Schwarze Kartoffelchips
450 g Süßkartoffeln 250 g Kartoffeln 400 g Wasser 70 g Maltodextrin 70 g Isomalt 35 g Glukosepulver 14 g Maisstärke 5 g Salz 15 g Tintenfischpulver Die Kartoffeln schälen und würfeln. Mit Wasser, Isomalt, Maisstärke, Glukose und Salz bei schwacher Hitze weich kochen. Mit Maltodextrin pürieren, bis [...]
Apfel-Merengue
300 g Apfelsaft geklärt 12 g Trisol 40 g Metilwasser kalt 20 g Albumin 0,6 g Xanthan (1) 0,2 g Xanthan (2) Den Apfelsaft mit Trisol mischen, das Metilwasser hinzufügen, dann Albumin und Xanthan (1) hinzufügen und mischen. Mindestens 24 Stunden ruhen lassen. Am nächsten Tag wiegen [...]
Erbsen-Panna-Cotta
300 g Erbsen (gefroren) 150 g Sahne 50 g blanchierter Spinat 300 g Gemüsebrühe 9 g Salz 3 1/2 Blatt Gelatine Erbsen, Sahne, Spinat, Brühe und Salz unter Rühren erhitzen, bis die Mischung 80 Grad Celsius erreicht. Die Mischung durch ein feines Sieb streichen. Die eingeweichte Gelatine hinzufügen und rühren, bis sie vollständig [...]
Vanille-Mousse
28 g Wasser 96 g Zucker 96 g Sahne 288 g Mascarpone 480 g kalte Sahne 2 Vanilleschoten (Samen) 6 g Gelatine Das Wasser, den Zucker, die Sahne, den Mascarpone, die kalte Sahne und die Vanillesamen in einem Kochtopf verrühren und mit dem Schneebesen leicht erhitzen, bis eine glatte Masse entstanden ist. Wenn nötig, die Mischung durch ein feines Sieb streichen, [...]
Feigenblattglas-Rezept
340 Feigenblättertee 100 Isomalt Zucker 20 Glukose 25 Kartoffelstärke Stellen Sie zunächst Feigenblättertee her. Dazu kochen Sie einfach Feigenblätter mit Wasser auf und färben sie gegebenenfalls grün, falls die grüne Farbe nicht wie gewünscht ist. Mischen Sie den Traubenzucker mit dem Feigenblättertee, der Kartoffelstärke und dem Isomalt-Zucker. [...]
Käsetuille
90 g Mehl 50 g Trisol 20 g Zucker 6 g Salz 100 g Eiweiß 50 g Parmesankäse 100 g geschmolzene Butter Alle trockenen Zutaten mischen und verrühren. Das Eiweiß, den Käse und die geschmolzene Butter hinzufügen. Verquirlen, bis ein glatter Teig entsteht. Den Teig über Nacht ruhen lassen. Den Teig auf dem Boden verteilen [...]
Doppelt gefärbter Schokoladen-Crisp
150 g Fondantzucker 50 g Glukosesirup 20 g Zartbitterschokolade (70%) 50 g Eiweiß 50 g Puderzucker 50 g geschmolzene Butter 50 g Mehl Zunächst die Schokoladenopaline herstellen. Fondantzucker und Glukose in einem Topf verrühren und zum Kochen bringen. Bei 135°C die Zartbitterschokolade hinzufügen und [...]
Muschelkuchen-Tee
300 g Muschelkochflüssigkeit 50 g Ei 100 g Mehl 25 g Maisstärke 6 g Tintenfischtinte Die Muschelkochflüssigkeit in einen Messbecher geben und auch das Ei, das Mehl, die Maisstärke und die Tintenfischtinte hinzufügen. Nun alles zu einem glatten, klumpenfreien Teig verarbeiten. Um wirklich [...]
Grüner Kräuterkuchen Tee
300 g Gemüsebrühe 20 g Spinat 40 g grüne Kräuter (Estragon, Basilikum und Petersilie) 50 g Mehl 50 g Reismehl 25 g Maisstärke 50 g Ei 3 g Salz Zuerst die Gemüsebrühe zum Kochen bringen und sobald sie kocht, den Spinat, den Dill und die Wasabi-Paste hinzufügen. Nun direkt abkühlen lassen [...]
Dunkles Miso Pie Tee
280 g Fischbrühe 30 g dunkle Miso-Paste 6 g Tintenfischtinte 50 g Mehl 50 g Reismehl 25 g Maisstärke 50 g Ei Die Brühe in einen Messbecher gießen und die Miso-Paste, die Tintenfischtinte, das Mehl, das Reismehl, das Maismehl und das Ei hinzufügen. Nun verrühren [...]