ムール貝パイTシャツ
300 grams mussel cooking liquid 50 grams egg 100 grams flour 25 grams corn starch 6 grams squid ink Pour the mussel cooking liquid into a measuring cup and also add the egg, the flour, the corn starch and the squid ink. Now blend it till it’s a smooth batter with no lumps. To really insure there are no more lumps and to remove any small air bubbles pass the batter through a fine sieve. Then heat up some frying oil till the temperature is 170 degrees Celsius and submerge the pie tee stamp to heat it up as well. Now once the stamp and oil are hot gently submerge […]
グリーン・ハーブ・パイTシャツ
300 grams vegetable broth 20 grams spinach 40 grams green herbs (tarragon, basil & parsley) 50 grams flour 50 grams rice flour 25 gram corn starch 50 grams egg 3 grams salt First bring the vegetable broth to a boil and once it’s boiling add the spinach, dill & wasabi paste. Now directly cool this down as fast as possible. Then transfer it into a blender and blend it till smooth (this takes around 3 minutes). Then measure 300 grams into a measuring cub and add the flour, the rice flour, the corn flour, the egg and the salt. Now blend this till it’s a smooth batter. To really insure […]
濃い味噌パイTシャツ
280 grams fish broth 30 grams dark miso paste 6 grams squid ink 50 grams flour 50 grams rice flour 25 grams corn starch 50 grams egg Pour the broth into a measuring cub and add the miso paste, the squid ink, the flour, the rice flour, the corn flour and the egg. Now blend this till it’s a smooth batter. To really insure there are no more lumps and to remove any small air bubbles pass the batter through a fine sieve. Then heat up some frying oil till the temperature is 170 degrees Celsius and submerge the pie tee stamp to heat it up as well. Now once […]
キャラメルパウダー入りシュークリーム
シュー生地は2つの重要な要素から作られる：ビュレージ用バター 350グラム 小麦粉 75グラム 方法デトランペ用300グラムの小麦粉 5グラムの砂糖 5グラムの塩 125グラムの氷水 65グラムのバター 7グラムの白ワインビネガー 方法 ラミネーション ベーキング キャラメルパウダー用：150グラムの砂糖 75グラムの水 方法
ハーブ・チュイルズ
柔らかいハーブの葉（タラゴン、パセリなど） 20グラム 卵白 60グラム 中性油 40グラム 砂糖 10グラム 塩 3グラム バター 10グラム 小麦粉 50グラム ハーブと卵白、中性油、砂糖、塩、バターを混ぜる。これをなめらかになるまで混ぜる。なめらかになったら小麦粉を加え、さらに混ぜる。それをハーブの葉のチュイル型に塗る。150度のオーブンで12～15分焼く。焼く直前にドライハーブパウダーを加えてもよい。焼き上がると、風味がよくなり、美しい効果が得られる。その後、そっと [...] を取る。
野生ニンニクのタルトレット
野生のニンニクの葉 20グラム 水 40グラム オリーブオイル 20グラム 卵黄 15グラム 塩 3グラム 小麦粉 160グラム 野生のニンニクの葉と水、オリーブオイル、卵黄、塩を混ぜる。なめらかになるまで混ぜる。色が均一であることを確認する。小麦粉を調理台に移し、ボウルで真ん中に井戸を作る。その井戸に野生のニンニク液を入れ、中央から外側に向かって混ぜ始める。そして、均一な生地に練り上げる。それを冷蔵庫で休ませる。
骨髄のタルトレット
骨髄250グラム ビーフストック30グラム イカ墨2グラム 砂糖5グラム 卵黄8グラム 塩1グラム 小麦粉85グラム 骨髄を金属トレイにのせ、200度で30分トーストする。スモーキーな風味を出すため、バーベキューでもできる。その後、5分ほど冷ましてから骨髄を取り出す。40グラムをミキサーにかけ、ビーフストック、イカ墨、砂糖、卵黄、塩も加える。なめらかになるまで撹拌する。次に、小麦粉を調理台に入れ、井戸を作る。
甘いタルトレット
小麦粉 160グラム 卵黄 15グラム 水 60グラム ひまわり油 20グラム 砂糖 30グラム 塩 3グラム 小麦粉を調理台に移し、ボウルで真ん中に井戸を作る。そこに卵黄、水、ひまわり油、砂糖、塩を入れる。フォークで混ぜ、とろみがついてきたら、こねる。きれいな生地になったら、蓋をして冷蔵庫で1時間以上休ませる。その後、作業台に打ち粉をし、生地を2～3ミリになるまで伸ばす。
アプリコットと人参のタルトレット
ニンジン 1本 アプリコット 350グラム シナモンスティック 2本 ジンジャーシロップ 40グラム ブドウ糖 20グラム 氷砂糖 100グラム イソマルトシュガー ナイフの先 キサンタンガム 2グラム マリーゴールドの葉 ニンジンの皮をむき、半分に切る。次に100グラムを均等に切る。アプリコットを半分に切り、ヘタを取る。全部で300グラムのアプリコットが必要です。これも均等な大きさに切り、ニンジンに加える。シナモンスティックとジンジャーシロップも加える。鍋に蓋をして煮立てる。煮立ったら火を止める。
キャラメルとチョコレートのタルトレット
砂糖 200グラム 水 40グラム ブドウ糖 10グラム ヘーゼルナッツ 100グラム カカオパウダー 25グラム 卵白 50グラム 砂糖に水とブドウ糖を混ぜる。砂糖がカラメル状になるまで加熱する。薄い黄金色のキャラメルになるようにする。次にヘーゼルナッツを加え、かき混ぜながら弱火から中火で4～5分キャラメルを作る。キャラメルが焦げないように注意する。出来上がったら、シリコンシートの上に流す。平らにならし、完全に冷ます。 次にキャラメルを細かく砕き、ミキサーにかける。ミキサーにかけて細かくする。を加える。
