Andrea Selvaggini
| 450 g | Patate douce |
| 250 g | Pommes de terre |
| 400 g | L'eau |
| 70 g | Maltodextrine |
| 70 g | Isomalt |
| 35 g | Glucose en poudre |
| 14 g | Amidon de maïs |
| 5 g | Sel |
| 15 g | Poudre d'encre de seiche |
Éplucher et couper les pommes de terre en dés. Les faire cuire à feu doux avec de l'eau, de l'isomalt, de l'amidon de maïs, du glucose et du sel jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Mélanger avec la maltodextrine jusqu'à obtention d'un mélange homogène, couvrir et laisser reposer toute la nuit.
Le lendemain, mélanger l'encre de seiche, étaler le mélange à l'aide d'un pochoir et sécher à 70°C pendant 30 minutes.
Vaporiser un Moldpat d'huile, cuire les frites à 135°C pendant 7 minutes, puis les façonner à chaud à l'aide d'un pistolet thermique et d'un Ribble Disc Press.
Ce moule à presser en silicone, en forme de disque de Ribble, est fabriqué en silicone alimentaire 100%. Le moule se compose de deux parties qui s'emboîtent avec précision, chacune ayant un diamètre de 7,8 cm et une hauteur de 2 cm par moitié. Le pochoir ne passe pas au lave-vaisselle. Il est recommandé de le rincer à l'eau tiède (40°C) sans utiliser de produits de nettoyage.
