Zwarte aardappelchips
450 g Zoete aardappel 250 g Aardappel 400 g Water 70 g Maltodextrine 70 g Isomalt 35 g Glucosepoeder 14 g Maïszetmeel 5 g Zout 15 g Inktvisinktpoeder Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes. Kook met water, isomalt, maïszetmeel, glucose en zout op laag vuur tot ze zacht zijn. Meng met maltodextrine tot [...]
Appel Merengue
300 gr Appelsap geklaard 12 gr Trisol 40 gr Metilwater koud 20 gr Albumine 0,6 gr Xanthaangom (1) 0,2 gr Xanthaangom (2) Meng het appelsap met trisol, voeg het metilwater toe, voeg dan de albumine en Xanthaangom (1) toe en meng. Laat minstens 24 uur rusten. Weeg de volgende dag [...]
Erwten panna cotta
300 gram doperwten (diepvries) 150 gram room 50 gram geblancheerde spinazie 300 gram groentebouillon 9 gram zout 3 1/2 blaadje gelatine Verwarm de doperwten, room, spinazie, bouillon en zout al roerend tot het mengsel 80 graden Celsius is. Passeer het mengsel door een fijne zeef. Voeg de geweekte gelatine toe en roer tot het volledig [...]
Vanille Mousse
28 g water 96 g suiker 96 g room 288 g mascarpone 480 g koude room 2 vanillestokjes (zaadjes) 6 g gelatine Combineer het water, de suiker, de room, de mascarpone, de koude room en de vanillezaadjes in een steelpan. Verwarm zachtjes terwijl je klopt tot het glad en volledig gecombineerd is. Passeer het mengsel indien nodig door een fijne zeef, [...]
Vijgenblad glas recept
340 vijgenbladthee 100 isomalt suiker 20 glucose 25 aardappelzetmeel Maak eerst vijgenbladthee. Dit doe je eenvoudig door vijgenbladeren te koken met water, eventueel groene kleurstof toe te voegen als de verkregen groene kleur niet naar wens is. Meng de glucose met de vijgenbladerthee, het aardappelzetmeel en de isomalt suiker. [...]
Kaas Tuille
90 gram bloem 50 gram trisol 20 gram suiker 6 gram zout 100 gram eiwit 50 gram parmezaanse kaas 100 gram gesmolten boter Meng alle droge ingrediënten en geef ze een mix. Voeg het eiwit, de kaas en de gesmolten boter toe. Klop tot een glad beslag ontstaat. Laat het beslag een nacht rusten. Verdeel het beslag [...]
Dubbelgekleurde Chocolade Crisp
150 gram fondantsuiker 50 gram glucosestroop 20 gram pure chocolade (70%) 50 gram eiwit 50 gram poedersuiker 50 gram gesmolten boter 50 gram bloem Begin met het maken van de chocolade opaline. Combineer de fondantsuiker en glucose in een steelpan en breng aan de kook. Voeg bij 135°C de pure chocolade toe en [...]
Mosseltaart T-shirt
300 gram mosselkookvocht 50 gram ei 100 gram bloem 25 gram maïszetmeel 6 gram inktvisinkt Giet het mosselkookvocht in een maatbeker en voeg ook het ei, de bloem, het maïszetmeel en de inktvisinkt toe. Meng het tot een glad beslag zonder klontjes. Om echt [...]
Groene Kruidentaart Tee
300 gram groentebouillon 20 gram spinazie 40 gram groene kruiden (dragon, basilicum & peterselie) 50 gram bloem 50 gram rijstmeel 25 gram maïszetmeel 50 gram ei 3 gram zout Breng eerst de groentebouillon aan de kook en voeg als het kookt de spinazie, dille & wasabipasta toe. Laat dit nu direct afkoelen [...]
Donkere Miso Pie Tee
280 gram visbouillon 30 gram donkere misopasta 6 gram inktvisinkt 50 gram bloem 50 gram rijstmeel 25 gram maïszetmeel 50 gram ei Giet de bouillon in een maatbeker en voeg de misopasta, de inktvisinkt, de bloem, het rijstmeel, het maïszetmeel en het ei toe. Meng nu [...]