Mike Cornelissen
Retirez du feu et incorporez immédiatement 8 g d'acide citrique dissous dans 5 g d'eau. Versez ou étalez la pâte de fruit dans le moule tant qu'elle est encore chaude. Laissez refroidir complètement jusqu'à ce qu'elle prenne, puis démoulez délicatement.
Mélangez 1 bocal d'olives, 2 L d'eau, 80 g de miel, 1 piment et 40 g de gingembre frais dans une casserole. Portez à frémissement et laissez mijoter pendant 45 minutes. Versez le mélange dans un mixeur à grande vitesse et mixez jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse. Passez au tamis fin si nécessaire.
Versez 500 g de base d'olive dans une casserole. Ajoutez 425 g de sucre, 60 g de sirop de glucose, 25 g de miel et 2 g d'acide citrique. Faites chauffer le mélange en remuant sans arrêt.
Mélangez 50 g de sucre avec 35 g de pectine, puis incorporez ce mélange petit à petit au mélange tiède en fouettant pour éviter la formation de grumeaux. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le mélange atteigne 106 °C.
À la demande, voici l'Olive Mold. Une forme subtile et polyvalente qui s'adapte à de nombreuses préparations. Ces olives ont l'air si réelles que vos convives ne manqueront pas de s'y attarder. Servez-les comme amuse-bouche ludique ou associez-les naturellement à un plat de fruits de mer. Leur aspect dégage cette ambiance méditerranéenne si caractéristique, sans pour autant attirer l'attention de manière tapageuse.
