マイク・コーネリセン
ゼラチンをウナギの出汁に溶かします。.
ウナギの出汁、クレーム・フレッシュ、生クリーム、ブドウ糖、柑橘類の果汁、塩、コショウを、完全に混ざるまでよく混ぜ合わせる。.
型に流し込み、棒を差し込み、完全に固まるまで冷凍します。.
使用するたびに、外側の型をあらかじめ冷凍しておいてください。.
ビーツのピューレにゼラチンとブドウ糖を溶かし込みます。型に薄く最初の層を広げ、余分な部分をこそげ落として層を均一にします。固まるまで冷凍します。.
2層目にはクレソンのピューレを使って、同じ手順を繰り返します。再び完全に固まるまで冷凍します。.
外側の型から取り出します。5.7 × 5.7 cm の正方形に切ります。1 枚をクリンプホイルの上に置き、中身を包み込んで密封します。.
すぐに盛り付けるか、提供するまで冷凍保存しておいてください。.
その渦巻き模様が特徴的で、味わいは意外な驚きをもたらします。「スワール Mold」は、バジル、ラズベリー、ヨーグルトを甘く冷たいアイスキャンディーに変身させます。メニューの締めくくりに、思いがけないひねりを加えるのに最適です。付属のスクレーパーを使えば、味を分離させたまま、きれいなツートンカラーのラインを描くことができます。.
「スワール・ポプシクル」は、ヘストン・ブルメンタール氏（『ザ・ファット・ダック』***）から着想を得たものです。この型セットにはスティックが付属しており、ミニサイズとスモールサイズの2種類をご用意しています。.
