Primero separe las cabezas de la cola de los carabineros y pele las colas. Retire también los intestinos. Las colas las utilizo después para hacer un tartar para rellenar la tartaleta. A continuación, tritura o mezcla las cabezas de carabinero hasta obtener una pasta fina, cuanto más fina mejor. Ahora añade un chorrito de aceite a una sartén caliente y fríe el carabinero a fuego fuerte para que coja color. Cuando empiece a tomar color, añada la sal y la pasta de tomate. Sofríelo durante 3 ó 4 minutos más. Después añade la mantequilla y la albahaca y baja el fuego. Déjalo cocer a fuego lento durante 30 minutos. A continuación, retira la albahaca y pásalo a la batidora. Mézclalo todo lo que puedas. Una vez hecho esto, pasa la mantequilla por un colador fino y déjala escurrir el mayor tiempo posible, para no desperdiciar ni una gota. Ahora cubre una bandeja con papel de cocina y coloca encima tu carabinero sólido. Extiéndelo y déjalo secar a 60 grados centígrados durante un par de horas. A continuación, pásalo a una batidora y tritúralo hasta obtener un polvo fino. Mantenga el polvo cubierto.

Pasar la harina a un bol y añadir la mantequilla de carabinero, el azúcar, la sal, la yema de huevo y el polvo de carabinero. A continuación, mézclalo y amásalo hasta obtener una buena masa. Yo lo hago en un bol porque el carabinero te coloreará la encimera y es super difícil de limpiar. Ahora déjala reposar durante al menos 2 horas antes de extenderla sobre una superficie enharinada. Córtala con un cortador redondo y presiona los discos de masa sobre el molde de tartaleta. A continuación, presiona la mitad superior del molde sobre la mitad inferior y corta el exceso de masa con el cortador con forma. Ahora presiona un poco el molde y hornéalo a 160 grados centígrados durante unos 50 minutos. Cuando la masa se haya secado por completo, puedes rallar la parte superior con un microplane o un rallador fino. Aquí sirvo las tarteletas con un tartar cortado de las colas de carabinero que está sazonado con sal, ralladura de lima y aceite de oliva. Le añadí un puntito de gel de cítricos salados y una vez cubierto se decora con hierbas saladas y pedacitos de flor de caléndula.