Camiseta Pastel de mejillones
300 grams mussel cooking liquid 50 grams egg 100 grams flour 25 grams corn starch 6 grams squid ink Pour the mussel cooking liquid into a measuring cup and also add the egg, the flour, the corn starch and the squid ink. Now blend it till it’s a smooth batter with no lumps. To really […]
Camiseta Green Herb Pie
300 grams vegetable broth 20 grams spinach 40 grams green herbs (tarragon, basil & parsley) 50 grams flour 50 grams rice flour 25 gram corn starch 50 grams egg 3 grams salt First bring the vegetable broth to a boil and once it’s boiling add the spinach, dill & wasabi paste. Now directly cool this […]
Camiseta Dark Miso Pie
280 grams fish broth 30 grams dark miso paste 6 grams squid ink 50 grams flour 50 grams rice flour 25 grams corn starch 50 grams egg Pour the broth into a measuring cub and add the miso paste, the squid ink, the flour, the rice flour, the corn flour and the egg. Now blend […]
Hojaldre con polvo de caramelo
El hojaldre se construye a partir de dos componentes esenciales: Para el beurrage 350 gramos de mantequilla 75 gramos de harina Método: Para la Détrempe: 300 gramos de harina 5 gramos de azúcar 5 gramos de sal 125 gramos de agua helada 65 gramos de mantequilla 7 gramos de vinagre de vino blanco Método Laminación Horneado Para el Caramelo en Polvo: 150 gramos de azúcar 75 gramos de agua [...]
Herb Tuilles
20 gramos de hojas de hierbas suaves (estragón, perejil, etc.) 60 gramos de clara de huevo 40 gramos de aceite neutro 10 gramos de azúcar 3 gramos de sal 10 gramos de mantequilla 50 gramos de harina Mezclar las hierbas con la clara de huevo, el aceite neutro, el azúcar, la sal y la mantequilla. Mezclar hasta obtener una masa homogénea. Una vez homogéneo añadir la harina [...]
Tartaleta de ajo silvestre
20 gramos de hojas de ajo silvestre 40 gramos de agua 20 gramos de aceite de oliva 15 gramos de yema de huevo 3 gramos de sal 160 gramos de harina Mezclar las hojas de ajo silvestre con el agua, el aceite de oliva, la yema de huevo y la sal. A continuación, mézclelo hasta que quede suave. Asegúrese de que tenga un color uniforme, de lo contrario tendrá que batir [...]
Tartaleta de tuétano
250 gramos de tuétano de hueso 30 gramos de caldo de carne 2 gramos de tinta de calamar 5 gramos de azúcar 8 gramos de yema de huevo 1 gramo de sal 85 gramos de harina Coloque el tuétano de hueso en una bandeja metálica y tuéstelo a 200 grados centígrados durante 30 minutos. También puede hacerlo en una barbacoa para que quede bien ahumado [...]
Tartaleta dulce
160 gramos de harina 15 gramos de yema de huevo 60 gramos de agua 20 gramos de aceite de girasol 30 gramos de azúcar 3 gramos de sal Pon la harina en la encimera y haz un hueco en el centro con el bol. Rellénalo con la yema de huevo, el agua, el aceite de girasol, el azúcar y la sal. A continuación, comience [...]
Tartaleta de albaricoque y zanahoria
1 zanahoria 350 gramos de albaricoques 2 ramas de canela 40 gramos de jarabe de jengibre 20 gramos de glucosa 80 gramos de azúcar glas 100 gramos de azúcar isomalt Punta de cuchillo de goma xantana 2 gramos de hojas de caléndula Pele una zanahoria y córtela por la mitad. A continuación, corte 100 gramos en trozos uniformes. Pásela a un cazo. Ahora corte los albaricoques en [...].
Tartaleta de caramelo y chocolate
200 gramos de azúcar 40 gramos de agua 10 gramos de glucosa 100 gramos de avellanas 25 gramos de cacao en polvo 50 gramos de clara de huevo Mezclar el azúcar con el agua y la glucosa. Calentar hasta que el azúcar empiece a caramelizarse. Debe quedar un caramelo dorado claro. Añadir entonces las avellanas y, sin dejar de remover, caramelizar [...].
