Tartelette van beenmerg
250 gram beenmerg 30 gram runderbouillon 2 gram inktvisinkt 5 gram suiker 8 gram eidooier 1 gram zout 85 gram bloem Leg het beenmerg op een metalen schaal en rooster het 30 minuten op 200 graden. Je kunt dit ook op de barbecue doen voor een goede rook [...]
Zoete tartelette
160 gram bloem 15 gram eidooier 60 gram water 20 gram zonnebloemolie 30 gram suiker 3 gram zout Breng de bloem over op je werkblad en maak met de kom een kuiltje in het midden. Vul het met het eigeel, het water, de zonnebloemolie, de suiker en het zout. Begin dan [...]
Tartelette van abrikoos en wortel
1 wortel 350 gram abrikozen 2 kaneelstokjes 40 gram gembersiroop 20 gram glucose 80 gram poedersuiker 100 gram isomoutsuiker Mespunt xanthaangom 2 gram goudsbloemblaadjes Schil een wortel en snijd doormidden. Snijd vervolgens 100 gram in gelijke stukken. Doe dit over in een steelpan. Snijd nu de abrikozen in [...]
Tartelette van karamel en chocolade
200 gram suiker 40 gram water 10 gram glucose 100 gram hazelnoten 25 gram cacaopoeder 50 gram eiwit Meng de suiker met het water en de glucose. Verwarm dit tot de suiker begint te karamelliseren. Het moet een licht gouden karamel zijn. Voeg dan de hazelnoten toe en al roerend karamelliseer je het [...]
Tartelette karabijnhaak
3 carabinero's 3 gram zout 70 gram tomatenpuree 120 gram boter 3 takjes basilicum Scheid eerst de koppen van de staart van de carabinero's en pel de staarten. Verwijder ook de ingewanden. De staarten gebruik ik later om een tartaar van te maken om de tartelette mee te vullen. Plet of meng vervolgens de koppen van de carabinero's tot [...]
Tartelette van sint-jakobsschelp
5 sint-jakobsschelpen 20 gram losgeklopt ei 10 gram olijfolie 10 gram boter 5 gram zwart sesamzaad 10 gram zeekraal 85 gram bloem Maak eerst de sint-jakobsschelpen open. De coquille gebruik ik later om de tartelette mee te vullen, de baard voor een coquillecrème en het koraal voor het tartelettedeeg. Deze koralen waren [...]
Muscovadovlaai
80 gram muscovadosuiker 500 gram room 1 vanillestokje 3 gram zout 130 gram eidooier Doe de muscovadosuiker in een steelpannetje en verwarm dit op laag vuur tot het gesmolten is. Zodra het gesmolten is en het direct al roerend begint te bubbelen voeg je de room toe. Zet dan het vuur uit. Snijd nu [...]
Eetbare oesterschelp
300 gram visbouillon 70 gram bloem 70 gram havermeel 25 gram maïszetmeel 3 gram zout 2 gram inktvisinkt Giet de visbouillon in een maatbeker en voeg ook de bloem, het havermeel, het maïszetmeel en het zout toe. Mix dit nu tot een glad beslag. Giet vervolgens de helft van het beslag [...]
Taco met ui
4 uien 55 gram eiwit 45 gram zonnebloemolie 15 gram suiker 6 gram zout 30 gram bloem Snijd eerst de uien doormidden en maak ze schoon. Snijd ze nu in dunne plakjes. Doe dan een scheutje olie in een koude pan en glaceer de ui op het laagste vuur tot ze [...]
Boekweit tuille
60 gram eiwit 40 gram zonnebloemolie 10 gram boter 10 gram suiker 3 gram zout 25 gram bloem 25 gram boekweitmeel Meng het eiwit met de zonnebloemolie, de boter, de suiker, het zout, de bloem en het boekweitmeel. Mix dit tot een glad mengsel. Verdeel het vervolgens over een graantuillevorm. Bak het op [...]
