Hartige hazelnootcrisp
200 gram knolselderij 50 gram hazelnoot 15 gram eiwit 60 gram isomalt 10 gram glucose 3 gram zout Rooster eerst de hazelnoten 20 minuten op 160 graden. Snijd ondertussen de knolselderij in grote blokjes en blancheer ze in wat gezouten water tot ze gaar zijn. Zodra je ze uit het water haalt, [...]
Knapperig zeewier
1 kleine knolselderij 25 gram zeewier 15 gram eiwit 60 gram isomalt suiker 10 gram glucose Neem de knolselderij en snijd de boven- en onderkant eraf. Maak nu de zijkanten schoon. Snijd de knolselderij vervolgens in plakken en snijd die in kleine blokjes. Breng daarna wat kokend water op smaak met zout en blancheer de knolselderij [...]
Knapperige Wortelbladeren
200 gram gekookte wortel 100 gram sinaasappelsap 100 gram isomalt suiker 80 gram poedersuiker 20 gram glucose Meng eerst de gekookte wortelen met het sinaasappelsap, de isomalt suiker, de poedersuiker en de glucose. Mix dit nu tot het helemaal glad is. Doe het dan over in een kom en laat het afkoelen in [...]
Feulletine krokant
10 gram glucose 30 gram water 200 gram suiker 100 gram amandelen 80 gram eiwit 50 gram witte chocolade Meng de glucose met het water en de suiker. Karameliseer dit op een middelhoog vuur. Zodra het een gouden karamel is, voeg je de amandelen toe en al mixend karameliseer je ze ongeveer 3 minuten tot ze goudbruin zijn. [...]
Paprika taart tee
250 gram groentebouillon 50 gram gerookte paprikabravas 50 gram bloem 50 gram rijstmeel 25 gram maïszetmeel 1 ei 3 gram zout 3 gram gerookt pimentpoeder Meng eerst de groentebouillon met de gerookte paprikabravas, de bloem, het rijstmeel, het maïsmeel, het ei, het zout en de gerookte [...]
Butternut pompoen buñuelo
1/2 flespompoen 2 takjes tijm Olijfolie 40 gram groentebouillon 150 gram melk 1 ei 3 gram zout 120 gram bloem Verwijder eerst de zaadjes uit de flespompoen en maak inkepingen in het vlees. Besprenkel nu de platte kant met olijfolie en voeg de blaadjes van de tijm toe. Leg vervolgens [...]
Furikake Buñuelo
150 gram melk 100 gram bier 1 ei 3 gram zout 5 gram furikakevlokken of -poeder 125 gram bloem Giet de melk in een maatbeker en voeg ook het bier, het ei, het zout, de furikake en de bloem toe. Mix het nu een minuut tot een gladde massa en laat het dan [...]
Cremeux van braambes en kappertjesblad
150 gram room 300 gram bramensap 5 gram kappertjesblaadjes op olijfolie 60 gram suiker 80 gram eidooier 15 gram maïszetmeel 3 blaadjes of 5 gram gelatine Week eerst de gelatine in koud water. Giet vervolgens het bramensap in een steelpan en voeg ook de kappertjesblaadjes, de room, de [...]
Visklucht
100 gram afsnijdsels van de vis 1 ei 3 gram zout 50 gram boter 1/4 limoen 90 gram room Doe de afsnijdsels van de vis in een blender. Voeg ook het ei, het zout, de boter en de schil van een kwart limoen toe. Mix dit nu tot het helemaal glad is. Zorg ervoor dat het koud blijft om te voorkomen dat de [...]
Donkere chocolade mousse
50 gram suiker 20 gram water 90 gram heel ei 2 blaadjes of 3,3 gram gelatine 100 gram room 180 gram pure chocolade 200 gram room Meng de suiker met het water en verwarm dit tot de temperatuur 121 graden Celsius is. Giet ondertussen het hele ei in een mengkom en begin te kloppen [...]
