Black Sardine Tuille
Lemon Peel Tuille
Onion Tuille
Green Herb Tuille
Layered Honey Tuille
Chocolate Tuille
Black Garlic Tuille
Fig Leaf Tuille
Almond Tuille
Baileys Cremeux
Mandarin Cremeux
Yoghurt Mousse
Vanilla Chiboust
Green Pea Flan
White Chocolate Mousse
Coffee bean sugar shell
Dark Choclate Mousse
Fish Farce
Spinach Pie Tee
Beetroot Pie Tee
Furikake Buñuelo
Butternut squash buñuelo
Bell pepper pie tee
Feulletine crisp
Crispy Carrot Leaves
Seaweed crisp
Für diejenigen, die sofort loslegen wollen, haben wir die Rezepte bereitgestellt, mit denen Sie beginnen können. Sind Sie wirklich daran interessiert, die Geschmäcker zu erfahren? Dann besuchen Sie die Website oder den YouTube-Kanal unseres Essenspartners: Jules Cooking. Schauen Sie sich seine Rezeptvideos an, folgen Sie den Anweisungen und staunen Sie über die Ergebnisse. Guten Appetit!
Gegründet von zwei Brüdern mit einer Faszination für das Gastgewerbe und dessen innovativen Charakter.
MOLDBROTHERS
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INFO
Schwarze Sardinen-Tuille
1 Dose
Sardinen
45 Gramm
Eiklar
3 Gramm
Salz
40 Gramm
Mehl
20 Gramm
Zucker
8 Gramm
Butter
3 Gramm
Tintenfischtinte
Für dieses Rezept verwende ich das Öl aus einer Sardinendose. Wiegen Sie 30 g des Öls ab und geben Sie es in einen Mixer. Nun fügen Sie auch das Eiweiß, das Salz, das Mehl, den Zucker, die Butter und die Tintenfischtinte hinzu. Alles zu einer glatten Masse mixen. Sobald die Masse glatt ist, streichst du sie auf eine Brötchenform. Danach backen Sie sie bei 160 Grad Celsius für 15 Minuten, bis sie trocken und knusprig sind. Nehmen Sie sie dann heraus, wenn sie noch heiß sind, damit sie nicht brechen.
Zitronenschalen-Tuille
ein paar Zitronen
60 Gramm
Eiklar
40 Gramm
Sonnenblumenöl
10 Gramm
Butter
50 Gramm
Mehl
50 Gramm
Zucker
Schälen Sie zunächst ein paar Zitronen. Schälen Sie nur die Schale und nicht das Mark. Dieses ist sehr bitter. Nun breitest du sie auf einem Tablett aus und lässt sie bei 60 Grad Celsius oder in der Mikrowelle bei 600 Watt etwa 7 Minuten lang trocknen. Sobald die Schalen trocken sind, geben Sie sie in einen Mixer und pürieren sie zu einem feinen Pulver. Bewahren Sie es trocken und abgedeckt auf. Dann das Eiweiß mit dem Sonnenblumenöl, der Butter, dem Mehl und dem Zucker vermischen. So lange mixen, bis ein glatter Teig entsteht. Streichen Sie ihn auf eine Gugelhupfform und glätten Sie die Oberfläche mit einem Palettenmesser. Nun eine dünne Schicht Zitronenschalenpulver darüber stäuben und bei 150 Grad Celsius etwa 15 Minuten backen, bis sie durchgebacken sind, aber keine Farbe annehmen. Für später trocken und abgedeckt aufbewahren.
Zwiebel-Tuille
2
süße Zwiebeln
30 Gramm
neutrales Öl (ich verwende Sonnenblumenöl)
30 Gramm
Eiklar
12 Gramm
Zucker
30 Gramm
Mehl
6 Gramm
Salz
Zuerst putzen Sie die Zwiebeln und hacken sie. Nun etwas Öl in eine Pfanne träufeln und die Zwiebeln mit dem Salz glasieren. Dann wiegen Sie 90 Gramm der glasierten Zwiebeln in einem Mixer ab und geben das Öl, das Eiweiß, den Zucker und das Mehl dazu. Pürieren Sie dies. Nun eine Silikonform damit auslegen und bei 150 Grad Celsius 20 Minuten lang backen. Die Tuilles noch heiß herausnehmen und nach Belieben mit etwas geröstetem Zwiebelpulver bestreuen.
Grünkräuter-Tuille
30 Gramm
weiches grünes Kräuterblatt
150 Gramm
neutrales Öl (ich verwende Sonnenblumenöl)
Geben Sie die Kräuterblätter zusammen mit dem neutralen Öl in einen Mixer. Nun mixen Sie das Ganze, bis das Öl 65 Grad Celsius erreicht hat. Das Öl erhitzt sich durch die Reibung. Lassen Sie es anschließend auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Sieb abtropfen. Stellen Sie dies in den Kühlschrank.
60 Gramm
Eiklar
60 Gramm
grünes kraut oi
6 Gramm
Salz
8 Gramm
Zucker
50 Gramm
Mehl
Das Eiweiß in einen Mixer geben, auch das grüne Kräuteröl, das Salz, den Zucker und das Mehl hinzufügen. Nun alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Sobald es glatt ist, streichst du es auf eine Silikonform. Nun backen Sie sie bei 150 Grad Celsius für etwa 8 Minuten. Dann vorsichtig herausnehmen, wenn sie noch heiß sind, und für später trocken und abgedeckt aufbewahren.
Geschichtete Honig-Tuille
60 Gramm
Eiklar
40 Gramm
Sonnenblumenöl
10 Gramm
Butter
50 Gramm
Honig
50 Gramm
Mehl
2 Gramm
Salz
Das Eiweiß in einen Mixer geben und auch das Sonnenblumenöl, die Butter, den Honig, das Mehl und das Salz hinzufügen. Alles zu einer glatten Masse mixen. Sobald die Masse glatt ist, kannst du sie auf eine Honig-Gitterform streichen. Nun streichst du ihn glatt und backst ihn bei 160 Grad Celsius goldbraun. Das dauert etwa 20 Minuten. Lassen Sie ihn dann vollständig abkühlen. Danach nimmst du etwas mehr Brötchenteig und trägst eine dünne Schicht auf die gesamte Form auf. Nun noch ein paar Minuten backen, bis sie anfängt, Farbe anzunehmen. Dann, während er noch heiß ist, vorsichtig aus der Form nehmen und abkühlen lassen. Nun in 4 Tuilles portionieren und alle Ränder bis auf eine kurze Seite abschneiden. Dann faltest du sie vorsichtig zu einem Zylinder und drückst sie gut zusammen, damit die Enden aneinander haften. Danach bei 80 Grad Celsius 30 Minuten lang trocknen lassen, bis sie ganz knusprig sind. Bewahre sie dann trocken und abgedeckt für später auf.
Auch ohne die doppelte Schicht ist die Tuille schon sehr lecker und das Rezept lässt sich super einfach aus der Form lösen und formen.
Schokoladen-Tuille
60 Gramm
Eiklar
40 Gramm
Sonnenblumenöl
10 Gramm
Butter
50 Gramm
Zucker
25 Gramm
Mehl
25 Gramm
Kakaopulver
Das Eiweiß mit dem Sonnenblumenöl, der Butter, dem Zucker, dem Mehl und dem Kakaopulver vermischen. Nun alles zu einer glatten Masse verarbeiten. Sobald die Masse glatt ist, streichst du sie auf eine Branche-Tuille-Form. Dann bei 160 Grad Celsius etwa 20 Minuten lang backen. Wenn die Form noch heiß ist, die Tuilles herausnehmen, damit sie nicht brechen. Bewahren Sie sie trocken und abgedeckt für später auf.
Schwarze Knoblauch-Tuille
10 Gramm
schwarzer Knoblauch
30 Gramm
neutrales Öl (ich verwende Sonnenblumenöl)
60 Gramm
Eiklar
3 Gramm
Salz
40 Gramm
Mehl
20 Gramm
Zucker
10 Gramm
Butter
3 Gramm
Tintenfischtinte
Für dieses Rezept verwende ich schwarze Knoblauchzehen, aber Sie können auch schwarze Knoblauchpaste verwenden. Zuerst 10 g in einen Mixer geben und auch das Öl, das Eiweiß, das Salz, das Mehl, den Zucker, die Butter und die Tintenfischtinte hinzufügen. Mixen Sie das Ganze, bis es glatt ist. Sobald die Masse glatt ist, streichst du sie auf eine Brötchenform. Danach backen Sie sie bei 160 Grad Celsius für 15 Minuten, bis sie trocken und knusprig sind. Nehmen Sie sie dann heraus, wenn sie noch heiß sind, damit sie nicht brechen.
Feigenblatt-Tuille
30 Gramm
Feigenblätter
150 Gramm
neutrales Öl (ich verwende Sonnenblumenöl)
Geben Sie die Feigenblätter zusammen mit dem neutralen Öl in einen Mixer. Nun mixen, bis das Öl 65 Grad Celsius hat. Durch die Reibung erhitzt sich das Öl. Lassen Sie es anschließend auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Sieb abtropfen. Stellen Sie dies in den Kühlschrank.
60 Gramm
Eiklar
40 Gramm
Grünes Kräuteröl
6 Gramm
Salz
10 Gramm
Zucker
50 Gramm
Mehl
10 Gramm
Butter
Das Eiweiß in einen Mixer geben, das Feigenblattöl, das Salz, den Zucker, das Mehl und die Butter hinzufügen. Nun alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Sobald die Masse glatt ist, streichst du sie auf eine Brötchenform. Nun bei 150 Grad Celsius etwa 8 Minuten backen. Dann vorsichtig herausnehmen, wenn sie noch heiß sind, und trocken und abgedeckt für später aufbewahren.
Mandel-Tuille
60 Gramm
Eiklar
50 Gramm
Rohrzucker
30 Gramm
Mehl
60 Gramm
Mandelpulver
10 Gramm
Butter
2 Gramm
Salz
Das Eiweiß mit dem Rohrzucker, dem Mehl, dem Mandelpulver, der Butter und dem Salz vermischen. Alles zu einem glatten Teig verrühren. Sobald die Masse glatt ist, auf die Gugelhupfform übertragen und mit einem Palettenmesser verteilen. Dann backen Sie sie bei 150 Grad Celsius etwa 15 bis 20 Minuten lang, bis sie goldbraun sind. Wenn sie noch heiß sind, nehmen Sie sie direkt aus der Form, damit die Brötchen nicht brechen.
Baileys Cremeux
2 Blätter oder 3,3 Gramm
Gelatine
200 Gramm
baileys
100 Gramm
Creme
40 Gramm
Eigelb
10 Gramm
Maisstärke
1/2
Vanilleschote
100 Gramm
weiße Schokolade
Zuerst die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Dann den Baileys in einen Topf geben und auch die Sahne, das Eigelb und die Maisstärke hinzufügen. Nun die Vanilleschote halbieren und das Mark herauskratzen. In den Topf geben und die Creme unter Rühren bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Sobald sie eingedickt ist, den Herd ausschalten und die Gelatine auflösen. Dann auch die weiße Schokolade hinzufügen und gut verrühren, bis die Masse glatt ist. Gießen Sie die Masse in eine Spritzflasche und füllen Sie den Boden Ihrer größeren Form bis zur Hälfte. Geben Sie dann vorsichtig das Innere der Form darauf. Verschließen Sie nun die Form mit der oberen Hälfte und drücken Sie sie gut an. Danach füllst du die Form vollständig mit der Creme und drückst die Tülle gut in die Ecken. Lassen Sie die Form dann mindestens 6 Stunden im Gefrierschrank fest werden.
Mandarine Cremeux
4
Mandarinen (130 g Saft)
1,5 Blätter oder 2,5 Gramm
Gelatine
100 Gramm
Creme
30 Gramm
Zucker
40 Gramm
Eigelb
10 Gramm
Maisstärke
Zuerst die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Dann halbieren Sie die Mandarinen und entsaften sie. Danach den Mandarinensaft durch ein feines Sieb streichen. Insgesamt brauchst du 130 g. Fügen Sie auch die Sahne, den Zucker, das Eigelb und die Maisstärke hinzu. Alles gut vermischen und unter Rühren auf 85 Grad Celsius erhitzen. Sobald die Masse eingedickt ist, lösen Sie die Gelatine auf. Dann füllst du die gewünschte Form. Entfernen Sie nun die überschüssige Creme und lassen Sie sie im Gefrierschrank fest werden.
Joghurt-Mousse
3 Blätter oder 5 Gramm
Gelatine
60 Gramm
Joghurt
150 Gramm
Joghurt
160 Gramm
Creme
40 Gramm
Zucker
1/2
Vanilleschote
Zuerst die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Dann die Vanilleschote halbieren und das Mark herauskratzen (die leere Schote für ein anderes Rezept aufbewahren). Die Samen mit den 60 g Joghurt und dem Zucker vermischen und erhitzen, bis es zu dampfen beginnt. Sobald dies der Fall ist, den Herd ausschalten und die Gelatine auflösen. Dann die 150 g Joghurt hinzugeben und für später beiseite stellen. In der Zwischenzeit schlagen Sie die Sahne so lange, bis sie die Dicke eines Joghurts erreicht hat. Nehmen Sie nun den Joghurt und prüfen Sie die Temperatur. Er muss Zimmertemperatur haben. Dann unter Rühren den Joghurt zur Sahne geben und vorsichtig unterheben. Sobald eine gleichmäßige Mousse entstanden ist, füllst du sie in die gewünschte Form und klopfst sie ein paar Mal ab, um Luftblasen zu entfernen. Dann 30 Minuten lang im Kühlschrank fest werden lassen. Wenn die Mousse fest ist, können Sie sie im Gefrierschrank einfrieren, bis sie fest ist. Dann die Mousse aus der Form nehmen und vorsichtig im Kühlschrank auftauen lassen.
Hier fülle ich die Joghurtmousse mit einem köstlichen Rhabarber-Vanille-Sud.
Vanille Chiboust
2 Blätter oder 3,3 Gramm
Gelatine
250 Gramm
Creme
60 Gramm
Eigelb
25 Gramm
Maisstärke
1
Vanilleschote
Zuerst die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Dann die Sahne in einen Topf geben und auch das Eigelb und die Maisstärke hinzufügen. Nun die Vanilleschote halbieren und das Mark herauskratzen. Dann zusammen mit der leeren Vanilleschote zur Sahne geben und diese unter Rühren erhitzen, bis sie eingedickt ist. Dann die Vanilleschote herausnehmen. Lösen Sie nun die Gelatine auf und rühren Sie sie gut durch. Danach in eine Schüssel umfüllen und für später beiseite stellen.
30 Gramm
Wasser
60 Gramm
Zucker
50 Gramm
Eiklar
10 Gramm
Zucker
Das Wasser zusammen mit den 60 Gramm Zucker in einen Kochtopf gießen. Erhitzen Sie es, bis der Zucker 118 Grad Celsius erreicht hat. In der Zwischenzeit das Eiweiß in eine Rührschüssel geben und zu schlagen beginnen. Wenn sich ein weißer Schaum bildet, fügen Sie die 10 g Zucker hinzu. Wenn der Sirup 118 Grad Celsius erreicht hat, fügen Sie ihn langsam dem Baiser zu. Achten Sie darauf, ihn zur Seite zu gießen. Nun 2 Minuten lang schlagen. Danach gibst du das Baiser zur Vanillecreme und hebst es unter, bis es eine glatte und luftige Masse ist. Füllen Sie nun Ihre Zitronenform fast bis zum Rand und klopfen Sie ein paar Mal darauf, um Luftblasen zu entfernen. Dann drückst du das Innere der Zitrone in die Form und richtest sie mit einem Palettenmesser gerade aus. Lassen Sie das Ganze nun im Gefrierschrank fest werden.
Grüner Erbsenkuchen
200 Gramm
grüne Erbsen
100 Gramm
Doppelrahm
30 Gramm
Olivenöl
4
Liebstöckelblätter
2
Eier
4 Gramm
Salz
Zuerst einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und das Wasser mit Salz würzen. Nun die grünen Erbsen 1 Minute lang blanchieren. Dann in Eiswasser abkühlen lassen. Danach die grünen Erbsen mit den restlichen Zutaten vermischen und pürieren, bis die Masse glatt ist. Sobald die Masse glatt ist, füllst du sie in die gewünschte Form. Dann die Form ein paar Mal ausklopfen, um Luftblasen zu entfernen, und die Erbsen bei 140 Grad Celsius 8 Minuten lang kochen oder bei 85 Grad Celsius 16 Minuten lang dämpfen. Lassen Sie sie dann 5 Minuten abkühlen. Sie können die Torte bereits so aus der Form nehmen, aber wenn es sich um eine schwierige Form handelt, ist es vielleicht besser, die Torte erst einzufrieren, bevor Sie sie aus der Form nehmen. Lassen Sie ihn dann langsam auftauen, damit er seine perfekte Konsistenz erhält.
Sie können ihn kalt servieren, aber wenn Sie ihn aufwärmen möchten, dann tun Sie dies zugedeckt bei 80 Grad Celsius für etwa 20 Minuten. Durch langsames Erhitzen bleibt die schöne Textur erhalten, ohne dass die Torte austrocknet.
Mousse au Chocolat weiß
2 Blätter oder 3,3 Gramm
Gelatine
100 Gramm
Creme
180 Gramm
weiße Schokolade
200 Gramm
Creme
50 Gramm
Zucker
20 Gramm
Wasser
90 Gramm
Ei
Zuerst die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Dann die 100 g Sahne in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Sobald sie kocht, die Gelatine auflösen und die weiße Schokolade hinzufügen. So lange rühren, bis sie vollständig emulgiert ist. Dann die 200 g Sahne in eine Schüssel geben und schlagen, bis sie joghurtdick ist. Danach den Zucker zusammen mit dem Wasser in einen Topf geben. Erhitzen Sie es auf 118 Grad Celsius. Während der Zucker erhitzt wird, gib das Ei in eine Rührschüssel und beginne es zu schlagen. Sobald das Ei schaumig ist, fügen Sie den heißen Zuckersirup hinzu und schlagen ihn, bis er Zimmertemperatur erreicht hat. Nun die weiße Schokoladenganache auf die Eimasse geben und unterheben. Dann gießen Sie die Eimischung auf die geschlagene Sahne und heben diese vorsichtig unter. Füllen Sie nun die gewünschte Form und lassen Sie sie 30 Minuten lang im Kühlschrank fest werden. Danach im Gefrierschrank fest werden lassen. Sobald er gefroren ist, nehmen Sie ihn aus der Form und lassen ihn langsam im Kühlschrank auftauen.
Zuckerschale für Kaffeebohnen
300 Gramm
Isomaltzucker
100 Gramm
Mannitol
100 Gramm
Zucker
2 Gramm
Instant-Kaffeepulver
50 Gramm
Zartbitterschokolade
50 Gramm
Kakaobutter
Kakaopulver
Den Isomalt-Zucker mit dem Mannit und dem Zucker mischen. Erhitzen Sie dies, bis die Temperatur des Zuckers 155 Grad Celsius beträgt. Sobald der Zucker zu schmelzen beginnt, rühren Sie ihn ab und zu um. Dann die Hitze herunterdrehen und das Instant-Kaffeepulver hinzufügen. Gut umrühren, damit sich das Pulver auflöst. Danach füllst du ein paar Kaffeebohnen-Formen. Diese sind von Mold Brothers. Nun drehst du sie direkt um und lässt den Zucker auf eine Silikonform tropfen. Diese kannst du umschmelzen und wieder verwenden. Dann säuberst du die Oberseite und nimmst sie, sobald sie abgekühlt sind, aus der Form. Sei dabei sehr vorsichtig, damit der Zucker nicht zerbricht. Erhitzen Sie nun ein altes Messer mit einer Lötlampe und schneiden Sie den Boden ab. Reinige das Messer nach jeder Kaffeebohne, damit der Zucker nicht verbrennt. Danach eine dünne Schicht einer Mischung aus geschmolzener Kakaobutter und dunkler Schokolade auftragen. Sobald diese fest geworden ist, bestäubst du sie mit etwas Kakaopulver und bewahrst sie dann trocken und abgedeckt für später auf.
Mousse aus dunkler Schokolade
50 Gramm
Zucker
20 Gramm
Wasser
90 Gramm
ganzes Ei
2 Blätter oder 3,3 Gramm
Gelatine
100 Gramm
Creme
180 Gramm
Zartbitterschokolade
180 Gramm
Creme
Den Zucker mit dem Wasser mischen und erhitzen, bis die Temperatur 121 Grad Celsius beträgt. In der Zwischenzeit das ganze Ei in eine Rührschüssel geben und aufschlagen. Sobald das Ei schaumig ist und der Sirup auf Temperatur ist, langsam in die Schüssel geben und schlagen, bis er ganz kalt ist. Weichen Sie währenddessen die Gelatine in kaltem Wasser ein. Dann die 100 g Sahne in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Nun den Herd ausschalten und die Gelatine auflösen. Dann die Zartbitterschokolade dazugeben und gut verrühren. Für später beiseite stellen. Geben Sie nun die 200 g Sahne in eine Schüssel und schlagen Sie sie, bis sie joghurtdick ist. Dann nehmen Sie die schaumigen Eigelbe und geben die Schokoladenganache dazu. Heben Sie das Ganze vorsichtig unter und fügen Sie dann die Schlagsahne hinzu. Auch dies vorsichtig unterheben, bis eine gleichmäßige, fluffige Mousse au Chocolat entstanden ist. Füllen Sie nun die gewünschte Form zu drei Vierteln mit der Mousse und klopfen Sie ein paar Mal gegen die Form, um eventuelle Luftblasen zu entfernen. Drücken Sie dann das gefrorene Innere in die Form und glätten Sie es mit einem Palettenmesser. Lassen Sie sie nun im Gefrierschrank vollständig fest werden.
Fisch-Farce
100 Gramm
Fischabfälle
1
Ei
3 Gramm
Salz
50 Gramm
Butter
1/4
Kalk
90 Gramm
Creme
Die Fischabfälle in einen Mixer geben. Auch das Ei, das Salz, die Butter und die Schale einer viertel Limette hinzufügen. Nun alles zu einer glatten Masse verarbeiten. Achten Sie darauf, dass es kalt bleibt, damit die Farce nicht zerfällt. Dann die kalte Sahne hinzufügen und sobald sie eingearbeitet ist, direkt aufhören zu mixen. Danach die Masse auf ein Sieb geben und mit einem Teigschaber oder einer Schöpfkelle durchdrücken. Dieser Schritt ist nicht unbedingt notwendig, aber er verbessert die Textur sehr!
Füllen Sie nun die gewünschte Form und dämpfen Sie sie bei 71 Grad Celsius für etwa 15 bis 25 Minuten.
Brombeere & Kapernblatt Cremeux
150 Gramm
2 Blätter oder 3,3 Gramm
300 Gramm
2 Blätter oder 3,3 Gramm
5 Gramm
Kapernblätter auf Olivenöl
60 Gramm
Zucker
80 Gramm
Eigelb
15 Gramm
Maisstärke
3 Blätter oder 5 Gramm
Gelatine
Zuerst die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Dann den Brombeersaft in einen Topf geben und die Kapernblätter, die Sahne, den Zucker, das Eigelb und die Speisestärke hinzufügen. Alles gut verrühren und unter Rühren auf 85 Grad Celsius erhitzen. Sobald die Masse eindickt, die Gelatine auflösen. Dann durch ein feines Sieb streichen. Danach füllst du die gewünschte Form. Entfernen Sie nun die überschüssige Creme und lassen Sie sie im Gefrierschrank fest werden. Auf einem Teller auftauen lassen und schon ist sie gebrauchsfertig.
Spinatkuchen-Tee
300 Gramm
Gemüsebrühe
50 Gramm
Spinat
50 Gramm
Mehl
50 Gramm
Reismehl
25 Gramm
Maisstärke
1
Ei
3 Gramm
Salz
Bringen Sie zunächst die Gemüsebrühe zum Kochen. Sobald sie kocht, den Spinat in die Brühe geben. Kühlen Sie diese Mischung unverzüglich ab. Geben Sie die abgekühlte Mischung in einen Mixer und pürieren Sie sie, bis sie eine glatte Konsistenz hat (normalerweise etwa 3 Minuten). Mehl, Reismehl, Maismehl, Ei und Salz in die Mischung einarbeiten. Weiter mixen, bis die Mischung einen nahtlosen Teig ergibt. Lassen Sie diesen Teig mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen.
Erhitzen Sie anschließend das Frittieröl auf eine Temperatur von 170 Grad Celsius und heizen Sie auch Ihren Tortenstempel vor. Wenn das Öl ausreichend erhitzt ist, rühren Sie es vorsichtig mit einem Schneebesen um. Tauchen Sie den Stempel vorsichtig in den Teig und geben Sie ihn dann in das heiße Öl. Frittieren Sie etwa 30 Sekunden lang, bis sich das Törtchen leicht vom Stempel löst. Weiter frittieren, bis der Kuchen keine Blasen mehr wirft. Wiederholen Sie diesen Vorgang für den restlichen Teig. Bewahren Sie die vorbereiteten Tortenstücke an einem trockenen und abgedeckten Ort für die spätere Verwendung auf.
Rote-Bete-Tee
900 Gramm
Rote-Bete-Saft
20 Gramm
Balsamico-Essig
50 Gramm
Mehl
50 Gramm
Reismehl
25 Gramm
Maisstärke
1
Ei
3 Gramm
Salz
Zuerst den Rote-Bete-Saft zum Kochen bringen und auf 280 g einkochen lassen. Nun den Balsamico-Essig hinzufügen und vollständig abkühlen lassen. Dann das Mehl, das Reismehl, das Maismehl, das Ei und das Salz hinzufügen. Nun alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Lassen Sie ihn dann mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen. Danach erhitzt du das Frittieröl auf 170 Grad Celsius und gibst es in deinen Tortenstempel, um es zu erhitzen. Sobald das Öl heiß ist, rührst du es vorsichtig mit einem Schneebesen um. Dann nimmst du den Stempel und drückst ihn vorsichtig in den Teig. Nun geben Sie ihn in das heiße Öl und frittieren ihn 30 Sekunden lang. Dann sollte sich der Kuchen vom Stempel lösen. So lange frittieren, bis der Kuchen nicht mehr blubbert. Wiederholen Sie diesen Vorgang mit dem restlichen Teig. Bewahren Sie sie trocken und abgedeckt für später auf.
Furikake Buñuelo
150 Gramm
Milch
100 Gramm
Bier
1
Ei
3 Gramm
Salz
5 Gramm
Furikake-Flocken oder -Pulver
125 Gramm
Mehl
Gieße die Milch in einen Messbecher und gib das Bier, das Ei, das Salz, den Furikake und das Mehl dazu. Nun alles eine Minute lang glatt pürieren und dann 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. In der Zwischenzeit erhitzt du etwas Frittieröl auf 180 Grad Celsius zusammen mit dem Buñuelo-Stempel. Klicken Sie hier für den Stempel. Dann drückst du den Stempel vorsichtig für 5 Sekunden in den Teig. Danach ca. 20 Sekunden frittieren, bis sich der Teig von der Briefmarke löst. Dann frittieren, bis er goldbraun ist. In der Zwischenzeit können Sie die Buñuelos einfach weiter frittieren. Achte nur darauf, dass der Stempel heiß bleibt. Sonst klebt der Teig. Wenn sich der Buñuelo beim Eintauchen in den Teig aus der Form löst, bedeutet das, dass das Öl zu heiß ist. 180 Grad Celsius ist die perfekte Temperatur. Sobald sie goldgelb sind, aus dem Öl nehmen und trocken und abgedeckt aufbewahren.
Butternusskürbis-Buñuelo
1/2
Butternusskürbis
2 Zweige
Thymian
Olivenöl
40 Gramm
Gemüsebrühe
150 Gramm
Milch
1
Ei
3 Gramm
Salz
120 Gramm
Mehl
Zuerst die Kerne aus dem Butternusskürbis entfernen und das Fleisch einschneiden. Nun die flache Seite mit Olivenöl beträufeln und die Thymianblätter dazugeben. Dann die flache Seite auf ein mit einer Silikonfolie ausgelegtes Blech legen und bei 180 Grad Celsius 1 Stunde lang backen. Danach das gekochte Fleisch aus dem Kürbis herauskratzen und 80 Gramm in einen Messbecher abmessen. Dann fügen Sie die Gemüsebrühe, die Milch, das Ei und das Salz hinzu. Ein oder zwei Minuten lang pürieren, bis die Masse glatt ist. Dann das Mehl hinzufügen und weitere 30 Sekunden mixen, dann 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. In der Zwischenzeit erhitzt du etwas Frittieröl auf 180 Grad Celsius und gibst den Buñuelo-Stempel dazu. Dann drückst du den Stempel vorsichtig für 5 Sekunden in den Teig. Danach etwa 20 Sekunden frittieren, bis sich der Teig vom Stempel löst. Dann frittieren Sie ihn, bis er goldbraun ist. In der Zwischenzeit können Sie die Buñuelos einfach weiter frittieren. Achte nur darauf, dass der Stempel heiß bleibt. Sonst klebt der Teig. Wenn sich der Buñuelo beim Eintauchen in den Teig aus der Form löst, bedeutet das, dass das Öl zu heiß ist. 180 Grad Celsius ist die perfekte Temperatur. Sobald sie goldgelb sind, aus dem Öl nehmen und trocken und abgedeckt aufbewahren.
Paprika-Tee
250 Gramm
Gemüsebrühe
50 Gramm
geräucherte Paprika bravas
50 Gramm
Mehl
50 Gramm
Reismehl
25 Gramm
Maisstärke
1
Ei
3 Gramm
Salz
3 Gramm
geräuchertes Pimentpulver
Zuerst die Gemüsebrühe mit der geräucherten Paprika bravas, dem Mehl, dem Reismehl, dem Maismehl, dem Ei, dem Salz und dem Räucherpigmentpulver vermischen. Nun alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Sie können dies auch mit einem Mixer tun. Danach erhitzt du etwas Frittieröl auf 170 Grad Celsius und gibst deinen Tortenstempel hinein, um ihn zu erhitzen. Dann nimmst du den Stempel und drückst ihn vorsichtig in den Teig. Nun gibst du ihn in das heiße Öl und frittierst ihn für 30 Sekunden. Dann sollte sich das Tortenstück vom Stempel lösen. So lange frittieren, bis der Kuchen nicht mehr blubbert. Wiederholen Sie diesen Vorgang mit dem restlichen Teig. Bewahren Sie sie trocken und abgedeckt für später auf.
Feulletine knusprig
10 Gramm
Glukose
30 Gramm
Wasser
200 Gramm
Zucker
100 Gramm
Mandeln
80 Gramm
Eiklar
50 Gramm
weiße Schokolade
Den Traubenzucker mit dem Wasser und dem Zucker vermischen. Dies bei mittlerer Hitze karamellisieren. Sobald er goldgelb karamellisiert ist, die Mandeln hinzufügen. Unter Rühren etwa 3 Minuten lang karamellisieren lassen, bis sie goldbraun sind. Die Pfanne weiter auf mittlerer Stufe erhitzen. Dann die Mischung auf eine Silikonplatte gießen und vollständig abkühlen lassen.
Sobald die Masse abgekühlt ist, in einen Mixer geben und das Eiweiß und die weiße Schokolade hinzufügen. So lange mixen, bis die Masse glatt ist. Dieser Vorgang kann einige Zeit in Anspruch nehmen, aber es ist wichtig, eine sehr glatte Konsistenz zu erreichen.
Streichen Sie die Masse nun mit einer kleinen Kreisschablone auf eine Silikonplatte. Danach die Schablone entfernen und die Kreise bei 160 Grad Celsius 15 Minuten lang backen. Solange sie noch heiß sind, lösen Sie sie vorsichtig von der Platte und drücken Sie sie direkt zwischen der Presse. Es empfiehlt sich, auch die Presse leicht zu erwärmen, damit die Kreise nicht brechen. Bewahren Sie die Kreise trocken und abgedeckt für die spätere Verwendung auf.
Knusprige Karottenblätter
200 Gramm
gekochte Möhre
100 Gramm
Orangensaft
100 Gramm
Isomaltzucker
80 Gramm
Puderzucker
20 Gramm
Glukose
Zuerst die gekochten Karotten mit dem Orangensaft, dem Isomalt-Zucker, dem Puderzucker und der Glukose vermischen. Pürieren Sie die Masse, bis sie ganz glatt ist. Dann in eine Schüssel umfüllen und im Kühlschrank abkühlen lassen. Sobald sie kalt ist, streichst du sie auf eine Blattschablone. Diese Schablone ist von Mold Brothers. Vergewissere dich, dass die Masse gleichmäßig verteilt ist und entferne dann vorsichtig die Schablone. Nun backen Sie es bei 120 Grad Celsius für 1 Stunde. Nach der Stunde nimmst du die Blätter vorsichtig aus dem Blech und formst sie, wenn sie noch heiß sind, mit einer Blattpresse. Klicken Sie hier für die Presse. Bewahren Sie sie nun trocken und abgedeckt für später auf.
Seetang knusprig
1
kleiner Knollensellerie
25 Gramm
Seegras
15 Gramm
Eiklar
60 Gramm
Isomaltzucker
10 Gramm
Glukose
Den Knollensellerie nehmen und oben und unten abschneiden. Nun die Seiten säubern. Dann den Knollensellerie in Scheiben schneiden und diese in kleine Würfel schneiden. Danach etwas kochendes Wasser mit Salz würzen und den Knollensellerie ein paar Minuten lang blanchieren, bis er gar ist. Sobald er gar ist, geben Sie ihn auf ein Tablett und verteilen ihn. Lassen Sie ihn dann im Kühlschrank abkühlen. Geben Sie nun 200 g in einen Messbecher und fügen Sie die Algen, das Eiweiß, den Isomalt-Zucker und die Glukose hinzu. Alles zu einer glatten Masse verrühren. Dann streichst du die Masse mit einer Jakobsmuschelschablone auf eine Silikonplatte und streichst sie oben glatt. Nun die Schablone entfernen und den Teig bei 110 Grad Celsius 2 Stunden lang trocknen. Sobald er vollständig getrocknet ist, lösen Sie ihn vorsichtig von der Folie und legen ihn einzeln auf eine Jakobsmuschelpresse. Dann die Oberseite ebenfalls auflegen und zusammendrücken, um das Knuspergebäck zu formen. Lassen Sie sie abkühlen und bewahren Sie sie dann trocken und abgedeckt für später auf.
Pikanter Haselnuss-Crisp
200 Gramm
Knollensellerie
50 Gramm
Haselnuss
15 Gramm
Eiklar
60 Gramm
Isomalt
10 Gramm
Glukose
3 Gramm
Salz
Zuerst die Haselnüsse bei 160 Grad Celsius für 20 Minuten rösten. In der Zwischenzeit den Knollensellerie in große Würfel schneiden und in etwas Salzwasser blanchieren, bis er gar ist. Sobald Sie sie aus dem Wasser nehmen, kühlen Sie sie nicht ab, sondern geben sie direkt in einen Mixer. Fügen Sie die gerösteten Haselnüsse und die restlichen Zutaten hinzu und pürieren Sie die Masse, bis sie glatt ist. Das wird ein paar Minuten dauern, aber es muss wirklich glatt sein. Dann streichst du die Masse mit einer Schablone auf eine Silikonplatte und backst sie bei 110 Grad Celsius für 2 Stunden. Danach nimmst du sie einzeln von der Schablone ab und drückst sie direkt in die Holzpresse. Ich heize die Presse immer etwas an, damit die Knusprigkeit nicht bricht. Halten Sie sie nun trocken und abgedeckt, damit sie nicht weich werden.
