Crema de alcachofa de Jerusalén
Ingredientes 600 g de alcachofas de Jerusalén 40 g de chalotas 4 g de alcaparras 100 g de nata 10 g de vinagre de sushi goma xantana Sal al gusto Preparación de las alcachofas de Jerusalén Primero, sumerja las alcachofas de Jerusalén en agua y sazone con un poco de sal. Hierva durante unos 30 minutos hasta que estén bien cocidas. A continuación, retírelas […]
Tartaleta de curry translúcida
Ingredientes: Base del caldo 1 lima (ralladura y zumo) 200 ml de agua 10 g de pasta de curry 3 tallos de limoncillo 1 trozo de jengibre fresco Sal al gusto Ingredientes: Crujiente 170 ml de base de caldo 50 g de isomalt 10 g de glucosa 10 g de fécula de patata Instrucciones Picar finamente las verduras y colocarlas en una olla con el […]
Buñuelos de pretzel
Ingredientes: 50 g de harina de arroz 150 g de harina común 100 g de Trisol 50 g de maicena 2 huevos 520 g de agua Sal al gusto Método: Mezcle todos los ingredientes en una batidora CHEF-X hasta obtener una masa homogénea. Caliente el aceite de freír a 160°C y sumerja el sello para tartas para calentarlo también. Una vez que ambos [...]
Tuille de algas vegano
75 g de apionabo 75 g de algas 45 g de azúcar en polvo 25 g de isomalt 5 g de glucosa Empezar mezclando 75 gramos de apionabo con 75 gramos de algas hasta que queden bien mezclados. Añada 45 gramos de azúcar en polvo, 25 gramos de isomalt y 5 gramos de glucosa, y mezcle hasta obtener una masa homogénea. Dejar reposar [...]
Esfera de beignet esponjoso
460 gramos de harina autolevadura 10 gramos de sal 140 gramos de Trisol 4 huevos 400 ml de leche entera 2 cartuchos Empezar mezclando la harina, la sal, el trisol, los huevos y batir bien. Incorpore suavemente la leche a la masa y añádala a un sifón. Carga el sifón con dos cartuchos y déjalo reposar toda la noche. [...]
Tapa grasa de pollo y anguila ahumada
200 g de pollo 75 g de anguila ahumada 8 g de sal 2 huevos 85 g de nata 85 g de leche Poner todos los ingredientes en una batidora y batir hasta obtener una mezcla homogénea. Pasar la mezcla por un colador fino y dividirla en dos porciones. Mezcle un poco de ajo silvestre escaldado en una de las porciones para darle un [...]
Patatas fritas negras
450 g Boniato 250 g Patata 400 g Agua 70 g Maltodextrina 70 g Isomalt 35 g Glucosa en polvo 14 g Almidón de maíz 5 g Sal 15 g Tinta de calamar en polvo Pelar y cortar las patatas en dados. Cocerlas con agua, isomalt, almidón de maíz, glucosa y sal a fuego lento hasta que estén blandas. Mezclar con la maltodextrina hasta [...]
Merengue de manzana
300 gr Zumo de manzana clarificado 12 gr Trisol 40 gr Agua de metilo fría 20 gr Albúmina 0,6 gr Goma xantana (1) 0,2 gr Goma xantana (2) Licuar el zumo de manzana con el trisol, añadir el agua de metilo, luego añadir la albúmina y la xantana (1) y licuar. Dejar reposar al menos 24 horas. Al día siguiente pesar [...]
Panna Cotta de guisantes
300 gramos de guisantes (congelados) 150 gramos de nata 50 gramos de espinacas escaldadas 300 gramos de caldo de verduras 9 gramos de sal 3 1/2 hojas de gelatina Calentar los guisantes, la nata, las espinacas, el caldo y la sal mientras se mezcla hasta que la mezcla alcance los 80 grados centígrados. Pasar la mezcla por un colador fino. Añadir la gelatina remojada y remover hasta que [...]
Mousse de vainilla
28 g de agua 96 g de azúcar 96 g de nata 288 g de mascarpone 480 g de nata fría 2 vainas de vainilla (semillas) 6 g de gelatina Mezclar el agua, el azúcar, la nata, el mascarpone, la nata fría y las semillas de vainilla en un cazo. Calentar suavemente mientras se bate hasta obtener una mezcla homogénea y completamente mezclada. Pasar la mezcla por un colador fino si es necesario, [...].