ブラック・ポテトチップス
450 g サツマイモ 250 g ジャガイモ 400 g 水 70 g マルトデキストリン 70 g イソマルト 35 g ブドウ糖パウダー 14 g コーンスターチ 5 g 塩 15 g イカ墨パウダー ジャガイモの皮をむき、さいの目に切る。水、イソマルト、コーンスターチ、ブドウ糖、塩と一緒に弱火でやわらかくなるまで煮る。マルトデキストリンとなめらかになるまで混ぜ合わせ、ふたをして一晩休ませる。翌日、イカ墨をなじませ、ステンシルを使って塗り広げ、70℃で30分乾燥させる。Moldpatにオイルをスプレーし、135℃で7分間焼き、熱いうちにヒートガンとリブルディスクプレスで成形する。
アップル・メレンゲ
300 gr 清澄化したリンゴジュース 12 gr トリゾール 40 gr メチル水冷 20 gr アルブミン 0.6 gr キサンタンガム(1) 0.2 gr キサンタンガム(2) リンゴジュースとトリゾールを混ぜ、メチル水を加え、アルブミンとキサンタン(1)を加えて混ぜる。少なくとも24時間休ませる。翌日、ミックス250グラムを計量し、15分間ホイップする。残りの50グラムのミックスにキサンタン(2)を混ぜ、すでに泡立てているミックスに加え、さらに10分間最高速度で泡立てる。形を整え、45/50℃で一晩乾燥させる。
エンドウ豆のパンナコッタ
エンドウ豆（冷凍） 300グラム 生クリーム 150グラム 湯通ししたほうれん草 50グラム 野菜ブイヨン 300グラム 塩 9グラム ゼラチン 3枚半 エンドウ豆、生クリーム、ほうれん草、ブイヨン、塩を混ぜながら80度になるまで加熱する。目の細かいふるいにかける。浸したゼラチンを加え、完全に溶けるまで混ぜる。リングに流し入れ、冷蔵庫で固める。
バニラ・ムース
水 28 g 砂糖 96 g 生クリーム 288 g マスカルポーネ 480 g コールド・クリーム 2 個 バニラのさや（種） 6 g ゼラチン 水、砂糖、生クリーム、マスカルポーネ、コールド・クリーム、バニラの種を鍋に入れ、泡立て器でなめらかになるまで軽く加熱する。必要に応じて目の細かいふるいにかけ、ゼラチンを混ぜ合わせ、容器に移す。冷蔵庫で数時間冷やし固める。ソフト・ピークができるまでゆっくりと泡立てる。軽い食感の、安定したクリーミーなバニラ・ムースの出来上がり。
イチジクの葉のグラスのレシピ
340 イチジクの葉茶 100 イソマルト 砂糖 20 ブドウ糖 25 片栗粉 まずイチジクの葉茶を作る。いちじくの葉を水と一緒に煮出すだけである。ブドウ糖とイチジクの葉茶、片栗粉、イソマルト糖を混ぜる。かき混ぜながら沸騰させる。それをボウルに注ぎ、冷蔵庫で冷やす。その後、イチジクの葉の型を使ってシリコンシートの上に広げる。その後、95℃で2時間乾燥させる。シリコンシートからクリスプをそっと剥がし、[...][ 続きを読む
チーズ・チュイル
小麦粉 90グラム 小麦粉 50グラム 三温糖 20グラム 砂糖 6グラム 塩 100グラム 卵白 50グラム パルメザンチーズ 100グラム 溶かしバター すべての乾燥材料を混ぜ合わせる。卵白、チーズ、溶かしバターを加える。滑らかな生地ができるまで泡立てる。生地を一晩休ませる。生地を型に流し入れ、160度で15分焼く。
ダブル・カラー・チョコレート・クリスプ
フォンダンシュガー 150グラム ブドウ糖シロップ 50グラム ダークチョコレート（70%） 20グラム 卵白 50グラム アイシングシュガー 50グラム 溶かしバター 50グラム 薄力粉 50グラム まずチョコレートオパリーヌを作る。フォンダンシュガーとブドウ糖を鍋に入れ、沸騰させる。135℃でダークチョコレートを加え、完全に混ざるまでかき混ぜる。155℃になるまで加熱を続ける。シリコン製のベーキングマットの上に熱いミックスを流し、完全に冷ます。固まったら、砕いて細かいパウダーにする。このチョコレートパウダーをネルバチュールMoldの片面にまぶす。卵白、アイシングシュガー、[...]を混ぜる。
ムール貝パイTシャツ
ムール貝の煮汁 300グラム 卵 50グラム 小麦粉 100グラム コーンスターチ 25グラム イカ墨 6グラム ムール貝の煮汁を計量カップに入れ、卵、小麦粉、コーンスターチ、イカ墨も加える。ダマのない滑らかな生地になるまで混ぜ合わせる。ダマがないことを確認し、小さな気泡を取り除くために、生地を目の細かいふるいにかける。次に、揚げ油を170℃になるまで熱し、パイティースタンプを沈めて同様に熱する。スタンプと油が熱くなったら、そっと[...]を沈める。
グリーン・ハーブ・パイTシャツ
野菜スープ 300グラム ほうれん草 20グラム グリーンハーブ（タラゴン、バジル、パセリ） 40グラム 小麦粉 50グラム 米粉 25グラム コーンスターチ 50グラム 卵 3グラム 塩 まず野菜スープを沸騰させ、沸騰したらほうれん草、ディル、わさびペーストを加える。これをできるだけ早く冷ます。それをミキサーにかけ、なめらかになるまで混ぜる（3分ほどかかる）。次に300グラムを計量カップに入れ、小麦粉、米粉、とうもろこし粉、卵、塩を加える。これをなめらかになるまで混ぜる。より確実にするために
濃い味噌パイTシャツ
魚のだし汁 280グラム 濃口味噌 30グラム イカ墨 6グラム 小麦粉 50グラム 米粉 25グラム コーンスターチ 50グラム 卵 50グラム 計量カップにだし汁を入れ、味噌、イカ墨、小麦粉、米粉、コーンスターチ、卵を加える。これを滑らかな衣になるまで混ぜる。ダマがないことを確認し、小さな気泡を取り除くために、生地を目の細かいふるいにかける。次に、揚げ油を170℃まで熱し、パイティースタンプを沈めて同様に熱する。これで一旦 [...]...