Tuille de cônes d'algues végétalienne
75 g de céleri-rave 75 g d'algues 45 g de sucre en poudre 25 g d'isomalt 5 g de glucose Commencer par mixer 75 g de céleri-rave avec 75 g d'algues jusqu'à obtention d'un mélange fin. Ajouter 45 grammes de sucre en poudre, 25 grammes d'isomalt et 5 grammes de glucose et mélanger pour obtenir une masse lisse. Laisser reposer [...]
Sphère de beignets moelleux
460 grammes de farine auto-levante 10 grammes de sel 140 grammes de Trisol 4 œufs 400 ml de lait entier 2 cartouches Commencer par mélanger la farine, le sel, le Trisol, les œufs, et bien fouetter. Incorporez délicatement le lait à la pâte et versez-la dans un siphon. Chargez le siphon avec deux cartouches et laissez-le reposer toute la nuit. [...]
Fatcap au poulet et à l'anguille fumée
200 g de poulet 75 g d'anguille fumée 8 g de sel 2 œufs 85 g de crème 85 g de lait Mettre tous les ingrédients dans un mixeur et mélanger jusqu'à obtenir une consistance lisse. Passer le mélange dans une passoire fine et le diviser en deux portions. Mélanger un peu d'ail sauvage blanchi dans l'une des portions pour lui donner un [...]
Chips de pommes de terre noires
450 g Patate douce 250 g Pomme de terre 400 g Eau 70 g Maltodextrine 70 g Isomalt 35 g Glucose en poudre 14 g Amidon de maïs 5 g Sel 15 g Encre de seiche en poudre Éplucher et couper les pommes de terre en dés. Les faire cuire à feu doux avec l'eau, l'isomalt, l'amidon de maïs, le glucose et le sel jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Mixer avec la maltodextrine jusqu'à [...]
Apple Merengue
300 gr Jus de pomme clarifié 12 gr Trisol 40 gr Eau métisse froide 20 gr Albumine 0,6 gr Gomme xanthane (1) 0,2 gr Gomme xanthane (2) Mélanger le jus de pomme avec le trisol, ajouter l'eau métisse, puis ajouter l'albumine et la gomme xanthane (1) et mélanger. Laisser reposer pendant au moins 24 heures. Le lendemain, peser [...]
Panna Cotta aux petits pois
300 grammes de petits pois (surgelés) 150 grammes de crème 50 grammes d'épinards blanchis 300 grammes de bouillon de légumes 9 grammes de sel 3 1/2 feuilles de gélatine Chauffer les petits pois, la crème, les épinards, le bouillon et le sel tout en mélangeant jusqu'à ce que le mélange atteigne 80 degrés Celsius. Passer le mélange au travers d'une passoire fine. Ajouter la gélatine trempée et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit complètement [...]
Mousse à la vanille
28 g d'eau 96 g de sucre 96 g de crème 288 g de mascarpone 480 g de crème froide 2 gousses de vanille (graines) 6 g de gélatine Mélanger l'eau, le sucre, la crème, le mascarpone, la crème froide et les graines de vanille dans une casserole. Passer le mélange au tamis fin si nécessaire, [...]
Verre à feuilles de figuier Recette
340 thé de feuilles de figuier 100 isomalt sucre 20 glucose 25 fécule de pomme de terre Préparez d'abord le thé de feuilles de figuier. Pour ce faire, il suffit de faire bouillir des feuilles de figuier avec de l'eau, en ajoutant éventuellement un colorant vert si la couleur verte obtenue n'est pas celle souhaitée. Mélanger le glucose avec le thé de feuilles de figuier, la fécule de pomme de terre et le sucre isomalt. [...]
Tuille au fromage
90 grammes de farine 50 grammes de trisol 20 grammes de sucre 6 grammes de sel 100 grammes de blanc d'œuf 50 grammes de parmesan 100 grammes de beurre fondu Mélanger tous les ingrédients secs. Ajouter le blanc d'œuf, le fromage et le beurre fondu. Fouetter jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Laisser reposer la pâte pendant la nuit. Étaler la pâte [...]
Croustillant au chocolat bicolore
150 grammes de sucre fondant 50 grammes de sirop de glucose 20 grammes de chocolat noir (70%) 50 grammes de blanc d'œuf 50 grammes de sucre glace 50 grammes de beurre fondu 50 grammes de farine Commencer par préparer l'opaline au chocolat. Mélanger le sucre fondant et le glucose dans une casserole et porter à ébullition. A 135°C, ajouter le chocolat noir et [...]
