Topinamburcreme
Zutaten 600 g Topinambur 40 g Schalotten 4 g Kapern 100 g Sahne 10 g Sushi-Essig Xanthan Nach Geschmack Salz Zubereitung der Topinambur Zuerst die Topinambur in Wasser einlegen und mit etwas Salz würzen. Etwa 30 Minuten lang kochen, bis sie wirklich gut durch sind. Danach […]
Durchscheinende Curry-Törtchen
Zutaten: Brühe 1 Limette (Schale und Saft) 200 ml Wasser 10 g Currypaste 3 Stängel Zitronengras 1 Stück frischer Ingwer Salz nach Geschmack Zutaten: Knusperkruste 170 ml Brühe 50 g Isomalt 10 g Glukose 10 g Kartoffelstärke Zubereitung Das Gemüse fein hacken und mit der […]
Brezel-Buñuelos
Zutaten: 50 g Reismehl 150 g Allzweckmehl 100 g Trisol 50 g Speisestärke 2 Eier 520 g Wasser Salz nach Geschmack Zubereitung: Alle Zutaten in einen CHEF-X geben und zu einem glatten Teig verarbeiten. Das Frittieröl auf 160°C erhitzen und den Tortenstempel eintauchen, um es ebenfalls zu erhitzen. Sobald beide [...]
Vegane Seetang-Kegel-Tuille
75 g Knollensellerie 75 g Meeresalgen 45 g Puderzucker 25 g Isomalt 5 g Glukose Zunächst 75 g Knollensellerie mit 75 g Meeresalgen fein pürieren. 45 g Puderzucker, 25 g Isomalt und 5 g Glukose hinzugeben und zu einer glatten Masse verrühren. Die Masse ruhen lassen [...]
Flauschige Beignet-Kugel
460 g Backmehl 10 g Salz 140 g Trisol 4 Eier 400 ml Vollmilch 2 Kartuschen Zuerst Mehl, Salz, Trisol und Eier mischen und gut verquirlen. Die Milch vorsichtig in den Teig einarbeiten und in einen Siphon geben. Befüllen Sie den Siphon mit zwei Kartuschen und lassen Sie ihn über Nacht ruhen. [...]
Hühnerfleisch & geräucherter Aal Fatcap
200 g Hühnerfleisch 75 g Räucheraal 8 g Salz 2 Eier 85 g Sahne 85 g Milch Alle Zutaten in einen Mixer geben und glatt pürieren. Die Mischung durch ein feines Sieb streichen und in zwei Portionen aufteilen. Unter die eine Portion etwas blanchierten Bärlauch mischen, um ihr eine grüne Farbe zu geben [...]
Schwarze Kartoffelchips
450 g Süßkartoffeln 250 g Kartoffeln 400 g Wasser 70 g Maltodextrin 70 g Isomalt 35 g Glukosepulver 14 g Maisstärke 5 g Salz 15 g Tintenfischpulver Die Kartoffeln schälen und würfeln. Mit Wasser, Isomalt, Maisstärke, Glukose und Salz bei schwacher Hitze weich kochen. Mit Maltodextrin pürieren, bis [...]
Apfel-Merengue
300 g Apfelsaft geklärt 12 g Trisol 40 g Metilwasser kalt 20 g Albumin 0,6 g Xanthan (1) 0,2 g Xanthan (2) Den Apfelsaft mit Trisol mischen, das Metilwasser hinzufügen, dann Albumin und Xanthan (1) hinzufügen und mischen. Mindestens 24 Stunden ruhen lassen. Am nächsten Tag wiegen [...]
Erbsen-Panna-Cotta
300 g Erbsen (gefroren) 150 g Sahne 50 g blanchierter Spinat 300 g Gemüsebrühe 9 g Salz 3 1/2 Blatt Gelatine Erbsen, Sahne, Spinat, Brühe und Salz unter Rühren erhitzen, bis die Mischung 80 Grad Celsius erreicht. Die Mischung durch ein feines Sieb streichen. Die eingeweichte Gelatine hinzufügen und rühren, bis sie vollständig [...]
Vanille-Mousse
28 g Wasser 96 g Zucker 96 g Sahne 288 g Mascarpone 480 g kalte Sahne 2 Vanilleschoten (Samen) 6 g Gelatine Das Wasser, den Zucker, die Sahne, den Mascarpone, die kalte Sahne und die Vanillesamen in einem Kochtopf verrühren und mit dem Schneebesen leicht erhitzen, bis eine glatte Masse entstanden ist. Wenn nötig, die Mischung durch ein feines Sieb streichen, [...]