Tuille de algas vegano
75 g de apionabo 75 g de algas 45 g de azúcar en polvo 25 g de isomalt 5 g de glucosa Empezar mezclando 75 gramos de apionabo con 75 gramos de algas hasta que queden bien mezclados. Añada 45 gramos de azúcar en polvo, 25 gramos de isomalt y 5 gramos de glucosa, y mezcle hasta obtener una masa homogénea. Dejar reposar [...]
Esfera de beignet esponjoso
460 gramos de harina autolevadura 10 gramos de sal 140 gramos de Trisol 4 huevos 400 ml de leche entera 2 cartuchos Empezar mezclando la harina, la sal, el trisol, los huevos y batir bien. Incorpore suavemente la leche a la masa y añádala a un sifón. Carga el sifón con dos cartuchos y déjalo reposar toda la noche. [...]
Tapa grasa de pollo y anguila ahumada
200 g de pollo 75 g de anguila ahumada 8 g de sal 2 huevos 85 g de nata 85 g de leche Poner todos los ingredientes en una batidora y batir hasta obtener una mezcla homogénea. Pasar la mezcla por un colador fino y dividirla en dos porciones. Mezcle un poco de ajo silvestre escaldado en una de las porciones para darle un [...]
Patatas fritas negras
450 g Boniato 250 g Patata 400 g Agua 70 g Maltodextrina 70 g Isomalt 35 g Glucosa en polvo 14 g Almidón de maíz 5 g Sal 15 g Tinta de calamar en polvo Pelar y cortar las patatas en dados. Cocerlas con agua, isomalt, almidón de maíz, glucosa y sal a fuego lento hasta que estén blandas. Mezclar con la maltodextrina hasta [...]
Merengue de manzana
300 gr Zumo de manzana clarificado 12 gr Trisol 40 gr Agua de metilo fría 20 gr Albúmina 0,6 gr Goma xantana (1) 0,2 gr Goma xantana (2) Licuar el zumo de manzana con el trisol, añadir el agua de metilo, luego añadir la albúmina y la xantana (1) y licuar. Dejar reposar al menos 24 horas. Al día siguiente pesar [...]
Panna Cotta de guisantes
300 gramos de guisantes (congelados) 150 gramos de nata 50 gramos de espinacas escaldadas 300 gramos de caldo de verduras 9 gramos de sal 3 1/2 hojas de gelatina Calentar los guisantes, la nata, las espinacas, el caldo y la sal mientras se mezcla hasta que la mezcla alcance los 80 grados centígrados. Pasar la mezcla por un colador fino. Añadir la gelatina remojada y remover hasta que [...]
Mousse de vainilla
28 g de agua 96 g de azúcar 96 g de nata 288 g de mascarpone 480 g de nata fría 2 vainas de vainilla (semillas) 6 g de gelatina Mezclar el agua, el azúcar, la nata, el mascarpone, la nata fría y las semillas de vainilla en un cazo. Calentar suavemente mientras se bate hasta obtener una mezcla homogénea y completamente mezclada. Pasar la mezcla por un colador fino si es necesario, [...].
Receta de vaso de hoja de higuera
340 té de hojas de higuera 100 azúcar isomalt 20 glucosa 25 fécula de patata En primer lugar, prepare el té de hojas de higuera. Para ello, basta con hervir las hojas de higuera con agua, añadiendo opcionalmente colorante verde si el color verde obtenido no es el deseado. Mezcle la glucosa con el té de hojas de higuera, la fécula de patata y el azúcar isomalt. [...]
Tuille de queso
90 gramos de harina 50 gramos de trisol 20 gramos de azúcar 6 gramos de sal 100 gramos de clara de huevo 50 gramos de queso parmesano 100 gramos de mantequilla derretida Mezclar todos los ingredientes secos y darles una vuelta. Añadir la clara de huevo, el queso y la mantequilla derretida. Batir hasta que se forme una masa homogénea. Dejar reposar la masa toda la noche. Extender la masa [...]
Crujiente de chocolate bicolor
150 gramos de azúcar fondant 50 gramos de jarabe de glucosa 20 gramos de chocolate negro (70%) 50 gramos de clara de huevo 50 gramos de azúcar glas 50 gramos de mantequilla derretida 50 gramos de harina Comience por preparar la opalina de chocolate. Mezclar el azúcar fondant y la glucosa en un cazo y llevar a ebullición. A 135°C, añadir el chocolate negro y [...].
