Bladerdeeg met karamelpoeder
Bladerdeeg is opgebouwd uit twee essentiële onderdelen: Voor de Beurrage: 350 gram boter 75 gram bloem Methode: Voor de Détrempe: 300 gram bloem 5 gram suiker 5 gram zout 125 gram ijskoud water 65 gram boter 7 gram witte wijnazijn Methode Lamineren Bakken Voor het Karamelpoeder: 150 gram suiker 75 gram water [...]
Kruid Tuilles
20 gram zachte kruidenblaadjes (dragon, peterselie, etc.) 60 gram eiwit 40 gram neutrale olie 10 gram suiker 3 gram zout 10 gram boter 50 gram bloem Meng de kruiden met het eiwit, de neutrale olie, de suiker, het zout en de boter. Mix dit tot een glad mengsel. Eenmaal glad voeg je de bloem toe [...]
Tartelette met wilde knoflook
20 gram wilde knoflookbladeren 40 gram water 20 gram olijfolie 15 gram eidooier 3 gram zout 160 gram bloem Meng de wilde knoflookbladeren met het water, de olijfolie, de eidooier en het zout. Mix het tot een gladde massa. Zorg ervoor dat het een egale kleur heeft anders moet je [...]
Vijgenbladpers Tuille
45 g vijgenbladeren groene olie 45 g blent isomalt suiker 45 g bloem 50 g eiwit 5 g maïszetmeel 3 g actieve kool Meng alle ingrediënten in een kleine mixer, verdeel het beslag over het sjabloon, verwijder het dan en bak de bladeren ongeveer 5 minuten op 160C en warm [...]
Tartelette van beenmerg
250 gram beenmerg 30 gram runderbouillon 2 gram inktvisinkt 5 gram suiker 8 gram eidooier 1 gram zout 85 gram bloem Leg het beenmerg op een metalen schaal en rooster het 30 minuten op 200 graden. Je kunt dit ook op de barbecue doen voor een goede rook [...]
Zoete tartelette
160 gram bloem 15 gram eidooier 60 gram water 20 gram zonnebloemolie 30 gram suiker 3 gram zout Breng de bloem over op je werkblad en maak met de kom een kuiltje in het midden. Vul het met het eigeel, het water, de zonnebloemolie, de suiker en het zout. Begin dan [...]
Tartelette van abrikoos en wortel
1 wortel 350 gram abrikozen 2 kaneelstokjes 40 gram gembersiroop 20 gram glucose 80 gram poedersuiker 100 gram isomoutsuiker Mespunt xanthaangom 2 gram goudsbloemblaadjes Schil een wortel en snijd doormidden. Snijd vervolgens 100 gram in gelijke stukken. Doe dit over in een steelpan. Snijd nu de abrikozen in [...]
Chocolade Tartelette
200 gram suiker 40 gram water 10 gram glucose 100 gram hazelnoten 25 gram cacaopoeder 50 gram eiwit Meng de suiker met het water en de glucose. Verwarm dit tot de suiker begint te karamelliseren. Het moet een licht gouden karamel zijn. Voeg dan de hazelnoten toe en al roerend karamelliseer je het [...]
Tartelette karabijnhaak
3 carabinero's 3 gram zout 70 gram tomatenpuree 120 gram boter 3 takjes basilicum Scheid eerst de koppen van de staart van de carabinero's en pel de staarten. Verwijder ook de ingewanden. De staarten gebruik ik later om een tartaar van te maken om de tartelette mee te vullen. Plet of meng vervolgens de koppen van de carabinero's tot [...]
Tartelette van sint-jakobsschelp
5 sint-jakobsschelpen 20 gram losgeklopt ei 10 gram olijfolie 10 gram boter 5 gram zwart sesamzaad 10 gram zeekraal 85 gram bloem Maak eerst de sint-jakobsschelpen open. De coquille gebruik ik later om de tartelette mee te vullen, de baard voor een coquillecrème en het koraal voor het tartelettedeeg. Deze koralen waren [...]