Chips de pommes de terre noires
450 g Patate douce 250 g Pomme de terre 400 g Eau 70 g Maltodextrine 70 g Isomalt 35 g Glucose en poudre 14 g Amidon de maïs 5 g Sel 15 g Encre de seiche en poudre Éplucher et couper les pommes de terre en dés. Les faire cuire à feu doux avec l'eau, l'isomalt, l'amidon de maïs, le glucose et le sel jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Mixer avec la maltodextrine jusqu'à [...]
Apple Merengue
300 gr Jus de pomme clarifié 12 gr Trisol 40 gr Eau métisse froide 20 gr Albumine 0,6 gr Gomme xanthane (1) 0,2 gr Gomme xanthane (2) Mélanger le jus de pomme avec le trisol, ajouter l'eau métisse, puis ajouter l'albumine et la gomme xanthane (1) et mélanger. Laisser reposer pendant au moins 24 heures. Le lendemain, peser [...]
Panna Cotta aux petits pois
300 grammes de petits pois (surgelés) 150 grammes de crème 50 grammes d'épinards blanchis 300 grammes de bouillon de légumes 9 grammes de sel 3 1/2 feuilles de gélatine Chauffer les petits pois, la crème, les épinards, le bouillon et le sel tout en mélangeant jusqu'à ce que le mélange atteigne 80 degrés Celsius. Passer le mélange au travers d'une passoire fine. Ajouter la gélatine trempée et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit complètement [...]
Mousse à la vanille
28 g d'eau 96 g de sucre 96 g de crème 288 g de mascarpone 480 g de crème froide 2 gousses de vanille (graines) 6 g de gélatine Mélanger l'eau, le sucre, la crème, le mascarpone, la crème froide et les graines de vanille dans une casserole. Passer le mélange au tamis fin si nécessaire, [...]
Verre à feuilles de figuier Recette
340 thé de feuilles de figuier 100 isomalt sucre 20 glucose 25 fécule de pomme de terre Préparez d'abord le thé de feuilles de figuier. Pour ce faire, il suffit de faire bouillir des feuilles de figuier avec de l'eau, en ajoutant éventuellement un colorant vert si la couleur verte obtenue n'est pas celle souhaitée. Mélanger le glucose avec le thé de feuilles de figuier, la fécule de pomme de terre et le sucre isomalt. [...]
Tuille au fromage
90 grammes de farine 50 grammes de trisol 20 grammes de sucre 6 grammes de sel 100 grammes de blanc d'œuf 50 grammes de parmesan 100 grammes de beurre fondu Mélanger tous les ingrédients secs. Ajouter le blanc d'œuf, le fromage et le beurre fondu. Fouetter jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Laisser reposer la pâte pendant la nuit. Étaler la pâte [...]
Croustillant au chocolat bicolore
150 grammes de sucre fondant 50 grammes de sirop de glucose 20 grammes de chocolat noir (70%) 50 grammes de blanc d'œuf 50 grammes de sucre glace 50 grammes de beurre fondu 50 grammes de farine Commencer par préparer l'opaline au chocolat. Mélanger le sucre fondant et le glucose dans une casserole et porter à ébullition. A 135°C, ajouter le chocolat noir et [...]
Tee-shirt Mussel Pie
300 grammes de liquide de cuisson des moules 50 grammes d'œuf 100 grammes de farine 25 grammes de fécule de maïs 6 grammes d'encre de seiche Verser le liquide de cuisson des moules dans une tasse à mesurer et y ajouter l'œuf, la farine, la fécule de maïs et l'encre de seiche. Mélangez le tout jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et sans grumeaux. Pour vraiment [...]
Tee-shirt Tarte aux herbes vertes
300 grammes de bouillon de légumes 20 grammes d'épinards 40 grammes d'herbes vertes (estragon, basilic et persil) 50 grammes de farine 50 grammes de farine de riz 25 grammes d'amidon de maïs 50 grammes d'oeufs 3 grammes de sel Porter d'abord le bouillon de légumes à ébullition et y ajouter les épinards, l'aneth et la pâte de wasabi. Refroidir directement ce [...]
Tee-shirt Dark Miso Pie
280 grammes de bouillon de poisson 30 grammes de pâte de miso foncée 6 grammes d'encre de seiche 50 grammes de farine 50 grammes de farine de riz 25 grammes d'amidon de maïs 50 grammes d'oeufs Verser le bouillon dans un verre gradué et ajouter la pâte de miso, l'encre de seiche, la farine, la farine de riz, la farine de maïs et l'oeuf. Mélanger [...]