloem 70 gram havermeel 25 gram maïszetmeel 3 gram zout 2 gram inktvisinkt Giet de visbouillon in een maatbeker en voeg ook de bloem, het havermeel, het maïszetmeel en het zout toe. Mix dit nu tot een glad beslag. Giet vervolgens de helft van het beslag [...]
Taco met ui
4 uien 55 gram eiwit 45 gram zonnebloemolie 15 gram suiker 6 gram zout 30 gram bloem Snijd eerst de uien doormidden en maak ze schoon. Snijd ze nu in dunne plakjes. Doe dan een scheutje olie in een koude pan en glaceer de ui op het laagste vuur tot ze [...]
Boekweit tuille
60 gram eiwit 40 gram zonnebloemolie 10 gram boter 10 gram suiker 3 gram zout 25 gram bloem 25 gram boekweitmeel Meng het eiwit met de zonnebloemolie, de boter, de suiker, het zout, de bloem en het boekweitmeel. Mix dit tot een glad mengsel. Verdeel het vervolgens over een graantuillevorm. Bak het op [...]
Hartige hazelnootcrisp
200 gram knolselderij 50 gram hazelnoot 15 gram eiwit 60 gram isomalt 10 gram glucose 3 gram zout Rooster eerst de hazelnoten 20 minuten op 160 graden. Snijd ondertussen de knolselderij in grote blokjes en blancheer ze in wat gezouten water tot ze gaar zijn. Zodra je ze uit het water haalt, [...]
Knapperig zeewier
1 kleine knolselderij 25 gram zeewier 15 gram eiwit 60 gram isomalt suiker 10 gram glucose Neem de knolselderij en snijd de boven- en onderkant eraf. Maak nu de zijkanten schoon. Snijd de knolselderij vervolgens in plakken en snijd die in kleine blokjes. Breng daarna wat kokend water op smaak met zout en blancheer de knolselderij [...]
Knapperige Wortelbladeren
200 gram gekookte wortel 100 gram sinaasappelsap 100 gram isomalt suiker 80 gram poedersuiker 20 gram glucose Meng eerst de gekookte wortelen met het sinaasappelsap, de isomalt suiker, de poedersuiker en de glucose. Mix dit nu tot het helemaal glad is. Doe het dan over in een kom en laat het afkoelen in [...]
Feulletine krokant
10 gram glucose 30 gram water 200 gram suiker 100 gram amandelen 80 gram eiwit 50 gram witte chocolade Meng de glucose met het water en de suiker. Karameliseer dit op een middelhoog vuur. Zodra het een gouden karamel is, voeg je de amandelen toe en al mixend karameliseer je ze ongeveer 3 minuten tot ze goudbruin zijn. [...]
