Crema de anguila

• 100 ml de caldo de anguila
• 100 g de crème fraîche
• 100 g de nata
• 20 g de glucosa
• 2 g de gelatina
• Zumo de cítricos, al gusto
• Sal y pimienta, al gusto

Exterior de la remolacha

• 100 g de puré de remolacha
• Vinagre para sushi, al gusto
• 5 g de gelatina
• 10 g de glucosa

Exterior de berros

• 100 g de puré de berros
• 5 g de gelatina
• 10 g de glucosa

Método para preparar la crema de anguila

Disuelve la gelatina en el caldo de anguila.
Mezcla el caldo de anguila, la crème fraîche, la nata, la glucosa, el zumo de cítricos, la sal y la pimienta hasta que quede todo bien mezclado.

Vierte la mezcla en el molde, introduce el palito y deja que se congele hasta que esté completamente sólido.

Método para los exteriores

Congela previamente el molde exterior antes de cada uso.

Disuelve la gelatina y la glucosa en el puré de remolacha. Extiende una primera capa fina en el molde, retirando el exceso para que quede uniforme. Congela hasta que cuaje.

Repite el mismo proceso con el puré de berros para la segunda capa. Vuelve a congelarlo hasta que se solidifique por completo.

Desmolda la parte exterior. Córtala en cuadrados de 5,7 x 5,7 cm. Coloca un cuadrado sobre papel de aluminio ondulado, envuélvelo alrededor de la parte interior y ciérralo bien.

Sírvelo inmediatamente o guárdalo en el congelador hasta el momento de servirlo.