Vegane Seetang-Kegel-Tuille
75 g celeriac 75 g seaweed 45 g powdered sugar 25 g isomalt 5 g glucose Start by blending 75 grams of celeriac with 75 grams of seaweed until finely combined. Add 45 grams of powdered sugar, 25 grams of isomalt, and 5 grams of glucose, and mix into a smooth mass. Let it rest […]
Flauschige Beignet-Kugel
460 g Backmehl 10 g Salz 140 g Trisol 4 Eier 400 ml Vollmilch 2 Kartuschen Zuerst Mehl, Salz, Trisol und Eier mischen und gut verquirlen. Die Milch vorsichtig in den Teig einarbeiten und in einen Siphon geben. Befüllen Sie den Siphon mit zwei Kartuschen und lassen Sie ihn über Nacht ruhen. [...]
Hühnerfleisch & geräucherter Aal Fatcap
200 g Hühnerfleisch 75 g Räucheraal 8 g Salz 2 Eier 85 g Sahne 85 g Milch Alle Zutaten in einen Mixer geben und glatt pürieren. Die Mischung durch ein feines Sieb streichen und in zwei Portionen aufteilen. Unter die eine Portion etwas blanchierten Bärlauch mischen, um ihr eine grüne Farbe zu geben [...]
Schwarze Kartoffelchips
450 g Süßkartoffeln 250 g Kartoffeln 400 g Wasser 70 g Maltodextrin 70 g Isomalt 35 g Glukosepulver 14 g Maisstärke 5 g Salz 15 g Tintenfischpulver Die Kartoffeln schälen und würfeln. Mit Wasser, Isomalt, Maisstärke, Glukose und Salz bei schwacher Hitze weich kochen. Mit Maltodextrin pürieren, bis [...]
Apfel-Merengue
300 g Apfelsaft geklärt 12 g Trisol 40 g Metilwasser kalt 20 g Albumin 0,6 g Xanthan (1) 0,2 g Xanthan (2) Den Apfelsaft mit Trisol mischen, das Metilwasser hinzufügen, dann Albumin und Xanthan (1) hinzufügen und mischen. Mindestens 24 Stunden ruhen lassen. Am nächsten Tag wiegen [...]
Erbsen-Panna-Cotta
300 g Erbsen (gefroren) 150 g Sahne 50 g blanchierter Spinat 300 g Gemüsebrühe 9 g Salz 3 1/2 Blatt Gelatine Erbsen, Sahne, Spinat, Brühe und Salz unter Rühren erhitzen, bis die Mischung 80 Grad Celsius erreicht. Die Mischung durch ein feines Sieb streichen. Die eingeweichte Gelatine hinzufügen und rühren, bis sie vollständig [...]
Vanille-Mousse
28 g Wasser 96 g Zucker 96 g Sahne 288 g Mascarpone 480 g kalte Sahne 2 Vanilleschoten (Samen) 6 g Gelatine Das Wasser, den Zucker, die Sahne, den Mascarpone, die kalte Sahne und die Vanillesamen in einem Kochtopf verrühren und mit dem Schneebesen leicht erhitzen, bis eine glatte Masse entstanden ist. Wenn nötig, die Mischung durch ein feines Sieb streichen, [...]
Feigenblattglas-Rezept
340 Feigenblättertee 100 Isomalt Zucker 20 Glukose 25 Kartoffelstärke Stellen Sie zunächst Feigenblättertee her. Dazu kochen Sie einfach Feigenblätter mit Wasser auf und färben sie gegebenenfalls grün, falls die grüne Farbe nicht wie gewünscht ist. Mischen Sie den Traubenzucker mit dem Feigenblättertee, der Kartoffelstärke und dem Isomalt-Zucker. [...]
Käsetuille
90 g Mehl 50 g Trisol 20 g Zucker 6 g Salz 100 g Eiweiß 50 g Parmesankäse 100 g geschmolzene Butter Alle trockenen Zutaten mischen und verrühren. Das Eiweiß, den Käse und die geschmolzene Butter hinzufügen. Verquirlen, bis ein glatter Teig entsteht. Den Teig über Nacht ruhen lassen. Den Teig auf dem Boden verteilen [...]
Doppelt gefärbter Schokoladen-Crisp
150 g Fondantzucker 50 g Glukosesirup 20 g Zartbitterschokolade (70%) 50 g Eiweiß 50 g Puderzucker 50 g geschmolzene Butter 50 g Mehl Zunächst die Schokoladenopaline herstellen. Fondantzucker und Glukose in einem Topf verrühren und zum Kochen bringen. Bei 135°C die Zartbitterschokolade hinzufügen und [...]
