Crema di foie gras

• 200 g di crema di Foie Royale
• 3 tuorli d'uovo
• 60 g di zucchero
• 20 g di acqua
• 150 g di panna
• 20 g di Porto
• Sale e pepe

Copertura al cioccolato

• 300 g di cioccolato fondente
• 50 g di burro di cacao

Scaldare lo zucchero e l'acqua fino a 118 °C per ottenere uno sciroppo di zucchero.
Sbatti i tuorli in una ciotola. Versa lo sciroppo caldo sui tuorli continuando a sbattere per ottenere una pâte à bombe. Continua a sbattere finché il composto non si raffredda a temperatura ambiente.

Lasciare ammorbidire la crema Foie Royale e incorporarla alla pâte à bombe. Aggiungere la panna, il porto, il sale e il pepe.

Versare il composto negli stampini, inserire il bastoncino e mettere in freezer fino a quando non si sarà completamente solidificato.

Una volta che si è congelato completamente, sciogliere insieme il cioccolato fondente e il burro di cacao fino a raggiungere i 40 °C.
Lasciare raffreddare fino a raggiungere una temperatura di esercizio di 35 °C.

Togliere dall'stampo la parte interna congelata e immergerla nel cioccolato fuso.
Lasciare riposare a temperatura ambiente o in un luogo fresco fino a completa cristallizzazione.

Servire subito oppure conservare in freezer fino al momento di servire.