Bladerdeeg bestaat uit twee essentiële onderdelen:

• Liggeld - het boterblok
• Détrempe - het deeg

Voor het liggeld:

350 gram	boter
75 gram	bloem

Methode:

• Doe de boter en bloem in een mengkom.
• Mix op lage snelheid tot een glad en homogeen mengsel. Voorkom dat er lucht bij komt - dit hoeft maar een paar seconden te duren.
• Breng het mengsel over op perkamentpapier, vorm er een vierkant van 20 x 20 cm van, verpak het goed en zet het 3-4 uur in de koelkast.

Voor de Détrempe:

300 gram	bloem
5 gram	suiker
5 gram	zout
125 gram	ijskoud water
65 gram	boter
7 gram	witte wijnazijn

Methode

• Doe de bloem, suiker, zout, water en azijn in een mengkom.
• Mix op lage snelheid gedurende 1 minuut, net tot het gecombineerd is.
• Voeg de boter toe en blijf 4 minuten mengen tot je een glad deeg hebt.
• Vorm er een vierkant van 20 x 20 cm van, verpak stevig en zet 2 uur in de koelkast.

Lamineren

• Bestuif je werkvlak licht met bloem. Rol de beurrage uit tot een rechthoek van 45 cm lang.
• Leg de détrempe in het midden, bestuif de overtollige bloem en vouw de boter rond het deeg om het te omhullen.
• Zet 30 minuten in de koelkast - temperatuurregeling is cruciaal voor bladerdeeg.
• Rol het deeg uit tot een lange rechthoek, borstel overtollig bloem eraf en vouw het in drieën (één keer draaien). Draai het deeg 90° en herhaal het rol- en vouwproces.
• Pak in, markeer het aantal voltooide vouwen en zet minstens 3 uur in de koelkast.
• Draai het deeg na het koelen opnieuw 90°, rol het uit, bestuif het en vouw het in drieën. Herhaal dit proces nog een keer (2 vouwen). Wikkel in en zet 3 uur in de koelkast.
• Eenmaal gekoeld nog een laatste keer vouwen (in totaal 5 vouwen) en dan nog 3 uur rusten.

Bakken

• Rol het bladerdeeg op een met bloem bestoven oppervlak uit tot een groot vel en snijd het op de gewenste grootte. Snijd niet in plakjes - schone sneden helpen de lagen gelijkmatig te rijzen.
• Voor een elegant effect bak je het deeg tussen 2 golfvormpjes (zie hier voor details) of tussen siliconenvellen met een bakplaat erop.
• Bak ongeveer 30 minuten op 180°C, tot ze goudbruin zijn.

Voor het karamelpoeder:

150 gram	suiker
75 gram	water

Methode

• Combineer suiker en water in een pan. Karameliseer op middelhoog vuur tot het goudbruin is.
• Giet de karamel op een siliconenmatje en verdeel het gelijkmatig. Laat volledig afkoelen.
• Mix tot een fijn poeder en bewaar het droog en afgedekt.
• Afwerking
• Wanneer het bladerdeeg goudkleurig is, bestrooi je de bovenkant met een dun laagje karamelpoeder.
• Zet 5 minuten terug in de oven op 180°C om te karamelliseren.
• Terwijl het nog warm is, portioneer tot de gewenste grootte.
• Laat volledig afkoelen, bewaar droog en afgedekt.